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疫情下的餐饮创业者，不盲目叫苦，想办法破局

疫情下的餐饮创业者，不盲目叫苦，想办法破局
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新冠疫情已经从1月份持续到5月份 ， 尚未全面结束 ， 遭受最大打击之一的餐饮业已经苦苦撑了一个季度有余了 。 我们不禁发问 ， 算是比较幸运还没倒下的那批又还能再撑多久？
很多线下餐厅基本从过年前两天就开始陆续为顾客办理退桌 ， 接着疫情最严峻的2、3月份 ， 大多餐饮店一直是闭店状态 。 进入4月 ， 随着国内疫情得到较好控制 ， 餐饮业陆续缓慢重启 。 只不过 ， 前些日子被预测的报复性消费似乎并未到来 。 毕竟 ， 现在全球疫情尚未到拐点 ， 投资、消费均受较大影响 ， 还存在诸多不确定性 ， 这段时间经济放缓也影响着大家的消费信心 。 据央行数据显示 ， 2020年第一季度全国居民存款增加了6.47亿元 ， 所以当下报复性消费没来 ， 报复性存款倒是来了 。
疫情对餐饮行业的影响有多大呢？从国内发放消费券的政策来看 ， 80%适用于餐饮业 。 为重振餐饮业 ， 恢复人民对消费的信心 ， 各地政策相继出台 。
这篇文章猎云网采访到3位餐饮行业从业者 ， 听听在疫情之下 ， 他们面临的处境和他们对整个行业的预判 。
从卖调料到几番折腾创业 ， 如今学习直播 ， 20多年来不停歇讲述人：养亿人麻辣烫创始人 ， 傻辣儿火锅开创者石磊
我叫石磊 ， 99年来的北京 ， 最初先是在北京打工一年 ， 后来在农贸市场开了家调料店 ， 卖了7年调料 ， 是我创业以来最辛苦的几年 ， 那会我身体力行进货拉货送货 ， 像顺义、通县我都送过 。
说起我做餐饮的契机源自我的顾客 ， 我做调料的7年积累了不少固定客源 。 其中我有一个老主顾是火锅店老板 ， 这几年来一直在我这固定拿货 ， 一来二去我们也熟络了 。 当时他的火锅店生意不好正愁转让 ， 而我正巧有想尝试做餐饮这一行的打算 ， 就接手了这家店 。
这家火锅在他经营时是模仿的小肥羊火锅 ， 最开始保守起见我还沿用这个火锅类型 ， 因为是第一次干餐饮 ， 我非常认真 ， 细节方面做的也比较到位 ， 这样第一年我就把30多万的转让费挣回来了 。 首战告捷 ， 为我从事餐饮行业增添了信心 。
从接手这家店后 ， 小肥羊火锅这个招牌沿用了4、5年 ， 后来有根据顾客画像以及市场需求做调整 ， 改过传统老北京风味的三宝涮肉 ， 三宝涮肉这个招牌我也做了3年 。 再后来我还开过涮涮锅和烤鱼 ， 涮涮锅没能做起来 ， 烤鱼那家店后来拆迁了 。 几乎与这两家店的同时 ， 我创立了养亿人麻辣烫这个品牌 ， 3年多的时间 ， 我把养亿人做到了全国100多家店 ， 这个品牌还算是做的比较成功 。
但加盟店有个弊端 ， 做餐饮的都知道 ， 加盟商和盟主之间很微妙 ， 首先加盟商需要大量拓展加盟 ， 这其中涉及到原材料、成本、培训等 ， 主要还是为了盈利 ， 这就容易忽略品牌本身价值 。 而盟主其实还挺注重品牌本身价值的 ， 但两者之间存在天然的屏障 。
也是因为后来加盟店多了 ， 运营管理上没能精细化 ， 我决定放弃加盟形式 。 大概2016年底到2017年初 ， 我不再对外加盟 ， 其实现在还能经常接到想加盟者打来的电话 ， 但我坚决不再做加盟了 。
我创业这20多年来 ， 一直在“折腾” ， 我觉得以我这些年的阅历和经验来说 ， 是时候专注做一件事了 ， 这也是我最近在反复思索的 。 我在18年的时候 ， 还在亦庄开发区出租了整栋写字楼 ， 前期投资蛮大400多万 ， 远超我此前预判 。 其实这两年的经济效益不好 ， 但所幸是写字楼全部租出去了 。
目前 ， 我的全部精力是投入在近两年开的傻辣儿火锅 ， 坚决不再做加盟的形式 ， 完全自营 。 当下北京只有这一家店 ， 我打算日后做好的话多开一些分店 。
疫情确实对餐饮店打击很大 ， 我们店开在美食街上 ， 目前整条街恢复开业仅仅三分之一 ， 品类大多是火锅、烧烤外加不多的中餐 ， 其余基本还在闭店 。 其实现在对于餐饮行业最难的就是 ， 大家盼着早日复工 ， 但复工又会发现各种赔钱 ， 那还不如继续关店 。 所以你说有多难过？
