五月开局受挫，餐饮业陷入史上最长淡季
?来源：红餐网
作者：蒋文景
疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡 。 在三四月 ， 很多餐饮企业收不抵支 ， 甚至营收接近于零 。 而刚刚过去的五一小长假 ， 似乎也没有出现报复性消费 。 种种迹象显示 ， 传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业 。
看起来 ， 餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季” ， 它究竟还要持续多久？
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武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转 ， 今年的五一被人们寄予厚望 。
经济学家把它作为观察经济复苏的温度计 ， 商家在期待消费者大把花钱 ， 长期闭门禁足的人想出门放飞自我 。 餐饮同行们也信心满满 ， 准备迎接报复性吃喝 。
事后观察 ， 五一期间餐饮消费虽然出现了好转 ， 但那只是相对于之前的低迷而言 ， 实际上还说不上大复苏 。 更何况 ， 在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间 ， 生意冷热不均、天差地别 。
01
两极分化 ，
五一黄金周“有人欢喜有人愁”
节日期间 ， 红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和远程采访发现 ， 与往年全行业热火朝天的景象 ， 和很多餐饮人期待的不一样 ， 今年明显“两极分化” 。
（1）有些店生意火热 ， 顾客大排长队
5月1日 ， 红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场 ， 发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象 。
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△5月1日 ， 陶陶居出现排队等位现象
同样的情形在澳门特区也上演着 ， 就职于某酒店的梁厨告诉我们 ， 五一期间他们多家餐厅上座率超过7成 。
此外 ， 小长假更是催生省内游、周边游出行火爆 ， 由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺 。
5月3日、4日 ， 在广州从化区南平静修小镇 ， 午市时间村内的停车场、路边已停满了车 ， 农家乐家家爆满 ， 每家店接待500-600桌席位 ， 经营好于预期 。
而假期天公作美 ， 各地气温飙升 ， 让茶饮生意更是热火朝天 。 5月4日 ， 红餐网在广州西城都荟看到 ， 商场茶饮店生意火爆 ， 喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人 。
这些餐饮店不但店内坐满了人 ， 店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群 。 除了热爱茶饮的年轻人 ， 不少带着孩子的父母、老人也出现其中 。
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△5月4日 ， 广州西城都荟 ， gaga鲜语茶饮店满座
然而并不是所有人都那么幸运 。
（2）有些店门可罗雀 ， 经营陷入冰点
据连线Insight报道 ， 五一期间 ， 杭州和武汉两地大型购物中心餐厅 ， 尽管客流量有所增加 ， 但与往年相比有较大差距 ， 还谈不上是有“报复性消费” 。 武汉又卷烧饼负责人说 ， 他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升 。
“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额 ， 商场店更低 ， 平均在四千元 。 这样的数据 ， 只能和平时周末相比 ， 离往年节假日还有差距 。 ”
据媒体报道 ， 有些餐饮店老板表示 ， 五一假期客流量还比不上周末 ， 更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面 。
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△5月2日 ， 广州某商场 ， 餐饮陷入经营冰点
5月2日 ， 在中午用餐高峰期 ， 红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店 。 这家商场分布有大小近200家餐厅 ， 不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌 。
但令人不解的是 ， 同为商场餐饮 ， 与海珠万达不同 ， 该商场冷清得可怕 ， 餐饮店门可罗雀 ， 上座率普遍不到1/3 ， 少的只有1/10 。
一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息 ， 另一位餐饮老板反映说 ， 5月1日中午生意还可以 ， 晚上开始就突然没有客人了 。
02
开局受挫 ，
餐饮业迎来“史上最长淡季”
两极分化、有喜有忧 ， 那报复性消费究竟来还是没来？我们先看几组五一餐饮数据 。
从权威部门通报来看 ， 据商务部数据 ， 全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点 ， 消费规模已恢复至去年同期7成 。
从平台监测看 ， 美团数据显示 ， 假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47% 。 在微信支付数据中 ， 餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25% 。
从行业调查报告看 ， 中国饭店协会调查显示 ， 五一期间 ， 餐饮企业营业额对比去年很不乐观 。 营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14% ， 其中下降40-99%的占六成 ， 下降80-99%的有13.71% ， 触目惊心！
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△参与调查餐饮企业营业额同比变动分布
好消息是 ， 调查还显示 ， 餐饮企业复市率已经达到85.37% ， 市场正在向恢复正常经营迈进 。
另外 ， 汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示 ， 五一期间 ， 全国购物中心平均客流回暖率为59.3% 。 5月1-5日 ， 分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2% 。 数据节节下降 ， 后劲不足 。
