美食杰官方冲击你味蕾的家常面条，做法简单，老人小孩都喜欢( 二 )
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4.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净 ， 然后在水里浸泡几小时捞出（血水留下另用） 。 将牛肉切开 ， 牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧 ， 牛肉一定要经过长时间浸泡 ， 将血水浸泡出来后 ， 冷水下锅 ， 大火烧开 ， 打去浮沫 ， 七分焖三分煮 ， 这是做牛肉对火候的要求 。 很多人大火煮 ， 导致牛肉水分蒸发 ， 牛肉肉质柴、发干 。 正确做法是将牛肉冷水下锅 ， 水烧开打去沫子后 ， 只让它冒小泡就行 。 牛肉煮多久 ， 根据肉的年龄、老嫩来判断 ， 一般煮四个小时左右就可以了 。 吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃 ， 味道会更好 。 目的是让牛肉吸收水分 ， 还原本味 。
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5.调料粉是牛肉面汤的关键 ， 在兰州大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方 ， 很少公布于世 。 其中为了保证汤色清澈见底 ， 在煨制过程中火一定不能大 ， 要小火熬制 ， 不能让汤大滚 ， 熬时一定要将汤里面的浮沫去干净 。 肉和骨头的血水要漂干净 。 调料粉不宜过早放入骨头汤中 ， 因为调料粉里面有好多带色的香料 ， 如八角、陈皮 ， 熬的时间长了汤会变黑 ， 也不能当佐料放入拉面中 。
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6.一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿） ， 咸、鲜、辛、辣、微麻 ， 回味无穷 。 下面 ， 就跟随中式面点师 ， 高级技师 ， 马天儒师傅一起来体验一下兰州拉面的魅力吧
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烹饪小贴士：
烹饪技巧：1.调料粉是牛肉面汤的关键 ， 在兰州大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方 ， 很少公布于世 。 其中为了保证汤色清澈见底 ， 在煨制过程中火一定不能大 ， 要小火熬制 ， 不能让汤大滚 ， 熬时一定要将汤里面的浮沫去干净 。 肉和骨头的血水要漂干净 。 调料粉不宜过早放入骨头汤中 ， 因为调料粉里面有好多带色的香料 ， 如八角、陈皮 ， 熬的时间长了汤会变黑 ， 也不能当佐料放入拉面中 。 和面是制作拉面的基础 ， 俗有“七分和面、三分拉”的说法 。 2.在揉制面团时 ， 应该注意的水的温度 ， 冬天用温水（18左右） ， 其他季节则用凉水 。 因为面团的温度易受到自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在26-30 ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。
一碗热腾腾的兰州拉面 ， 你喜欢吗？
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