自然门美食e族TB|人人喜爱的麻酱凉面，其实也有新玩儿法，说两种大家试试
要说这炎热夏季的主食 ， 凉面肯定是个重头戏 ， 无论是在家里做还是去外面吃 ， 一款口味清爽诱人的凉面 ， 总能给人留下个难忘的记忆 。
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凉面的口味有很多种 ， 在我们传统的基础上 ， 随着近些年大范围的融合 ， 真可以说是百花齐放 ， 例如麻辣、酸辣、红油、韩式、日式、意式、泰式等 ， 仅这一个凉面系列玩儿的好 ， 都可以成为店面提升人气的秘密武器 。
说到这么多种风格 ， 大家总会议论一个问题 ， 如何在传统的口味上合理创新？让自己的手艺脱颖而出 ， 与众不同 。
以前我给大家说过一个“拆解细分 ， 环节演化”的方法 ， 其实就是个比较实用的思路 ， 今天举一个我们最熟悉的麻酱凉面的变化方法 ， 算是说明一下这个方法 。
麻酱凉面是广为大家喜爱的夏季热门 ， 这一点我想朋友们都不会否认 ， 原因是麻酱作为一种独特的调味品 ， 其不可替代的醇厚浓香 ， 独树一帜 。
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麻酱普通的调制 ， 有水调和油调两种 ， 油调的浓厚 ， 以及水调的清爽 ， 各有特点 ， 大家可以根据自己的口味选择 ， 然后再配上盐、味精、糖、生抽、芥末等其它适口的调味品 ， 就是一道爽口的麻酱凉面 ， 当然也少不了应季的配菜 。
这属于我们最传统的口味之一 ， 而在这里面 ， 如何找一些合理的新玩儿法呢？除了我两天前的文章里说过的 ， 古人发现的 ， 给面条本身赋味的方法外 ， 就是在麻酱这调味料上找思路了 ， 也就是把调味环节细分 ， 再演化 。
说到这些 ， 我记得在去年的某一篇文章 ， 我曾经说过我朋友的一个故事 ， 他把自家面馆里炸酱面演化出了多种的风格 ， 成了一个与别家不同的系列 。
其实麻酱也可以这么玩儿 ， 例如以广受大家喜欢的味型 ， 结合夏天的季节搞两款 ， 葱油麻酱和蒜蓉麻酱 。
这个我还真试过 ， 效果很不错 ， 表面一看 ， 这两种味型似乎只是在调制麻酱的环节做了些改变 ， 例如说把香油换成特制葱油等 ， 实际上除了这些之外 ， 外部的口味搭配也要随之改变 ， 成为两种不同的味觉系统 。
蒜蓉麻酱 ， 调味时要搭配白醋和白糖等 ， 形成酸香味型；而葱油麻酱 ， 调味时要搭配花椒和八角、耗油等 ， 形成葱香味型 。
具体做法：
1、蒜蓉麻酱
芝麻酱100克 ， 蒜瓣50克 ， 生抽30克 ， 白醋20克 ， 白糖15克 ， 精盐适量 ， 香油50克 ， 味精5克；
把蒜瓣拍松 ， 加少许盐捣成蒜蓉；
把香油入锅 ， 油温四成热时放入蒜蓉炒香；
把做好的蒜蓉油倒入麻酱 ， 加适量热水调开 ， 放入其它调料调匀即可 。
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2、葱油麻酱
葱油制法 ， 色拉油300克 ， 洋葱50克 ， 香葱50克 ， 香菜根两个 ， 花椒7克 ， 八角4克 ， 桂皮5克 ， 小茴香2克 ， 丁香3个 ， 把色拉油加热到三四成热 ， 放入蔬菜料和泡好的香料 ， 一起熬干出香 ， 自然冷却捞出料渣即可 。
调制：芝麻酱100克 ， 葱油50克 ， 生抽20克 ， 耗油10克 ， 白糖10克 ， 鸡粉5克 ， 用温水调成适当的浓度 ， 用这种麻酱汁拌面又是一种风格 。
其实这所谓的创新 ， 肯定有人喜欢 ， 有人拒绝 ， 但我想表达的是一种思路和方法 ， 而最忌扎在一个具体配方里出不来 ， 哪怕盐的用量没说具体都感觉心里没底 。
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【自然门美食e族TB|人人喜爱的麻酱凉面，其实也有新玩儿法，说两种大家试试】
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