GG的美食教程TB|鸭脖子鸭货专用卤水做法及配料技术，味道媲美周黑鸭
本文插图
一 ， 高汤熬制和制作前处理：
食材的用量：鸡架4斤 ， 猪骨1.5斤 ， 清水15斤
1 ， 准备鸡架和猪筒骨（鸡架需放常温水里解冻）一般市场上是没有新鲜的鸡架 ， 然后把鸡架和猪筒骨上面的血水和渣沫清洗干净沥干水备用 。
2 ， 准备清水15斤大火烧开倒入鸡架和猪筒骨继续大火烧开转中火熬制4小时 ， 汤汁呈奶白色即可为高汤熬成 。 在优化成本的前提下 ， 还能把味道做到极致 。
本文插图
二 ， 香料包制作
香料包配比:
1 ， 白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g ， 良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g
2 ， 香料包必须是采用纯天然的香辛料 ， 不添加任何添加剂和防腐剂 ， 这样做出来的卤水肉质才鲜美健康 ， 并且要科学合理的搭配 ， 经上10年的市场验证 ， 味道得到食客一致好评 ， 特点 ， 香味自然 ， 醇厚 ， 卤出来食材 ， 香味浓郁 ， 自然、吃完口有余香 ， 后感强 。
三 ， 上色方法处理
1 ， 冰糖100克、水100克
做法如下：
2 ， 先将冰糖打碎成小块（或者直接买小颗粒冰糖也可以） ， 锅中放少许植物油 ， 下冰糖 ， 用小火慢炒；待糖一点点融化由白变黄时 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间手速一定要快 ， 太慢了糖色容易糊掉 ， 而且味易变苦 ， 所以这一步一定要掌握好 ， 自己可以先以少到多的多试几次)避免手法不好一次炒太多浪费了；再上火 ， 由黄变深红色再到微褐色且糖油由大泡变小泡时 ， 快速加冷水少许 ， （加水时小心点避免烫手）再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色 。 糖色要求不甜、不苦 ， 色泽金黄微红 。
本文插图
四 ， 卤水调制
1 ， 调味料：鸡粉100克 ， 味精80克 ， 盐200克 ， 大豆油300克 ， 麦芽糖50克 ， 甜面酱20 ， 豆瓣酱25克 ， 姜片40克 ， 香料包1份 ， 花椒80克 ， 干辣椒150克 ， 糖色1份 ， 高汤7500克 。
2 ， 老汤制作
1、取之前熬好的高汤15斤放入锅中加入香料包、姜片 ， 大豆油 ， 大火烧开后 ， 加入剩余的调味料 ， 糖色1份 ， 花椒 ， 干辣椒 ， 小火烧30分钟后 ， 关火 ， 捞起所有的材料 ， 静放12小时 ， 这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵 ， 12小时即可 。
本文插图
【GG的美食教程TB|鸭脖子鸭货专用卤水做法及配料技术，味道媲美周黑鸭】
推荐阅读
- 烹饪|吃货美食：啤酒烧鸭、鲜椒小菊花、酱油鸡、摊鸡蛋饼的做法
- 特色美食|再三提醒：吃西红柿绝不能碰“此物”，不想没病找病，了解下
- 野去自然旅行|Jerry蜀黍的滇藏直播之一——美食、美景，还有不一样的美猴王
- 红星新闻|订酒店、看美景、品美食一键搞定，大数据助力，贵州开启智慧旅游新模式
- 儿童饮食|虾和它们搭配，补充蛋白质维生素，妈妈们不能错过的美食
- 吃货|美食精选：醋椒蹄花、乌鸡炖汤、仙鹤红枣饭、酸辣野菌鸡
- 烹饪|吃货美食：酸菜白肉炖豆腐、红豆煎饼、卷心菜炒鸡蛋的做法
- 趣头条|自动挡汽车的基本操作教程，良好的驾驶习惯，对新手有很大帮助
- 烹饪|皮蛋你喜欢哪种吃法？教你做高颜值的皮蛋美食，你一定意想不到！
- 特色美食|城市“深夜毒药”排行榜，生腌海鲜谁能称王？海虾都只能倒数，第一是它