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口感清脆又软糯滑嫩，这种豆子和初夏的气息联系在一起

口感清脆又软糯滑嫩，这种豆子和初夏的气息联系在一起
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作者：飘飘 ， 雨汀
小时候外婆家附近 ， 常有人种一些蚕豆 。 在蚕豆开花季节 ， 年幼的我每次经过时 ， 都会很害怕——因为蚕豆的每个花瓣上 ， 都有明显的黑色斑点 ， 蚕豆植株又挺高 ， 看上去就像一个长满了眼睛的怪物 ， 要把我内心的秘密都挖了去 。
其实除了白色的花瓣 ， 蚕豆还有不同深浅的紫色花瓣品种 ， 不过似乎在中国南方并不太常见——当然无论花瓣主体是什么颜色 ， 上面黑黝黝的“眼珠”总是存在 。
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是软糯的初夏记忆
从菜场买回来的蚕豆荚圆胖光滑 ， 讨人喜爱 。 外婆总会拉上我一起 ， 把蚕豆板从豆荚中剥出来 ， 然后用一把老式菜刀在每个豆皮上划一刀 ， 再和小葱一起加盐加糖重油炒熟 。
外婆做的蚕豆总是很入味 ， 但颜色依然保持碧绿 。 蚕豆瓣保留一点点脆的口感 ， 同时又软糯嫩滑 ， 记忆中总和初夏的气息联系在一起 。
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豆荚里胖胖的蚕豆宝宝 。 图片：Rasbak/wikimedia
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素炒蚕豆 。 图片：醉眠sylvanas/豆果美食
蚕豆原产于地中海沿岸 ， 被人类种植食用的历史非常古老 ， 新石器时代就有人开始种植蚕豆了 ， 连古埃及的坟墓中都有发现 。 蚕豆的英语俗名叫favabean或者broadbean ， 在欧美也偶尔能买到 ， 但普遍比国内能买到的老一些且味道淡一些 ， 做成清炒蚕豆总是差口气 ， 多用于制作炸豆丸子之类的菜 。
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Falafel ， 一道用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的中东菜肴 ， 在欧美算是中东素菜的代表 。 图片：VeraYuandDavidLi/flickr
蚕豆被广泛种植在于它能够固氮（毕竟是豆科） ， 生长迅速 ， 营养又较为均衡 。 遇到灾荒年其他作物都种不了时 ， 蚕豆可以种来救急 。 中国一度是世界上蚕豆产量最多的国家 ， 在20世纪50年代曾经产量超过30亿公斤 。
和红细胞的爱恨纠葛
令我欣慰的是 ， 觉得蚕豆花模样很吓人的不只我一个 。 古希腊人和古罗马人认为 ， 蚕豆和冥界有关 ， 会在葬礼上使用蚕豆；据传毕达哥拉斯认为蚕豆里住有死者的灵魂 ， 所以不能食用 。
如果不是人体内一些终极武器相助 ， 食用蚕豆确实是有风险的 。 蚕豆携带的一些氧化类物质（比如蚕豆嘧啶）对红细胞来说是有毒的 ， 可以击溃红细胞的骨架结构 ， 使得红细胞在血管内大量溶解 ， 从而引起急性溶血性贫血 。 但人体内一种叫做还原性谷胱甘肽（GSH）的物质可以修复染了毒的红细胞 。 得益于它 ， 我们才能和蚕豆相安无事 。
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蚕豆 ， 又叫胡豆、罗汉豆、兰花豆等 。 多亏了GSH ， 我们才能愉快地享受蚕豆 。 图片：RichardW.M.Jones/wikimedia
不过 ， 受蚕豆病困扰的人们却无法愉快吃蚕豆了 。 吃蚕豆患病在中国早有相关记载 ， 东汉建安年间 ， 南郡涅阳县（今河南省南阳县）一名叫张机的大夫发现 ， 有的人进食蚕豆后会皮肤发黄 ， 他把这一现象命名为“谷疸” ， 并将其记录在《金匮要略》一书中 。
