厨艺配方分享 连锁酒店热销菜品鱼头泡饼自制香料油、秘制鱼头酱制作方法
前面说到 ， 鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区 ， 制作配方是完全不同的 。 为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的制作方法 ， 我们特别采访了12家制作鱼头泡饼的酒店 ， 请这些酒店的厨房大佬来为大家分享一下自己制作鱼头泡饼的方法 。
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我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼” ， 跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同 。 首先 ， 我们使用了自制的香料油 ， 它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的 ， 香味特别浓郁 。 其次 ， 我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同 。 最后 ， 炖制鱼头的过程中 ， 我们还加入了适量的西红柿 ， 一来它可以调节菜肴的口味 ， 二来调节汤的颜色 ， 三来可以遮盖鱼头的腥味 ， 四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感 。
下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法：
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香料油 锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克 ， 再放入八角、小茴香各50克 ， 香叶20克 ， 桂皮、白豆蔻各30克 ， 葱段、拍松的姜块各500克 ， 小火慢慢加热 ， 炼出香味即可 。
秘制鱼头酱 黄豆酱1千克 ， 新疆产的番茄酱800克 ， 甜面酱、蚝油、香其酱各500克 ， 李锦记海鲜酱400克 ， 红腐乳300克 ， 白糖200克 ， 王守义炖鱼料、鸡精、上品厨艺分享味精各100克 ， 以上用料搅匀即可 。 加入红腐乳和番茄酱 ， 一来颜色更红亮 ， 二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味 ， 提升香味 。
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鱼头泡饼的做法 取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖 ， 洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克 ， 八角、花椒各2克 ， 白胡椒面、高度白酒各3克 ， 料酒15克）抓拌均匀 ， 腌制30分钟-1小时 ， 控净水分 ， 拍上薄薄一层面粉 ， 用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄 。 取大锅烧热 ， 放入香料油50克 ， 烧至五成热时 ， 下入小料（蒜子、葱段各50克 ， 姜30克 ， 辣椒段、八角、花椒各5克 ， 五花肉方丁75克） ， 中火炒至肉变色 ， 放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀 ， 烹入料酒20克、陈醋30克出香 ， 倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开 ， 下入鱼头 ， 继续烧开后 ， 下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克 ， 盖上盖子 ， 小火炖45分钟-50分钟 ， 揭盖 ， 拣出香菜和青尖椒 ， 大火收紧汤汁 ， 出锅装入容器内 ， 搭配烙饼300克上桌 。
试做结果
我按照李师傅提供的配方进行了试做 ， 总体来说 ， 我认为这款鱼头试做后可以给满分 ， 鱼头酱的复合味非常好 ， 颜色也不错 ， 符合大众口味 ， 值得推荐 。 特别是炖制过程中 ， 加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒 ， 更能突出菜肴的香味 。
提出一点建议：煎制鱼头前 ， 鱼头不需要拍粉 ， 否则炖制后的鱼头表面不光滑 ， 好像有层薄薄的糊一样 ， 光泽度不好 。
1.鱼头改刀
2.自制的鱼头酱
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3.腌制鱼头
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4.鱼头拍粉
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5.油煎鱼头
【厨艺配方分享 连锁酒店热销菜品鱼头泡饼自制香料油、秘制鱼头酱制作方法】
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