广州日报|疫情期间尽量避免生食 隔夜饭菜要彻底加热
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餐厅后厨的熟食制作区 ， 物品摆放井井有条 。
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蔬菜被分门别类地保存 。
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处理海鲜有专属颜色的砧板 。
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在粗加工区 ， 厨师正处理当天到货的鱼 。
加强疫情防控 ， 当心入口之食 。 广东地区素有吃鱼生、生腌虾蟹的饮食风俗 ， 或为追求口欲快感 ， 对食材进行半生处理 ， 无形中埋下了食品安全和健康“炸弹” 。 新冠肺炎流行期间 ， 如何才能更好地保证食品安全？昨日 ， 采访人员走访广州部分餐厅后厨 ， 不少餐饮企业对生熟食品进行严格功能分区处理 ， 甚至细致到对处理食材的刀具与砧板进行相应区分 。 营养科医师建议市民 ， 疫情期间尽量避免生食 ， 禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用 。
文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
餐厅：生熟食品严格区分开 半成品食材独立存放
采访人员从广州地区部分餐厅了解到 ， 生食类产品近日销量有所下降 。 一家日料餐厅的经营者罗先生告诉采访人员 ， 刺身类产品的下单量比以前减少 。 “刺身卖得不太好 ， 现在也不敢进太多的货 ， 以免滞留在库 ， 增加成本 。 门店整体生意额下降了四成 。 好在刺身与寿司只占菜品总量的1/4 ， 我们还有很多熟食产品 ， 菜品足够丰富 ， 食客的选择性也比较大 。 ”
对于生熟食品的加工处理 ， 广州餐饮业持更加严谨的态度 。 采访人员在太古汇莆田餐厅后厨看到 ， 生鲜食品处理间、熟菜处理间、凉菜处理间都严格区分开来 。 厨房中有专设的冰箱分别存放海鲜、蔬菜、肉类和急冻品 。
餐厅厨师长告诉采访人员 ， 菜单上的食品全部是熟食 。 熟食产品有两个出口 ， 一个是热处理间 ， 一个是凉菜处理间 。 半成品食材存放在凉菜处理间的冰箱里——这是一个独立间 ， 室温不超25℃ 。 采访人员看到 ， 店内食材有专门的包装盒或者包装袋 ， 根据不同属性贴上不同的颜色标签 。 即便在生鲜食品处理间 ， 不同的生鲜食品也有配套对应颜色的砧板和刀 ， 如红色砧板和红色手柄的刀是处理肉类的 ， 蓝色的是处理海鲜 。
在琶洲的明阁中餐厅里 ， 对生熟食品的分类处理也非常严格 。 中餐运营总监李威龙说 ， 他们规定生鲜海产品加工必须在专用功能间制作 ， 与非即食水产品和其他食品原料加工严格区分 。 需经粗加工的生鲜海产是在专用粗加工间处理并洗净才能传递到专间进行成品制作 。 “操作人员必须佩戴口罩和手套 ， 保持手部清洁并及时消毒 。 ”
市民：宁愿牺牲口感 也要食物全熟
Lisa是一个吃货 ， 原本很喜欢刺身的她最近也忍住了嘴 ， “这周有一次商务用餐 ， 合作伙伴点了一大份刺身 ， 有带子、牡丹虾、三文鱼、海螺等 。 换做平常 ， 这么大盘刺身转一圈可能就被一抢而空了 ， 但是那天直到吃完饭 ， 还是没人夹 。 ”同时 ， 她连顺德鱼生一类的食品也不吃了 。 自家做饭时也会特意煮久一些 ， 保证食物全熟 ， “尤其是鸡蛋 ， 其实我很喜欢吃溏心蛋 ， 但是现在不敢了 。 宁愿多煮几分钟 。 现在是防疫关键期 ， 在口感和食品安全之间 ， 我愿意牺牲一点口感 。 ”
谢女士是一位母亲 ， 她有一个8岁的孩子 。 周末一家人在外吃饭 ， 她都特别会叮嘱餐厅将食物煮熟一些 。 “孩子喜欢吃白切鸡 。 出于健康考虑 ， 我还是会请餐厅煮熟一些 ， 即便是鸡肉偏老一些也没关系 。 ”她还酷爱潮汕的生腌蟹 ， 如今也戒掉了 。 “我们一家人正在逐步改变饮食习惯 。 ”
建议：家庭烹调应彻底煮熟 隔夜饭菜要彻底加热
广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷建议市民 ， 疫情期间尽量避免生食 ， 如鱼虾等 ， 禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用 。
“食源性疾病感染的情况一直都存在 ， 食源性疾病的常见致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害物质等 。 常见引起食源性疾病的微生物主要有沙门菌、副溶血性弧菌、致病大肠埃希菌等等 。 我国估计每年有900万余人因感染沙门菌而患病 ， 而家禽、家畜、肉类食品和蛋类等是沙门菌病的主要传播媒介 。 ”曾婷说 ， “适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物 。 有研究表明 ， 烹调食物达到70摄氏度或以上时 ， 有助于确保安全食用 。 ”她说 ， 在对食物卫生状况未有确切把握时 ， 彻底煮熟食物是一个较为有效的方法 ， 尤其是对禽、蛋、畜和水产品等微生物污染风险较高的食品 。 “广东人很喜欢吃顺德鱼生 ， 淡水鱼鱼生不可避免的是肝吸虫问题 ， 肝吸虫可以在人体中存活20多年 ， 长期食用甚至可能导致癌症等 。 稍微焯过或者生吃蘸醋 ， 都是无法杀死肝吸虫的 。 ”
曾婷建议 ， 家庭烹调食物时 ， 应彻底煮熟食物 ， 尤其是禽、肉、蛋、海鲜 。 对于肉类和家禽 ， 应确保汤汁是清的 ， 而不是淡红色 ， 切开煮熟的肉时 ， 不应带血丝；烹煮海鲜或者炖汤 ， 要把食物煮到沸腾 。 特别要注意的是 ， 隔夜的饭菜再次食用前一定要彻底再加热 ， 实际上 ， 致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖 ， 所以二次加热时必不可少的 。 “尤其是孕妇、婴幼儿、老人及免疫力较低人士等 。 ”
【广州日报|疫情期间尽量避免生食 隔夜饭菜要彻底加热】此外 ， 食物储存环节也须格外注意 ， 在冰箱中存放生熟食品应当分层摆放 ， 避免交叉感染 。 她建议 ， 最好熟食在上 ， 生食在下 ， 并且定期清洁冰箱 。
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