发芽的土豆有毒！盘点哪些食物发芽有毒？哪些食物发芽更有营养？
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发芽的土豆有毒
稍微关注一点健康新闻的人 ， 应该都知道 ， 发芽的土豆有毒 。
土豆发芽后 ， 会产生一种叫“龙葵素”的毒素 。
龙葵素因最早是在龙葵中发现的而得名 ， 后来发现马铃薯中也含有龙葵素 ， 所以 ， 也称为马铃薯毒素 。 
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龙葵素并不是发了芽的土豆才有 ， 不发芽的土豆也含有 ， 只是成熟的土豆中含量很低 ， 可以安全食用 。 而未成熟或表皮变绿、发芽的土豆中 ， 含量会大大增加 ， 可引起急性中毒 。
这种毒素潜伏期大约10分钟至几个小时 ， 轻度中毒表现有咽喉瘙痒、烧灼感 ， 胃肠炎 ， 一般经过1-2小时会通过自身的解毒功能而自愈 。
但中毒严重者会表现出体温升高、反复呕吐而致失水、瞳孔放大、呼吸困难、昏迷、抽搐、溶血性黄疸等 ， 可出现急性脑水肿 ， 及肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿 。 极少数严重者可因呼吸麻痹而死亡 。 
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龙葵素还有致畸作用 ， 孕妇中毒后可能导致胎儿出现脑畸形和脊柱裂 。
孕妇最好就不要食用发芽的土豆了 ， 毕竟后果太严重 。
普通人如果舍不得扔掉发芽的土豆 ， 要把长芽的部分挖掉 ， 挖的范围大一点、深一点 ， 因为毒素是会扩散的 。 即使没发芽 ， 如果表皮变绿变紫 ， 也同样会使龙葵素增加 ， 也要把绿皮、紫皮周围削掉一块 。
去皮后 ， 可以浸泡在水中40分钟 ， 尽量使龙葵素溶解出来 。 龙葵素在酸性条件下加热会水解 ， 毒性大大降低 ， 所以 ， 炒土豆时加醋 ， 也可以尽可能避免食物中毒 。 难怪醋溜土豆丝这么受欢迎 。 
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除了土豆 ， 还有很多食物也会发芽 ， 尤其夏天 ， 温度、湿度都升高 ， 光照强烈 ， 发芽的势头更猛 。 是不是所有食物发芽了 ， 都会像土豆一样有毒呢？
大多数食物发芽 ， 并不会产生毒素 ， 但营养会下降 。 而有些食物发芽 ， 不但没有毒 ， 营养还会加倍呢 。
胡萝卜
胡萝卜发芽后不会产生毒素 ， 可以放心食用 。 但是 ， 胡萝卜发芽后 ， 会将一部分营养物质提供给发芽的部位 ， 所以 ， 它本身的营养价值与口感会有所下降 。
胡萝卜发芽的部位主要在头部 ， 发芽需要一定的温度和湿度 。 如果想避免胡萝卜发芽 ， 可以放在冰箱里冷藏 ， 或将头部先切掉 ， 再储存 。 这样就可以避免头部发芽吸收胡萝卜本身的水分 ， 胡萝卜可以保持更好的口感 。 
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芋头
芋头和土豆有点像 ， 淀粉含量都很高 ， 所以 ， 有些人担心 ， 芋头发芽了是不是也像土豆一样有毒？其实 ， 芋头发芽也不会额外产生毒素 ， 仍然可以放心食用 。
但是 ， 芋头本身就是有小毒的 ， 含有皂素 ， 主要存在于粘液中 。 芋头削皮时 ， 如果不带手套 ， 粘液沾在手上 ， 手就会发痒 。 但皂素在高温下会被破坏 ， 所以芋头一定要煮到完全熟透了再吃 ， 以免引起咽喉刺痒 。
芋头不要一次吃得太多 ， 会滞气 ， 引起胃胀、消化不良 。
但芋头不适合放冰箱里冷藏保存 ， 最好是直接放进不封口的纸箱 ， 放在干燥、阴凉、通风的地方储存 。 
