贾国龙：西贝整体呈下滑趋势，入股“小女当家”发力快餐
来源：红餐网
作者：红餐君
继麦香村、超级肉夹馍后 ， 西贝快餐品牌弓长张将于7月1日正式开业 。
6月5日 ， 西贝贾国龙在2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会上表示：西贝已经与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议 ， 将继续探索快餐领域 。
在疫情发生以来 ， 西贝一直都在舆论的风口浪尖上 。 疫情期间 ， 西贝因“撑不过三个月”被说“哭穷” ， 之后又说要打造千亿梦被骂 。 这次 ， 贾国龙承认西贝整体呈现下滑趋势 ， 入股小女当家继续探索快餐路 。 这不禁让人遐想：西贝到底又要折腾什么呢？
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西贝入股小女当家继续探索快餐路 ，
贾国龙承认自己总被市场“打脸”
6月5日 ， 由中国烹饪协会主办的2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会在北京举办 。 当日晚间 ， 西贝莜面村创始人贾国龙透露西贝已经与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议 ， 将继续探路快餐领域 。
论坛上 ， 贾国龙坦言 ， 西贝已经做了5、6年的快餐探索 ， 但却总被市场“打脸” ， 这期间西贝先后尝试推出了多了品牌试图进军快餐市场 ， 但市场反馈总是不好 。
贾国龙认为 ， 西贝在快餐市场屡屡受挫的主要原因就是自身的研发能力不够 ， 所以西贝开始物色市场上已有的快餐品牌 ， 以入股的方式发力快餐模式 。 而小女当家主打自助式现炒简餐 ， 是一个从南昌开到深圳的快餐品牌 。
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另外 ， 对于西贝为何要屡次尝试做快餐 ， 贾国龙也首次正面公开回应 。 他直言：“西贝的定位是休闲正餐 ， 但近两年却越做越累 ， 不仅商场的客流在下降 ， 我们自己的客流也在下降 ， 虽然外卖帮助我们补充了一部分客流 ， 但整体仍然呈现下滑趋势 ， 正餐也已经发展到了一个瓶颈期 ， 因此我们想要做跨领域尝试” 。
除了入股小女当家外 ， 贾国龙还透露 ， 西贝自己孵化的快餐品牌“弓长张”正在筹备开店 ， 计划7月1日 ， 在北京开出首店 。 在他看来 ， 快餐与正餐模式差异极大 ， 二者甚至不是一个行业 ， 快餐很难只靠开一家店就能验证模式 ， 很可能需要开出上百家店才能真正验证模式是否能成功 。
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几乎一年推一个子品牌 ，
西贝折腾的快餐路
据了解 ， 2009年到2019年 ， 西贝从23家店开到了将近400家店 ， 营收超过62个亿 ， 员工发展到了23000名 。 而在中国餐饮行业 ， 年营收60亿左右 ， 基本已经是中餐行业第二 ， 正餐第一 。
2020年4月5日 ， 西贝董事长贾国龙在正和岛《每周一播》直播节目中提到：“通过这次疫情 ， 我们开始想大事了 ， 形成了十年战略 ， 希望到2030年 ， 能做成千亿销售的西贝 。 ”
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虽然 ， 62亿的西贝已经很优秀了 ， 但离1000亿的伟大愿景 ， 却还足足差了15倍 。 要实现这个15倍的差距 ， 有人说西贝有两种方式：一是靠西贝莜面村的持续复制扩张拓店 ， 和单店营收的增长 。 二是发展子品牌 ， 实现第二增长曲线 。
第一个方式 ， 靠不断开店复制明显不太现实 ， 因为即使保持2019年的营收水平 ， 也需要开到6000家门店 ， 这对于正餐企业来说 ， 几乎是不可能的 。 加上西贝目前整体势能在下降 ， 这个更是有难度 。
那么 ， 第二增长曲线则成为了西贝千亿销售的突破口 。
