冷冻肉|冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍？今天和你说清楚
现在生活条件好了 ， 肉都是大块大块地买 ， 回家冻起来 ， 想吃的时候就割一点 。
但是最近看到一个说法：冷冻肉反复解冻 ， 4次后细菌竟暴增了15倍！
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冷冻条件下 ， 为什么还会有细菌繁殖呢？
事实上除了细菌繁殖 ， 解冻反复冷冻还有其他风险 。 今天就一起来看看 。
冷冻食品真的不能反复解冻吗？
冷冻食品通常指在小于或等于-18℃条件下储运及销售的食品 。
冷冻食品确实不宜反复解冻 ， 原因如下：
营养流失
如果食品反复冻融 ， 食物组织间的水分会反复结冰 ， 冰晶体积越来越大 ， 容易挤压组织结构并刺破食物细胞 ， 造成营养流失 。
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细菌繁殖
【冷冻肉|冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍？今天和你说清楚】低温冷冻可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应 ， 但是低温只是抑制细菌 ， 并非杀灭 。
在反复冻融过程中 ， 食品温度不断波动 ， 遇到适宜的温度 ， 附着在食品中的细菌就会出现快速增殖的现象 。
研究表明大多数食品中的细菌 ， 繁殖一代只需约20分钟 。
食品在放入家庭冰箱前 ， 都经历了屠宰、捕捞、收购运输等环节 ， 食品材料中微生物的原始菌落基数相对较大 ， 反复冻融下 ， 细菌会飞速翻倍增长 。
有研究对鹿肉进行反复解冻 ， 解冻6次后 ， 菌落数增加了近3倍 。
口感越来越差
对于富含蛋白质的肉制品而言 ， 肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近 ， 最终凝集沉淀 ， 且蛋白质分子的水化层逐渐减弱 ， 难以恢复冻结前的胶体状态 。 所以 ， 反复冻融会使口感越来越差 。
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活性物质不可逆损伤
反复冻融过程中 ， 食物细胞中的还会水变成冰 ， 导致细胞内的活性物质暴露在高浓度细胞液中 ， 时间过长 ， 一些活性物质会发生不可逆反应 。
温度波动对冷冻食品的储藏是非常不利的 。
综上 ， 冷冻肉不要反复解冻和冷冻 。
肉冻久了会成“僵尸肉”吗？
“僵尸肉”是指冷冻时间可长达数十年的肉 。
但是 ， 我国对冷冻肉的保存期有严格的限制规定 。 我们能买到的都不是这种所谓的“僵尸肉” 。
买回来的肉一般要在2周内吃完 ， 一旦冷冻时间过久 ， 会对品质产生很大影响 。
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专业肉制品冷藏库有良好的控温（-15℃~18℃）和控湿（95%）系统 ， 在此条件下冷冻肉或胴体可以储存较长时间 ， 肉的品质不会发生明显 。
而大多数家用冰箱没有完善的控湿系统 ， 储藏过程中 ， 水分会不断蒸发和低温升华 ， 从而使鲜肉制品或胴体不断减重 ， 失去原有滋味 。
同样地 ， 随着储藏时间的延长 ， 影响肉制品口感的肌原纤维蛋白氧化程度越深 ， 肉品质下降愈明显 ， 口感也越来越差 。
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如果在存储过程中 ， 温度波动较大 ， 冷冻肉制品中的细微冰晶结合在一起 ， 将形成更大的冰晶体 ， 从而破坏细胞内外的营养成分 。
吃不完的冷冻食品怎么处理？
首先 ， 必须强调的是吃多少买多少 ， 尽快吃完 。
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其次 ， 为了避免反复冻融 ， 散装的冷冻食品可分装成小份 ， 并分别用保鲜袋包装储存于冰箱冷冻室 ， 每次仅取合适食用量的食品解冻 。
最后 ， 冷冻食品中生和熟的食材要分开存放 。
如何科学解冻？
解冻是指冷冻食品中的冰晶融化成水 ， 并被食品吸收而恢复到冻结前的新鲜状态 。
如果解冻时间过长 ， 食品中的微生物会大量繁殖 ， 使食物品质受损；而解冻时间过短 ， 融化的水会没有足够的时间重新进入细胞 ， 一些营养物质就会随着汁液流失 。
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日常生活中 ， 我们应该如何科学解冻食品呢？
空气解冻
冻结肉的解冻终点温度一般为-5℃～-3℃ ， 这个状态称为半解冻 。
冻结品作为食品加工原料时一般只需要进行半解冻 ， 因此可将冷冻食材放在冰箱冷藏室（4℃）进行空气解冻 。
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自来水解冻
水解冻法面向的对象一般是对于有包装的食材、有薄膜包裹的冻鱼以及表皮完整的果蔬类 ， 可采用浸渍或自来水喷淋的方式解冻食品 ， 但水解冻用的水温度一般不能超过20℃ 。
但无外包装的冷冻食品不可直接放入水中解冻 ， 否则营养成分会从食品的切断面渗入水中 。
微波解冻
家有微波炉 ， 还可用微波解冻 ， 此法解冻后的肉类品质优于空气和水解冻法 ， 且操作简单 ， 速度快、效率高 。
【冷冻肉|冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍？今天和你说清楚】本文专家：刘晶晶 ， 中国农业大学食品生物技术专业博士
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