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地瓜
地瓜也很容易发芽 ， 但它和芋头一样 ， 发芽之后也不会产生毒素 ， 但是地瓜发芽后 ， 本身的水分含量会下降 ， 口感就没那么好 ， 营养价值也下降了 。
其实 ， 地瓜发芽 ， 能变成一道新的菜 。 如果发现地瓜发芽了 ， 一不做二不休 ， 找个玻璃瓶 ， 装上水 ， 把它像盆栽一样 ， 1头插到水里养着 ， 放在向阳的阳台上 ， 每隔3-4天浇一次水 ， 有足够的湿度和阳光 ， 地瓜苗就会开启疯长模式 ， 2-3周后就够炒一盘地瓜苗吃了 。
因为地瓜发芽需要一定的湿度和温度 ， 而这样的湿度和温度也很容易滋生细菌 。 如果地瓜上出现了黑斑 ， 而且黑斑是凹陷的 ， 味道吃起来也是苦的 ， 这就是黑斑病 ， 会产生甘薯酮和甘薯酮醇 ， 可致人中毒 。 但在病变部位1cm以外就检测不到毒素了 。
所以 ， 地瓜发芽了 ， 还要看一看是不是产生了凹陷黑斑 ， 如果出现了黑斑 ， 要把病变部位扩大1cm以上切除 ， 或整根丢弃 ， 不要食用 。
地瓜出现黑斑病 ， 吃起来是苦的 ， 也挺容易避免中毒 ， 只要尝到苦味 ， 就不要再吃就好了 。 
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洋葱
洋葱发芽后 ， 它身上的一部分营养物质会转移到发芽的部位 ， 供芽生长 ， 洋葱头的营养价值会有所下降 。 但长出来的芽也是能吃的呀 ， 同样含有很多营养物质 ， 发芽部分不用切掉 ， 也是可以吃的 ， 所以其实营养也没有太大损失 ， 只是转移了而已 。
或者干脆把洋葱放在水里“养” ， 等芽长得更长 ， 再把它摘下来 ， 切成“葱花”做菜 ， 味道比一般的葱更辣更香呢 。 
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姜
生姜发芽后 ， 本身的成分并没有什么变化 ， 只是水分和一部分营养减少而已 ， 所以生姜发芽也是可以吃的 。
而且 ， 你还可以把发芽的部分切下来 ， 种到花盆里 ， 在充足的阳光和水分下 ， 几个月后 ， 你就能收获一大盆生姜 ， 不用再买姜了 ， 多划算 。
但要注意 ， 如果生姜已经出现腐烂 ， 就不要吃了 。 民间说“烂姜不烂味” ， 姜烂了 ， 挖掉烂的地方还能继续吃 。 然而 ， 腐烂的生姜会产生大量的黄樟素 ， 这是一种可致癌的毒素 ， 所以 ， 烂了的姜 ， 最好还是扔掉 。
大蒜
大蒜发芽能不能吃？当然能啊 ， 很多人都在吃啊 。
大蒜发芽会长成翠绿的蒜苗 ， 蒜苗的生长主要靠自身贮存的营养物质 ， 所以 ， 同样的 ， 大蒜发芽后 ， 蒜头本身的营养下降 ， 但营养不是流失了 ， 而是转移了 ， 转移到蒜苗上了 。
蒜苗含有丰富的维生素C、胡萝卜素、B族维生素、蒜辣素等营养成分 。 据《本草纲目》记载 ， 蒜苗具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等作用 。 
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蒜苗还有个“兄弟”叫蒜薹 ， 是大蒜在成熟之后从植株的正中间生长出来的花茎 。
“薹”字很难写 ， 所以 ， 也常常被简化成“苔”字 。 但“苔”指贴地生长的矮小植物 ， 比如“青苔”；而“薹”是指草本植物在开花时抽出的长条 。 所以 ， “蒜薹”才能完美的体现它的本质 。 有些地方把“蒜薹”称为“蒜苗” ， 就更歪曲它们的本质了 。
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