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血旺的初加工

【血旺的初加工】初加工 ， 血的韧性就是盐的多少来决定的（适量的盐则韧性很强 ， 含盐量超标则血就很脆） 。 这就是有些人的疑问：‘你的血这麽嫩滑 ， 挑起来还不断 ， 是不是加了食用胶等等’ 。 含盐量的多少就很好地诠释了这些疑问 。 接血的过程中要不停搅动 ， 让盐充分溶解在血液里 。
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充分溶盐的血浆
掌控血的老嫩 ， 就是恰到好处的用水量 。
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血和水的融合
水少则血老 ， 反之则更嫩 。 这一步的操作关键是 ， 要匀速地将水顺时针方向倒入血浆里 ， 让盆里的血水旋转起来 ， 由外至内结束在中心 。 让血在凝固过程中形成拧麻花状 ， 这是血不断的收官之作 。 兑好水后原地静置30分钟以上（中途不能晃动） 。
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成型
定型这一步一定要快刀斩乱麻 ， 刀要把血划透 ， 当断不断必受其乱 ， 倘若有连刀时血和盆分离时就会撕得四分五裂 ， 品相无颜见江东父老 。 （血划好块后 ， 以盆中心为轴 ， 快速旋转就能让血和盆完美分离）
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上火
井血 ， （是四川部分地方的土话 ， jing究竟该用哪一个字还不知道 。 意思就是让血块在温水中烫熟）千万不能大火将水烧开 ， 否则就成了蜂巢状了 。
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匀速推动
待血在温水中烫至外表紧皮后 ， 就用勺子背面推动血块变换位置 ， 致使均匀受热熟透 。
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撇浮沫
要多次将盆中的浮沫撇去 ， 直到盆里水清澈为止 。 如果想瞒天过海 ， 成菜的品相会大打折扣 。 jing血的过程持续接近2小时 ， 成菜时就很完美了 。
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修整后漂凉备用
jing好的血 ， 砍去上下表皮（去掉杂质）漂在凉水中备用即可 。
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