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「食材」餐饮店最火爆的7款家乡菜，风味菜，做法和配方超详细，开店必备

7款好味家乡菜 ， 还是那个味 ， 上桌就被抢光光
「食材」餐饮店最火爆的7款家乡菜，风味菜，做法和配方超详细，开店必备
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大碗三宝
特色：
小土芹突出清香味 。
我先将三种味道比较重的菜品焯水祛异味 ， 然后加入各种调料放入高压锅内压制成熟 ， 再用小米椒、小土芹本身味浓的食材炒制 ， 遮掩三种原料异味 ， 是一道很下饭的菜品 。
砧板：
将制净的猪肚、猪心各100克 ， 猪大肠50克改刀成条 。
炉头：
1、将猪肚、猪大肠、猪心分别焯水 。
2.锅内入色拉油30克烧热 ， 下泡椒、泡姜各5克炒香 ， 放入高汤400克 ， 加焯水的主料 ， 加盐5克 ， 厨邦酱油、厨邦蚝油各4克调味 ， 放入高压锅内 ， 上气压制8分钟 。
3.另起锅坐油 ， 下蒜末、姜末各5克 ， 小米辣椒碎8克 ， 小土芹10克炒香 ， 放入压好的主料 ， 加压制时的原汤300克 ， 加盐、厨邦鸡粉各3克调味 ， 稍微烧制 ， 出锅装盘即可 。
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山城辣子鸡
此菜用料讲究 ， 主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹 ， 以保持鲜嫩肥美 ， 辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用 ， 且非常考验厨师对火候的掌握 。
食材：
土公鸡500克 ， 花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量 。
做法：
1、公鸡去内脏洗净 ， 斩切成小块 。姜、葱、干辣椒切好备用 。
2、将鸡肉放到碗中 ， 加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀 ， 腌制10至15分钟 。
3、炒锅置火上 ， 油烧热后下干辣椒节炸至棕红色 。
4、放入腌过的鸡块、花椒翻炒 ， 鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝 ， 转中火翻炒2分钟 。
5、用漏瓢滤去余油 ， 起锅装盘 ， 撒上熟芝麻、葱花即可上桌 。
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鲜虾青瓜烙
此菜关键在于烙的火候掌握 。成功的青瓜烙是外焦里嫩却不显油腻 。
食材：
黄瓜800克 ， 虾仁100克 ， 生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量 。
做法：
1.黄瓜切丝 ， 加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀 ， 使黄瓜裹匀成糊 。
2.锅内留1.5到2千克油 ， 油温烧至八成热时入黄瓜糊 ， 固定成形后取出 ， 沥干 。
3.锅内留少许油 ， 放入成型的黄瓜糊 。中火慢慢煎烙 ， 翻转至两面烙至金黄出锅 。
4.将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘 ， 搭配加少许醋的蒜泥食用 。
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鱼香脆皮茄子
食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋 。
做法：
1.茄子去皮 ， 改刀切条 。
2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油 ， 按比例调成脆浆糊 ， 茄条裹糊 。
3.锅里放油 ， 烧至五成热 ， 茄条下锅 ， 炸酥 ， 起锅 ， 摆盘 。
4.另置一口锅 ， 少许油 ， 将泡椒、姜、蒜炒香 ， 加少量汤 ， 调入盐、鸡精、白糖、醋 ， 勾芡 ， 放入葱花 ， 烧开 ， 浇在茄条上 。
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煮干丝


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