重庆有多甜？( 三 )
图/网络
川菜讲究“一菜一味 ， 百菜百格” ， 荔汁味 ， 正是川菜在模仿荔枝味道的基础上 ， 调和而出的一种酸甜味道 。 川味之魂宫保鸡丁 ， 就是行走的小荔汁味担当 。 作为老外最喜欢的中国菜 ， 宫保鸡丁的妙处 ， 就在于其酸味先行 ， 甜味后补 ， 麻辣垫底的复合味道 。
看似快手的宫保鸡丁 ， 在烹饪工序上 ， 甚是讲究 。 腌制之前 ， 鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡 ， 方可通关进入调味阶段 。 鸡肉经刀背拍打 ， 而后以刀尖啄入 ， 形成“雨打沙滩点点坑”的效果 ， 此番料理后的鸡肉 ， 才能入味均匀 。
文章图片
▲这勺鸡肉丁 ， 一看就入味了 。 摄影/童可欣
，
图/汇图网
确保酸、甜、咸之间的微妙平衡 ， 是宫保鸡丁荔汁味的关键
， 过咸容易变成鱼香味 ， 过甜则会变成糖醋味 。 其中的细微分别 ， 或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别 。 炸糊后的辣椒 ， 腌好的鸡丁 ， 脆香的花生瓣 ， 倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁 ， 大火烹炒 ， 炒至“只见红油不见汁儿” ， 一道宫保鸡丁才算成了 。
除了宫保鸡丁 ， 带有“下江特色”（川渝一带 ， 将江苏、安徽、浙江等长江下游地区称作下江）的锅巴肉片 ， 则是大荔汁味的代表 。 抗日战争时期 ， 随着南京城的陷落 ， 江苏、安徽、浙江一带的百姓 ， 沿着长江向上走 ， 大举西迁至重庆、四川 ， 本是徽菜的锅巴也被带来重庆 。
文章图片
▲锅巴肉片 。 摄影/yaofuai
，
图/汇图网
炸至酥脆的锅巴 ， 经由川菜特色的荔汁味手法烹饪 ， 有种奇异的混搭妙趣 ， 甫一诞生 ， 就在当时的重庆流行开来 。 大约是多汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上 ， 有种轰炸机发出的噼啪爆响 ， 所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸东京” 。
如果说在荔汁味菜品里 ， 甜只是其味道的“群像”之一 ， 那么在重庆最地道的夹沙肉（又名甜烧白）里 ， 甜味则领了“大女主”剧本 。 在早年间的中国 ， 甜是富足人家才能享用的美味 ， 因而只有在婚嫁迎娶类的宴席上 ， 重庆人才能吃到夹沙肉 。
文章图片
▲夹沙肉 。 摄影/艺琅视觉
，
图/图虫·创意
大约是夹沙肉的甜美 ， 总能让人联想到幸福与吉庆 ， 所以在川渝传统的农家九斗宴上 ， 夹沙肉经常作为压轴登台 。 刮洗干净的猪肉 ， 于大锅中煮至八分熟 ， 捞出切连刀薄片 。 九成肥、一成瘦 ， 是肉片的最佳状态 。 而后将红砂糖嵌入其中 ， 错叠置于土碗中 。 最后叠加一层经过糖油洗礼的半熟糯米 ， 极尽妩媚 。
经过大火蒸煮 ， 红糖和着浓密的水蒸气 ， 在肉与糯米中幻化为无形 。 白色的猪肉被渍成透明 ， 渗出的油脂与糯米纠缠不清 。 猪肉的嫩滑 ， 与糯米的香糯 ， 由甜味牵引 ， 化为又沙又糯的口感 ， 留下柔顺缠绵的酣甜 。
推荐阅读
- 极度调查 | 我们需要多少新冠疫苗？
- 巴西里约州州长：该州限制令将延期至6月5日
- 香港各界支持全国人大通过涉港决定香港各界支持全国人大通过涉港决定
- 最近被白蚁“攻击”过？方案有了
- 平凡力量 战“疫”值守——100个日夜颠倒里的下沉干部
- 武汉，排查结果出来了!
- 海南自由贸易港如何建设？十大关键词与你有关
- 酒驾河北开展“零酒驾”单位街区乡镇创建活动
- 中医中医药文化展走进广州小学校园
- 中国国内罕见动物丑鸭成群频现“中国最冷小镇”