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「」餐饮人日记之「神厨驾到」 | 俊哥鸡老板俊哥和书法家鲁大东( 二 )


原料：
东莞竹林散养鸡、生姜、葱、盐、麻油、鸡精、秘制酱料
步骤：
1. 准备一个能容下整只鸡的深锅子 ， 烧一锅开水
2. 等水烧开 ， 把生鸡处理干净放入
3. 保持80度的温度（水开始冒烟的程度） ， 把鸡泡在水里20-25分钟左右
4. 把鸡捞出 ， 整只泡到冷水里 ， 使其极速冷却
5. 把鸡拿出 ， 用吸水纸把鸡表面吸干
6. 倒一些麻油在手上 ， 揉捏鸡肉 ， 给鸡做按摩
7. 按摩均匀后 ， 放进冰箱冷藏半小时
8. 将冷藏过的整鸡取出 ， 斩件摆盘
9. 斜切葱 ， 将葱丝铺在斩好的鸡上
10. 将秘制调料摇匀 ， 倒出作蘸料用
「」餐饮人日记之「神厨驾到」 | 俊哥鸡老板俊哥和书法家鲁大东
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神婆家中出品
鸡用热水加热后 ， 一定要有过冷水这个步骤 ， 让鸡的内部停止加热 ， 同时也能使鸡皮弹脆 。
俊哥的鸡做完皮薄肉嫩 ， 切开还带着血丝 ， 蘸上秘制调料 ， 不油不腻 。秘制调料的配方俊哥神秘地说是爷爷传下来的 ， 里面主要有沙姜粉、麻油、花生油等 。
整鸡斩件也很需要技术 ， 俊哥现场演示了整只鸡怎么斩件 ， 主要有3个重要的位置：
首先从胸部对半剖开 ， 斩掉屁股 ， 如果喜欢吃的话可以留着 。
第二步是从鸡大腿的位置斜切进去 ， 切出整腿 。翅膀也斜切进去 ， 把翅膀也切出来 。
最后把鸡胸对半切开 ， 根据个人喜好切小块 ， 装盘就可以了 。
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俊哥鸡出品
最后的切葱也是很关键的一步 。为了让葱的味道充分出来 ， 要用斜切的手法 。俊哥的刀工了得 ， 毕竟以前是拿剪刀给人做美发的“剪刀手” 。
葱是俊哥鸡的灵魂 ， 而酱料是鸡的香水 。俊哥教了一款配白切鸡的简单酱料 ， 广东家里都是这么做的 ， 就是著名的葱姜酱 。
原料：
姜、葱、麻油、花生油、盐、鸡精
步骤：
1. 姜切碎成姜蓉
2. 葱剁碎 ， 与姜蓉混合
3. 加两勺盐、一勺鸡精、麻油、花生油 ， 充分调匀
4. 葱姜酱装小碟 ， 摆在鸡旁边即可
做完鸡 ， 鲁大东老师就迫不及待要吃了 。他本身就是个很励志的故事 ， 以前胖胖的 ， 之后通过健身 ， 成了一个型男 。
以前他吃鸡都从鸡头开始吃 ， 现在健身 ， 只能放弃鸡皮 ， 主要吃鸡胸肉 。他告诉我们吃东莞第一鸡的正确吃法：
先夹葱 ， 蘸上酱料 ， 然后夹到鸡肉上 ， 跟鸡肉一起放进嘴里 ， 就像吃寿司一样 。
大东老师还从东莞第一鸡的做法总结出说：人生就像温水煮鸡 ， 冰水泡鸡 ， 先冰火再油压 ， 享受！
俊哥的另一道招牌是腊味煲仔饭 ， 他说做煲仔饭最好就是用陶泥制的砂锅 ， 不用太好 ， 最便宜最土的那种反而合适 。
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神婆家中出品
原料：
生米、广东香肠、腊肉、猪油、生抽
步骤：
1. 冷水泡生米 ， 水没过米泡1小时
2. 米泡水后倒入砂锅中 ， 大约至1/3处
3. 砂锅中加水 ， 没过米
4. 如果想要煲仔饭更香 ， 可以加一两勺猪油在里面
5. 开大火烧 ， 烧至水开 ， 关至中小火
6. 广式腊肠和腊肉切2-3mm厚 ， 放进砂锅铺在米上
7. 中小火煲至米饭煮熟
8. 关火开锅 ， 淋上一小碟生抽
9. 将香肠和米饭拌匀即可
做煲仔饭的米最好用广东丝苗米 ， 两头细长尖尖的 ， 这种米最好的一点就是不粘 ， 烧出来以后颗粒没有那么粘稠 ， 吃起来比较爽口 。俊哥说泰国香米也可以 ， 东南亚那边的米都不怎么粘 。


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