疫情下的餐饮创业者，不盲目叫苦，想办法破局
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疫情之下的来店内就餐的顾客寥寥
我们目前400平米的火锅店 ， 只安排了6个人手 ， 包括前厅3个后厨3个 ， 也完全够了 。 现在每天吃饭的人不多 ， 可能以前每天赚个1万7、8 ， 现在一天也就5到6千 。 但是作为创业者 ， 凡事还是得有乐观精神 。 其实疫情下 ， 火锅比起更艰难的中餐来说还算是好恢复的品类 ， 虽然现在店里赚不到钱 ， 但我也算知足了 。
我认为疫情影响下 ， 家庭用餐的场景今年都会比较艰难 。 但一些针对年轻客群的品牌 ， 应该能够较快恢复 。
这些天我在研究直播 ， 我自身基础较差 ， 以前也没接触过直播 ， 所以现在每天会花几个小时来学习 。 日后我希望可以利用抖音平台给火锅店做引流 ， 最近我有在抖音上开直播 ， 短短几天已经累积了几千粉丝 。 创业者要时刻保持学习的状态 ， 才会看得更远 。
疫情间餐饮行业整体低迷 ， 但贴近老百姓总有机会破局讲述人：北京庆丰包子铺某家店实体店投资人
我叫任仕达 ， 内蒙人 ， 曾经在国企、事业单位、上市公司都做过 ， 现在是北京某一家知名包子铺的实体店投资人 。
疫情期间餐饮行业整体低迷 ， 北京的餐饮店基本都在亏损 。 但有些反而更好了 ， 因为头部品牌非常重视 。
其实年前我们已经预判到新冠疫情 ， 那会北京口罩已经很难买到 ， 我们就去5线小城市买了几百个口罩 。 年三十的时候 ， 我们准备和员工去吃顿年夜饭庆祝一下 ， 那时候发现酒店已经在处理退订宴席了 ， 我们才恍然原来新冠比我们想象中还要更严重 。
我们原计划年初二开业 ， 所以还是照常开业 ， 但那时候只做外卖 ， 正所谓多小的生意都要有预判 ， 虽只是精简的包子铺 ， 但我们也不敢轻易堂食 。 当时我们旁边的呷哺呷铺恢复了堂食 ， 但仅仅1天时间就被街道办通知关店 。
其实那段时间最难的是要做好员工的心理工作 ， 因为我们初二已经恢复外卖 ， 那时候国内疫情形势严峻 ， 搞的人心惶惶 。 员工会很恐慌 ， 老觉得自己生病了 ， 有位员工突然咳嗽几声都怕的不行 ， 让其他员工也很忧虑 ， 为了安抚大家情绪 ， 我们专门带那位员工去三甲医院做个胸透 ， 证明没任何事 ， 大家的情绪瞬间平复下来 。
疫情期间 ， 虽然大多都是营业额从1000向上爬 ， 但只要根据变化去做调整 ， 是能看到成效的 。 像我们之前以包子为主 ， 疫情间调整产品上架煎饼果子 ， 那时候原材料不好采购 ， 所有的批发市场不开门 ， 连煎饼果子外面的那个三角袋都买不到 。 当我们想办法买到这些原材料 ， 推出煎饼果子 ， 事实证明深受欢迎 ， 顾客心里会有种奇妙的变化 ， 我们有问过 ， 他们会觉得煎饼果子是热的最起码消毒了 。
另外一个适应变化是 ， 疫情期间大家鲜少出门 ， 无论抖音还是快手 ， 都在教大家学做各式各样的菜品 ， 但对于一些主食 ， 大家尝试的相对少 ， 而且即使做可能也并不是很好 。 根据这种特点 ， 我们选择扎根社区 ， 推出一些蒸馒头、花卷、豆包类的主食 ， 首先这是我们擅长的 ， 又因为纯手工制作 ， 比超市成批量生产的味道地道 ， 也更贴近老板姓生活 。 大家会发现 ， 原来除了菜市场 ， 包子铺也能买到主食 ， 一定程度上还给店里做了引流 。
所以在疫情期间 ， 根据需求来做调整 ， 会收到比较好的成效 。
春节期间 ， 我们也算承担了部分社会责任 。 春节我们可以放假 ， 但总有人始终坚守岗位 ， 比如地铁公交司机、交警、街道办居委会等 。 我们把产品以所能承受的最低价格提供给他们 ， 不敢说最好吃 ， 但绝对能保证安全卫生所有原材料可溯源 ， 我们的经营宗旨即让人放心 。
【疫情下的餐饮创业者，不盲目叫苦，想办法破局】其实在疫情期间爆发了一个工作机会 ， 超市打包员 。 疫情刚开始那会管控严格 ， 老百姓出门不便 ， 外卖量很大 。 这就意味着库房的大量菜品需要打包 ， 我们了解到好多过年没回家的餐饮或外卖人员去了超市打包 ， 营业额翻倍上涨 。 这段时间大家还会发现 ， 超市现烤面包也特别火 ， 简直是供不应求 。


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