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『』厚德福黑鸭制作工艺配方( 二 )


7、鸭肠（单独做）把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠 ， 等再开时起锅即可。
8、鸭肝（单独做）把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤 12 分钟左右 ， 下锅再焖 10分钟 。
9、香干（单独做）把老汤打出来烧开调味后 ， 下香干卤 30 分钟 ， 再焖 30 分钟即可 。
10、莲藕（单独做）把老汤打出来烧开调味后 ， 卤 20 分钟 ， 再焖 30 分钟即可 。
11、烤鸭制作方法：
①、腌制：10 斤水、半斤盐、1 两姜的比例 ， 也可适当加点酒 ， 原则以把鸭完全淹没为 准 ， 时间跟腌鸭脖相同 。
②、烤制： 把腌制好的鸭子再清洗 2 遍 ， 用干净的抹布抹干 ， 均匀刷上老抽上色 ， 挂进烤炉里烤 2 个小时左右 ， 根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整 ， 烤成金黄色即可 ，期间 每半小时检查一次 ， 火候要控制好 ， 不能用太大的火 ， 颜色浅了再刷一次老抽上色 ，直到颜 色满意为止 。
③、卤制：把烤好的鸭子再放进老汤里卤制 30 分钟 ， 再焖 40 分钟捞出即可 。
12 产品的后整理：
所有的产品今天卤好后 ， 放到明天再去卖 ， 这样味道更能进到骨子里去 ， 只是颜色有点不好看 ， 这样就需要把产品拌点卤汁和辣油 ， 这样就会很好看 。
13 辣油的做法：
20 斤水、10 斤油（油选择 0 度油 ， 0 度油是指 0 度以上是不会冻起来的）、1 包卤料、 半斤辣椒、1 两花椒、2 瓶甜面酱、1 斤味精、1 斤糖、8 个鸡架 ， 加水一起放入锅里熬制 3 小时以上 ， 到辣油出汤色为止 ， 冷后可拌在产品上 。
产品卤制时间和进货价格参考表：


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