“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不，其实这真的是个误会
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不是所有山东人 ， 都是“煎饼侠”
“当里个当 ， 当里个当 ， 闲言碎语不要讲 ， 表一表山东好汉武二郎……”这段用济南方言演说的“山东快书” ， 在我的家乡鲁西北并不十分流行 ， 而“山东好汉”武松其实来自河北清河 ， 一个与鲁西北平原隔河相望的地方 。
煎饼——山东美食的代名词 。 制图/Q年
来自山东大家庭的鲁西北人 ， 几乎没人吃过《舌尖上的中国Ⅱ》中那圆如明月、大如坐席的山东大煎饼 。
山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事？
二十岁之前 ， 吃的都是“假煎饼”
我没吃过纪录片里的煎饼 ， 但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼” 。 认识山东大煎饼之前 ， 我心目中的“煎饼”就是油煎的饼 ， 我们老家叫“面糊饼” ， 一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合 ， 然后摊在油锅里煎出的饼 ， 类似北京的“糊塌子” 。
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老北京糊塌子 。 摄影/aijia99 ， 图/图虫·创意
有一天 ， 大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝：“沂蒙山特产 ， 山东大煎饼！”那一刻起 ， 我的认知瞬间被刷新：原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”！
舍友来自沂蒙山区 ， 其家里自制的这种煎饼 ， 就是人们常说的山东煎饼 。 它最近一次走红 ， 并为全国人民熟知 ， 就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播 。
因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱 。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》
传统的山东煎饼 ， 是将五谷杂粮磨成面糊 ， 倒入烧热的鏊子——所谓鏊（ào）子 ， 是一种古老的制作饼类面食的工具 ， 多以生铁制成 ， 煎饼的古称就叫鏊饼 。
制作过程中 ， 鏊上摊开面糊 ，， 人要用木制的篪（chí）子将面刮得越来越薄 ， 直至布满整个平面 ， 随着面糊中的水分蒸发 ， 煎饼逐渐成型 ， 不出几分钟 ， 便可以出炉 。
田间地头的煎饼卷大葱 。 图/淘宝吃货
刚做好的煎饼嘎嘣脆 ， 咬上一口 ， 满口是杂粮的清香 ， 不加任何东西 ， 就可以下肚 。 放凉之后的煎饼 ， 可以叠在一起 ， 长期不腐 。
说山东煎饼 ， 就不得不提天津煎饼 。 后者是用绿豆粉调成糊 ， 摊在铁制饼铛上 ， 加热后做成薄饼 。 饼成型后 ， 师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋 ， 撒上葱末、香菜 ， 卷起油条或馃箅儿（薄脆） ， 配以面酱、辣椒酱等 ， 就是一套“煎饼馃子” ， 用纸袋装下 ， 再配一杯豆浆 ， 就是很多上班族的早餐 。
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天津煎饼馃子的制作 。 摄影/大鹏DP ， 图/图虫·创意
两种煎饼区别很大：出锅时的天津煎饼是软的 ， 山东煎饼是脆的；天津煎饼是“摊”出来的 ， 山东煎饼是“滚”起来的；天津煎饼是卷东西的 ， 山东煎饼常常干吃 。
为了适应城里人的口味 ， 传统山东煎饼采取了维新变法 。 山东老乡在北京售卖的大煎饼 ， 虚心向天津煎饼学习 ， 也开始裹挟各种馅料 ， 如香菜、馃箅儿、甜面酱等 。
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煎饼也可以卷小葱 。 摄影/舺驲清风 ， 图/图虫·创意
出门在外 ， 免不了被人甩过来惊天一问：“山东人 ， 你们那里的大煎饼很有名哎！”如果你来自山东西部或者胶东 ， 多半要跟对方解释一番 。 对方一半懵懂、一半明白 ， 嘴里默默喃喃：原来 ， 不是所有山东人 ， 都是“煎饼侠”呀!
