从烹饪准则到菜品呈现，解读素食餐厅的食材、烹饪之道
Joia：意大利素食里都是东方哲学
在欧洲 ， Joia是第一家凭素食摘星的餐厅 ， 主厨PietroLeemann是健康自然饮食的支持者 。 他定义自己的烹饪为“发展的厨艺” ， 致力于向人们展示鱼、肉之外的美味 。
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作为一个绝对的东方迷 ， 他曾经在中国、日本呆了2年多 ， 练过太极拳和气功 。 其素食哲学理论中 ， 占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合 ， 通过饮食 ， 将身体与世界连接 。
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食材的多样性是其菜品最大的特征
此外 ， 他还深入研究了阿育吠陀（印度的传统医学 ， 认为人体是自然不可分割的 ， 当身体与自然不调和时 ， 机能受阻 ， 就会生病） ， 希望通过素食来保持健康和心灵的探索 。
素食烹饪的基本准则
从这些哲学出发 ， 他提出了很多关乎时间与食材的烹饪要点：
选择的食材必须新鲜 ， 最好来自附近 。
食物的享用 ， 不迟于烹饪后的半小时 。
谷物和豆类应煮熟 ， 并用品质良好的水 。
油脂类可以在烹饪结束时添加 ， 减少摄入的同时 ， 并给食客提供愉悦感 。
糖、酒精和精制的谷物 ， 应尽量少地使用 。 可以和丰富的蔬菜结合 ， 保证足够的纤维、矿物质和维生素 。
食材选择尽量多样化 ， 蔬菜和水果是主角 ， 谷物排在第二位 ， 其次是含有蛋白质类和脂肪的食材 ， 一般不超过一餐的10％ 。
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福和慧：让吃素变得更有趣
作为上海备受关注的素食餐厅 ， 福和慧连续两年拿下米其林一星 。
餐厅名称源于福慧双修的理念 ， 提倡健康素 ， 希望人们经历一天的忙碌后 ， 能够吃到朴素自然的素食 ， 感受到身心的清静 。
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餐厅主厨卢怿明成功打造了福系列餐厅 ， 在荤菜的烹饪方面已然成熟 ， 以本帮菜为原点 ， 兼取粤菜、淮扬菜的烹饪特色 ， 甚至有西餐元素的融入 。
卢师傅本身并非素食主义者 ， 在福和慧 ， 他运用的依旧是之前做荤菜的方式 ， 按他自己的话来说 ， “烹饪都是相通的 ， 但是创作的过程却是天马行空的 。 ”从多套菜品中 ， 我们亦能发现为呈现一餐健康素 ， 所花费的各种心思 。
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餐厅还有一个初心 ， 希望以菜品打破固有观念——吃素是乏味的、难吃的 。 当然 ， 餐厅也不会制作仿荤菜 。
棉花糖、甜筒 ， 吃得有趣点
打造素菜 ， 绝不会因为食材的选择少而缺乏可能性 。 相反 ， 更多关注点放在了蔬菜谷物上 ， 会激发你更深度的挖掘食材 。 据不完全统计 ， 福和慧近两年的菜品 ， 所用到的食材已多达80多种 ， 包含水果、蔬菜、干果、豆制品、菌菇等多个种类 。 因素食的食材口感略单一 ， 食材们往往组合呈现 。
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因为素食的烹饪方式相对简单 ， 所以对品质要求格外高 。 餐厅食材大多是卢师傅跑了很多地方才找到的 ， 像一道简单的山药泥 ， 是白山药与紫山药的混合 ， 点缀上鸡纵菌 。 紫山药并不常见 ， 因花青素含量是普通山药60倍 ， 呈现出紫色 ， 营养更加丰富 。
为了打造有趣的素食体验 ， 菜品的呈现方式更多元 ， 如西兰花和海苔制成的脆片 ， 或者树莓和茉莉花茶调制的棉花糖 ， 满口都是梅子的酸甜和茉莉花清香 ， 或是菌菇入茶 ， 加上酥脆的油条 。
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【从烹饪准则到菜品呈现，解读素食餐厅的食材、烹饪之道】最特别的当属牛油果的黑色甜筒 ， 墨西哥牛油果、西红柿、芒果的果肉切成块 ， 拌成沙拉 ， 放在黑芝麻的甜筒皮中 ， 作为开胃小食 。
油条腐乳 ， 满是上海味
在卢师傅的非素菜中 ， 就有很多上海文化的融入 ， “每个地方都有豆浆、油条 ， 但上海的豆浆、油条最好吃 。 ”因此他将豆浆做成冰淇淋球 ， 撒上做成脆片的油条 ， 让人吃到老味道时 ， 却是新形式 。
在福和慧 ， 亦有这种灵感的延续 ， “上海早晨” ， 油条、糖粥、腐乳三个元素 ， 呈现老上海人的生活风貌 。
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或者像呈现本帮口味的“三品” ， 压成葫芦状的素鸡 ， 菌菇裹着脆藕的“糖醋排骨” ， 加上豆腐皮包着的小素包 ， 味道的调和都源于其本帮菜扎实的功底 。
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主厨KirkWestaway
凭借素食摘星的米其林餐厅还有很多 ， 如新加坡的JAAN ， 主厨KirkWestaway自小和父母种植、采摘有机蔬菜 ， 他通过组合蔬菜、水果 ， 呈现看似简单 ， 实则是有着各种味道交融的菜品 。
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餐厅JAAN的素食菜品
从Joia和福和慧两家素食餐厅呈现的菜品 ， 我们能看出未来素食发展的大致趋势 ， 如对在地食材的重视 ， 食材的简单化烹饪 ， 纯天然食材的广泛使用等等 ， 而这些也是未来餐饮发展的重点所在 。
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Joia颜色丰富的菜品
随着素食者越来越多 ， 餐厅的主厨们也需要备一套素食菜单 ， 愿今日的素食探访为你的素食菜品提供更多思路与借鉴 。
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