听起来清淡，吃起来辣到上瘾！“水煮”江湖中最撩人的水煮鳝鱼片
听到水煮两个字 ， 你脑海里浮现什么？从字面上听起来 ， “水煮”真是寡淡无比 ， 和重口味没有任何关联 ， 实际上呢 ， 人们对水煮菜系列着迷 ， 看中的反而是它带来的麻辣鲜香 ， 重口味的口感体验 。
也是奇怪 ， 分明是麻辣兼备 ， 而且在水煮系列中 ， 油的作用比水更大 ， 水煮是如何而来的呢？
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细数水煮发展到今天 ， 经历了几个阶段：
水煮在古代确实是用“水”来煮的 ， 但那个时候因为没有辣椒、豆瓣等调料 ， 所以跟今天的涮肉没什么区别 。
最早期的“水”煮 ， 是自贡的盐工 ， 在用于运盐的老牛退役后 ， 宰杀打牙祭的 。 只在锅中倒入清水 ， 再加上花椒 ， 放点井盐 ， 涮着吃 。
有资料显示 ， 从清朝到民国 ， 在自贡一带（那时还没有自贡 ， 只有自流井和贡井等盐井集中区） ， 因为大量用牛拉盐井的盐卤 ， 据说一年多达一万头进出 。
那个时候（清末民初） ， 一头退役的老牛卖给餐卖给餐馆 ， 最便宜的只要1000文 ， 贵的也才不到2000文 ， 牛肉便宜到什么地步了呢 ， 自贡的猪肉一斤要卖100文——200文 ， 连内脏搭售 ， 大约100文 ， 净肉就是200文 。 一头几百斤的整牛 ， 价格只相当于几斤猪肉……
所以 ， 在当时的自贡 ， 贫穷的老百姓吃牛肉比吃猪肉更多 ， 水煮牛肉的最早应该是从这个时候开始的 ， 水煮的菜系也从这里起步 。
明末时期 ， 辣椒传入四川后 ， 水煮牛肉的烹调才得以衍生 ， 最早是被街边的小馆子所接纳的 。 慢慢融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及蔬菜 。
到了民国时期 ， 水煮牛肉才演变成今天这个形态 ， 然后又慢慢发展到其它水煮 ， 现在水煮已经变成一个门派了 ， “水煮的江湖”中也不是只有牛肉、鱼片这些 。
每年端午前后 ， 鳝鱼开始产卵 ， 此时它的肉质为一年中最为肥嫩的的时候 。 民间也有说法端午黄鳝赛人参 ， 一条鳝鱼的鲜美不能用一种做法来满足 ， 江苏就有很有名的长鱼宴 ， 一桌子菜都只选定鳝鱼来做 ， 淮扬菜系中一道软兜长鱼还被选入到国宴 ， 软兜长鱼取笔杆鳝 ， 只取鳝背之肉 ， 被调味料包裹住的鳝条 ， 勾芡之后不失柔软滑鲜嫩 ， 筷子夹住后便见它软弹有力且油亮 ， 入口鲜嫩丰腴 ， 肉质呈现细软即化 ， 它的鲜嫩感令食客无不赞叹 ， 至于软兜之名何来 ， 有人说是因为长鱼成菜之后用筷子夹住后两端自然下垂如兜状 ， 所以为软兜了 。
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用水煮的方法 ， 同样可以用来对付鳝鱼 ， 只需将鲜活的鳝鱼去骨切片或切丝就好了 。 此时的鳝鱼真的是一口鲜嫩 ， 又有麻辣香味 ， 夹起它入嘴中 ， 就是快哉人生的一瞬间 。
我做的水煮鳝鱼片很简单 ， 用到了一包火锅底料包 ， 味道就有了 。
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水煮鳝鱼片
食材：黄鳝（指头粗细最好）盐、姜、火锅底料包、青花椒 ， 蒜、白胡椒粉
步骤：将鳝鱼在菜市场就去骨处理好；
拿回家后的鳝鱼片洗净切片 ， 备好一包火锅底料；
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（下方链接是我用的底料 ， 看中它是因为它来自今日头条的山货上头条 ， 产品值得信赖 ， 另一个就是是小包装的 ， 不像原来市场上的大包装 ， 买回来之后还要切啊切 ， 切一小块下来 ， 好麻烦 。 这个小包装的火锅底底料一包就正好是吃一次火锅的量 ， 比起外面吃一次火锅要花几十块钱的香辣锅底 ， 这包火锅底料只要几块钱就能搞定 。 ）
去骨的鳝鱼片可以划成丝状或切片 ， 为了方便 ， 切片好像更省事一点；
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切成这样的就好了；
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起锅入油 ， 入青花椒姜 ， 再加火锅底料 ， 加清水煮开；
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入少许盐 ， 将切片的鳝鱼片入锅中略煮至鳝鱼片色变后就可以停下来 ， 出锅；
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出锅后将切好的蒜泥铺上 ， 再撒上白胡椒椒粉 ， 鸡精；另起锅烧热油 ， 将热油淋上 ， 吱啦一声响 ， 鲜香扑鼻 。
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在做水煮菜前 ， 可以添加一些素菜 ， 素菜要先焯水放一边 ， 然后在堆到水煮鳝片锅底中 ， 我没准备素菜 ， 用了家里阳台上种的鱼腥草 ， 撒了几片叶子；
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水煮鳝片感觉比鱼片和肉片都要好吃 ， 滑嫩爽口 ， 鲜香麻辣；
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辣还是其次 ， 花椒带来的麻醉感真是让味觉体验疯狂了一把 ， 这麻味也是来自四川最佳的青椒生产地金阳 ， 这里产出的青花椒也是国家地理标志保护产品 ， 它看起来色泽碧绿、颗粒硕大 ， 闻起来香麻味纯正、浓厚 。
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【听起来清淡，吃起来辣到上瘾！“水煮”江湖中最撩人的水煮鳝鱼片】金阳青花椒也是川味构成中不可缺少的调料 ， 也是厨房里的调味中不可少的香料之一 。
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