关于西贝未来的发展规划 ， 贾国龙曾对外表示 ， 我们在快餐行业探索了5年多 ， 研发经费已经投入了一个多亿 ， 快餐品类将成为西贝未来增长的第二曲线 。
早在2015年 ， 贾国龙就已经下定决心做快餐 ， “要用下半辈子去赌这件事 。 ”当时的他还描绘了西贝业务的“五小”模式：小吃、小喝、小贵、小店、小老板 。
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自2015年起 ， 西贝就不断地推出快餐项目 ， 从西贝燕麦面到西贝麦香村 ， 从超级肉夹馍再到西贝酸奶屋 ， 几乎每一年推出一个子品牌 。
模式上 ， 从大店到小店 ， 从快餐店、外卖店到新零售店；产品上 ， 从燕麦面、油泼面、肉夹馍、到各类点心 ， 也全部折腾了一遍 。
结果 ， 所有的尝试都在一年左右后叫停 ， 寿命最短的西贝麦香村 ， 仅幸存了3个月 。
2020年 ， 西贝推出了继酸奶屋之后的又一子品牌：主打快餐的“弓长张” 。
如今 ， 西贝入股深圳现炒快餐品牌小女当家 ， 明显是要再次发力快餐领域 。
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小女当家与“弓长张” ，
能否成就西贝的快餐梦
在一开始 ， 西贝推出快餐品牌“弓长张”的时候 ， 就曾在餐饮行业引发了广泛的讨论 。
有人说 ， 西贝新快餐项目的品牌名字“弓长张” ， 是贾国龙夫人姓氏“张”的拆解 ， 如同西贝是贾的拆解一样 。 据说 ， 如此选择是贾国龙不给自己的快餐项目留退路了 ， 毕竟夫人的面子应该要比自己的面子还大 。
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根据目前公开报道的信息 ， 新项目“弓长张”的特点是：
菜品上 ， 不再局限于肉夹馍、莜面等大单品 ， 而是牢牢抓住“下饭”俩字 ， 只要是下饭菜 ， 无论什么菜系都做；定价上 ， 告别“小贵” ， 选择真正接地气的价格 ， 早餐5元能吃 ， 正餐15元也能吃；主要卖点是“现制、现炒” 。与以往快餐项目高调推出所不同的是 ， 贾国龙这一次选择了低调和谨慎 。 或许是因为选择了低调 ， 也或许是因为之前该踩的坑都踩了 ， 这次市场上普遍看好的声音比较多 。
对于西贝 ， 有人充满信心 ， 认为贾国龙通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离 ， 用顾客更爱的方式做餐饮 。 “弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线 。
门头战略开创者 ， 红餐网专栏作者余奕宏对此却有其他看法 。
余奕宏认为 ， 弓长张现炒模式的33道炒菜 ， 应该是借鉴了深圳“小女当家”现炒模式 。 他说 ， 这个本身无可厚非 ， 放弃了过去几次的过度创新 ， 从现有成功模式里做迭代 ， 是一个更经济的做法 。
但是 ， 他认为“炒”本身不是西贝的厨师团队的优势基因 ， 因为原本西贝的菜里绝大多数都是“焖、炖、煮、烤” ， “炒”是标准化难度最高的烹饪方式 ， 厨师团队的复制是一个问题 。 当然也可以用自动化炒锅 ， 在技术上创新 。 但要看技术迭代能力和消费者的接受度 ， 总之炒菜从品类的选择上与大西贝缺乏传承 。
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另外 ， 据红餐网了解 ， 和一般快餐店相比 ， “弓长张”店面积偏大 ， 模式也偏重 。 虽然目前西贝选择入股小女当家探索快餐模式 ， 但是现炒快餐目前依然存在没有克服的问题：比如开放式厨房面积偏大 ， 影响坪效；顾客挑来挑去 ， 容易造成食材浪费；经营时间受限等 。
“弓长张”接下来的挑战 ， 恐怕不比机遇小 。 西贝的快餐梦 ， 依然充满了未知 。
【贾国龙：西贝整体呈下滑趋势，入股“小女当家”发力快餐】*注：文章部分资料来源于北京商报、菁财资本、门头战略余奕宏等平台和媒体 。
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