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鲜为人知 ， “葱省”的三张面孔
吃大煎饼 ， 还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的“煎饼卷大葱” 。 山东大葱 ， 大得出奇 ， 翘楚当属章丘大葱 ， 动辄长出一人多高 。 久而久之 ， 山东在江湖上有了响当当的绰号“葱省” 。
章丘大葱 ， “葱界姚明” 。 图/淘宝吃货
“葱省”的饮食文化区 ， 因地理环境差异 ， 可分为三大门派：鲁西平原馒头派、鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派 。
山东地貌分区与“食煎饼区”对比 。 根据地理学家的研究 ， 山东地貌总体可分三大部分（侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分 ， 本图将二者合为一个大区） 。 制图/Paprika
泰沂山区 ， 即鲁中南山地丘陵地区 ， 大致就是山东煎饼的分布范围：北到济南、淄博的南部山区 ， 东到胶莱河畔 ， 西到东平湖、微山湖东岸 ， 南到省界一带 。 还有一批江苏人也吃煎饼 ， 他们分布在与山东接壤的徐州、宿迁、连云港的部分县市 。
鲁西北平原 ， 属华北平原的一部分 ， 由黄河冲积而成 ， 覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部；鲁中南山地丘陵 ， 由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成 ， 地理上泛称泰沂山区 ， 包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部；胶东半岛（即山东半岛）平原丘陵 ， 这里三面环海 ， 平原、丘陵相间分布 ， 由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成 。
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山东方言“三足鼎立”：胶辽官话、冀鲁官话、中原官话 。 制图/Paprika
鲁西北平原主要的传统主食是馒头 ， 方言叫“馍馍” ， 外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里 ， 煎饼的势力范围无法延伸至此 。 像鹰头一样伸向大海的山东半岛 ， 当地人以大海为粮仓、海味为佳肴 。 在这里 ， 你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子 ， 却看不到煎饼的身影 。
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鲁中南山地丘陵区 ， 蒙阴县椿树沟的煎饼宴 。 摄影/渺渺kan世界 ， 图/图虫·创意
煎饼所覆盖的区域 ， 无论人口还是面积 ， 都约占全省面积的约1/3 。 也就是说 ， 随机找来三个山东人 ， 大概率只有一个人吃过煎饼 。 煎饼为什么要选择这“1/3的山东”？
西部平原地处中原腹地 ， 战乱频繁 ， 古老工艺很容易失传；半岛沿海渔业发达 ， 不适合煎饼的繁衍 。 反观中部山区虽耕地不多 ， 但多产杂粮 ， 山区丘陵环境 ， 战争侵扰相对较少 ， 许多古村落得以保留 ， 包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承 。
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泰山脚下大汶河 ， 是黄河下游的重要支流 。 摄影/亓伟东 ， 图/图虫·创意
在泰安、临沂煎饼基础上 ， 各地衍生出又有许多新吃法 ， 如枣庄市滕州有菜煎饼 ， 在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜 ， 配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食；济宁市曲阜的咸煎饼 ， 皮薄、馅多 ， 可荤可素 ， 放久后像脱水的夹心饼干；济南地区受邻居泰安煎饼影响 ， 在小米糊中添加白糖 ， 发明了当地特色的糖酥煎饼 。
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滕州的“菜煎饼” ， 摄影/田春雨
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不吃煎饼的山东人 ， 分别吃什么饼？
如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”（鲁西北方言 ， 指好吃的） ， 那一定是饼类 。 饼 ， 是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言 。
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“吃饼” 。 图/电影《九品芝麻官》
【“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不，其实这真的是个误会】吃饼 ， 是网络上是一个著名的梗 ， 来自周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词：“来人 ， 喂两位公子吃饼!”在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头 ， “吃饼”的画面无时无刻不在进行 。
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上图：鲁西南金乡烧饼；下图：金乡县手工月饼 。 摄影/赵波
西部平原可以吃到金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧 。 中部山地丘陵则有滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧 。
滨海的胶东人也很会吃饼 ， 潍坊有“朝天锅”、潍城火烧、马宋饼 ， 烟台有盘丝饼 ， 威海有荣成媳妇饼、盛家火烧 。 胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼 ， 须跟铁锅炖鱼搭档 ， 当地称为“鱼锅片片”或“鱼锅饼子” 。
潍坊烤土炉肉火烧 。 图/《早餐中国》
省城济南的第一小吃油旋 ， 是一种油煎的圆形缠丝小饼；鲁菜系的精致派代表是曲阜孔府糕点 ， 其中有一多半是饼类 ， 如藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等 。
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手工绿豆糕 ， 也是饼的一种 。 摄影/沉默的螺旋
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饼虽然很多 ， 但煎饼最有故事
山东的饼类如此丰富 ， 最后的代表凭什么是煎饼呢？
第一 ， 煎饼其貌不扬 ， 但传承有序 。 至少在晋代开始 ， 煎饼一度分布在广大北方 。 泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作 ， 堪称古老工艺的活化石 。
第二 ， 饼不在高 ， 有仙则名 。 清代最会吃的袁枚 ， 其《随园食单》多记江南美食 ， 却也点过山东煎饼的名：“山东孔藩台家制薄饼 ， 薄若蝉翼 ， 大若茶盘 ， 柔腻绝伦 。 ”他甚至认为 ， “吃孔方伯薄饼 ， 而天下之薄饼可废 。 ”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》 ， 详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法 。
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临沂孟良崮战役纪念馆拥军支前老场景 。 摄影/秋影随风 ， 图/图虫·创意
第三 ， 淮海战役让山东煎饼名扬天下 。 山水交织的沂蒙山区 ， 天然适合游击战争 ， 成为是山东著名的革命老区 。 粟裕将军回忆说：“淮海战场的胜利离不开山东人民的小推车……临沂地区的人 ， 宁可自己吃糠、吃地瓜叶 ， 甚至以树叶、野菜充饥 ， 也要把用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队 。 ”
电影《红日》里的“大饼卷大葱”
沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧 ， “沂蒙红嫂”为战士烙煎饼的情景多次出现 。 其中 ， 影片《红日》里 ， 更是出现了“煎饼卷大葱”画面 。 为革命立下奇功的煎饼 ， 还真有一股侠肝义胆 ， 若把它称作“煎饼侠” ， 倒也名副其实 。
你们那里 ， 吃不吃煎饼呀？
咱们老家还有哪些好吃的饼子？
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