小院食光小黄鱼酥脆鲜嫩的做法，多做1步，小鱼酥脆还多汁太好吃了( 二 )
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技术总结：
选择新鲜小黄鱼是做好鱼排的关键一步 ， 挑选新鲜的小黄鱼需要4步：
1.嘴：新鲜的鱼嘴比较干净 ， 次品鱼嘴里会比较脏 ， 选购时可捏开嘴看一下 。
2.鳃：鳃盖紧闭 ， 不易抠开 ， 鳃片鲜红带血 ， 无粘液 ， 无臭味的为新鲜鱼 。
3.眼：新鲜的鱼眼球凸起 ， 黑白分明 ， 表面发亮 ， 新鲜度差的鱼 ， 眼睛下塌 ， 混浊有白蒙 ， 腐败鱼的眼混浊呈红色 ， 有的鱼眼睛瘪 。
4.鱼肉：用手指按压鱼体 ， 有硬度及弹性 ， 手抬起后 ， 肌肉迅速复原的为新鲜的鱼 。 凹陷深而缺乏弹性的则不新鲜 。
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炸制鱼排时要注意控制好油温：
要先将油温烧至六成热 ， 这样鱼排下入油中会很快定型 ， 并且锁住其中的水分 。 这样炸出来的鱼鲜嫩多汁 ， 不干不柴 。
清理好鱼身上的杂质是做鱼不腥的关键：
小黄鱼是比较容易清理的 ， 只要把头去掉同时内脏也顺带一起去掉了 。 但要注意清洗干净面的黑膜和血水 ， 这些是小黄鱼腥味物质的重要来源 。
分两步保持小黄鱼的鲜嫩：
1.在裹上面包糠前用鸡蛋液包裹一下 ， 把小黄鱼的水分锁住 。
2.高油温下入鱼排可以马上封住小黄鱼的水分 ， 以免小黄鱼变干 。
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