20世纪50年代 ， 四川医学院（今华西医院）的儿科医生杜顺德 ， 在收治了8例进食蚕豆后出现酱油色尿、贫血和脾大的患儿后 ， 将这种病命名为蚕豆病 ， 也就是俗称的“胡豆黄” 。 1955年 ， 粤东地区蚕豆病大流行；杜顺德医生的儿子杜传书对蚕豆成分进行了研究 ， 最后证实蚕豆病患者的红细胞内缺乏一种叫做６-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD）的物质 。
正常情况下 ， G6PD与GSH的活性有很大关系 。 但蚕豆病人由于基因缺陷 ， G6PD合成不足或者活性降低 ， 影响到了终极武器GSH的效果 。 这样一来 ， 当蚕豆来到这一小部分人体内时 ， 红细胞们只能放下武器了 。
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蚕豆病人的三大临床表现是贫血、黄疸和尿色改变 。 患者主要是男性 ， 中国男性的发病率在2％到5%之间 。 图片：pixabay
与疟疾的千丝万缕
G6PD缺乏给蚕豆病人带来了很多痛苦 。 他们需要终身回避蚕豆以及氧化类药物 ， 甚至会因为接触放有樟脑丸的衣柜而发生急性溶血 。
但与此同时 ， 有一个引起人们关注的现象：蚕豆病发生率高的非裔居民对疟疾有明显优于其他种族的抵抗力 。
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带来疟疾的病原体是疟原虫 ， 在人体内 ， 它的攻击目标也是红细胞 。 疟原虫主要通过按蚊传播 ， 侵入人体后首先藏在肝细胞 ， 最后从破裂的肝细胞释放入血液 。 图片：NIH
20世纪末至21世纪初 ， 出现了这样一个观念 ， 即包括G6PD缺乏症在内的红细胞遗传缺陷性疾病 ， 可能对疟疾感染具有遗传抗性——通俗地说 ， 也就是罹患蚕豆病、地中海贫血这类疾病的患者 ， 更不容易感染疟疾或感染后症状更加轻微（由于另外一些研究的结果并不一致 ， 所以其相关性还有待进一步证实） 。
目前这种现象的具体机制还不明确 ， 科学家们提出了两种假设：一种假设是 ， 蚕豆病这类病人的红细胞本身很容易遭到破坏 ， 从而导致潜伏在其内的疟原虫也被杀死；另一种假设是 ， 患者红细胞内GSH水平较低 ， 因此无法产生疟原虫生长所必需的物质 ， 最终导致疟原虫因生长抑制而死亡 。
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一般在疟疾较为高发的地区 ， 蚕豆病在男性中的发病比例也会比较高 ， 中非的一些国家 ， 例如安哥拉和刚果等 ， 男性患蚕豆病的比例可以达到两位数 。 图片：USAIDinAfrica/flickr
基本上可以放心吃
如果你没有蚕豆病 ， 即使生吃蚕豆也不会有生命危险——就是肚子可能会不太舒服 。 蚕豆中植物红细胞凝集素的含量蛮低 ， 并不需要像处理四季豆那样担心没有做熟透的问题 。
蚕豆病虽然可怕 ， 但如果你缺乏不G6PD这种酶 ， 就完全可以用各种方式享受蚕豆 。 吃蚕豆的方法不仅限于新鲜的清炒蚕豆、蚕豆瓣汤 ， 以及你爱用来磨牙的干蚕豆 ， 把蚕豆煮熟后和奶酪混合在一起涂在面包上吃等西式做法也很棒 。
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你一定吃过的兰花豆和炸蚕豆瓣 。 图片：AlexEx/wikimedia；BenSutherland/flickr
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左边是马耳他的传统菜式Kusksu ， 由蚕豆、奶酪和面食组成 。 右边是一道熏猪肉配蚕豆 ， 在卢森堡叫做JuddmatGaardebounen ， 虽然卖相一般 ， 但却被视为国菜 。 图片：PolluxWorld/wikimedia；UnorthodoxY/flickr
蚕豆种子的蛋白质含量超过20% ， 又含有丰富的膳食纤维 ， 从营养学角度是一种蛮不错的食材 。 当然 ， 从社交上来说 ， 你只要明白吃太多蚕豆会容易让肠道产生大量气体 ， 就可以了 。
题图来源：wikimedia
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