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△五一全国购物中心平均客流回暖率
以上情况说明三点：第一 ， 小长假的确促进了餐饮企业的复苏；第二 ， 在最重要的造血方面 ， 餐企营收仍然回血缓慢；第三 ， 消费信心的复苏还需要时间 。
这与我们观察所见基本一致 。 行业的确正在逐步复苏 ， 甚至已经有多位餐饮老板对我们说 ， 已经“扭亏为盈”了 ， 但更多人反映现在仍然在亏损经营 ， 还有一些人说快支撑不住了 。
我们的确看到一些大品牌 ， 茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象 ， 也看到了消费券刺激 ， 和旅游聚客的带动作用 。 但这些因素的作用都是短期的 ， 从整个基本面看 ， 餐饮行业的“冷”还没有根本缓解 。
“神仙难过二三月” ， 是餐饮界的一句行话 ， 意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节 。 对应公历 ， 就是刚刚过去的三四月 。
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△餐饮迎来史上最淡的“淡季”
【五月开局受挫，餐饮业陷入史上最长淡季】在疫情毁灭了春节旺季之后 ， 餐饮人又熬过了史上最淡的淡季 ， 五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节” 。 但是开局不利 ， 现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争 。 因为六七八九月也是餐饮传统淡季 ， 也许等到国庆甚至春节 ， 才能再次热起来 。
旺季变淡、淡季更淡 ， 将是一段时间内餐饮行业的新常态 。
03
新常态下 ，
餐饮人下半年要认清这6个事实
熬过了二三四月 ， 别以为生活会轻易放过你 ， 接下来半年可能还会很难 。 也许很多人觉得到了谷底 ， 接下来要触底反弹了 ， 可是不要忘记 ， 也许还有更深的谷底 。
假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限 ， 能够救我们的只有自己 。 这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来 ， 做好复盘 ， 调整经营策略 ， 把短板补上 ， 静待市场好转 。
这里 ， 我们想再次提醒餐饮人几点：
（1）报复性消费希望破灭 ， 消费降级倒是真的
这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止 ， 疫情拖累宏观经济 ， 消费者收入缩水 。 未来预期不明导致财务上倾向保守主义 ， 消费降级成为事实 。 在信心不足时 ， 人们会更加理性消费 ， 缩减消费欲望 。
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△消费降级成为现实
（2）假期消费刺激有限 ， 平常心最重要
经过五一 ， 很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的 ， 接下来更应该保持平常心 ， 回归到常态化运营当中来 。
尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应 ， 等于事实上解禁了 。 国务院也发文 ， 全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所 ， 放松管控 ， 但是在消费信心还没有复苏 ， 全球疫情没有得到有效控制的时候 ， 餐饮要想出现全面复苏还是不太可能 。 所以 ， 大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策 ， 不如先经营好自己的餐厅吧 。
（3）餐饮缓慢回暖、缓慢回血 ， 要有长期主义思维
五一消费状况预示了 ， 行业复苏将是长期缓慢回暖 。 在疫情和经济交错的复杂形势中 ， 餐饮企业需要有长期思维 。 要补齐以前忽略的短板 ， 也许要做从没做过的事情 ， 比如线上化、私域流量、零售化、供应链等 ， 这些将支撑自己走得更远 。
（4）做好复盘 ， 调整经营策略 ， 扛到最后
其实 ， 某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分 ， 只有经营好与坏的差别 。 即使是现在这么难 ， 很多餐企还是把握了机会 。
为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎？为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队？主要功夫还是在疫情前 ， 他们的品牌打下了基础 ， 并且刚好选对了项目和定位 。
越是在艰难的时候 ， 越是要保持冷静 ， 这样才能更全面更清醒地认识自己的企业 ， 才能为下一步发展找准方向 。
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△海底捞也在调整经营策略 ， 把传单发到了大马路上
（5）两极分化强者恒强 ， 部分餐饮企业被出清
疫情加速了餐饮进化 ， 行业马太效应明显 。 一方面头部品牌抗风险能力强 ， 在其他品牌倒下后 ， 吸引资源的能力更强 ， 越来越坚挺；另一方面 ， 那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮 ， 会在垂直领域找到自己的一席之地；那些既没有特色、又定位模糊 ， 平时就盈利能力不足的餐企 ， 有一大批会被出清 。
（6）资源紧缺 ， 聚焦最核心生存需求 ， 保命第一
疫情之下 ， 很多人给行业开出各种药方 ， 无论是做直播带货还是做私域流量 ， 这些都没有错 。。 但是 ， 我们也要清醒认识到 ， 这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异 。
所以餐饮老板在看到别人做什么时 ， 也要先看看是不是适合自己 ， 现在没有试错的机会 。 要少踩坑、少浪费、少做无用功 ， 把钱用在刀刃上 。
一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重 。 看看自己的账本 ， 现金还能撑几个月？随时做好预案 。
结语
从不好的方面来看 ， 小长假这个“情绪拐点”没有拐过来 ， 行业复苏不如预期 ， 今年接下来都比较难 ， 尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮 ， 下半年还会遇到很大的问题 。
从好的方面来看 ， 熬到现在的餐饮企业 ， 都是经过了重重考验的强者 。 毕竟 ， 账上没有多少现金、或者应对不当的 ， 已经倒下了 。
道路是曲折的 ， 前途是光明的 。 在这个神仙也发愁的2020年 ， 餐饮人还要承受很多 。 我们唯有适应新常态 ， 一边小心谨慎不掉队 ， 一边砥砺前行加油干 ， 等到餐饮复苏之日的到来 。
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