白酒贮存，或秋藏冬发，或春醖夏成
新蒸出的白酒 ， 气味不正 ， 有所谓的新酒臭 ， 口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感 。 新酒经过适当的贮存期 ， 则香气增加 ， 酒味无和 ， 酒内各种成分之间趋于协调 ， 这种现象称为自然老熟或陈酿 。
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不同香型的白酒有不同的贮存期 。 通常酱香型名优酒的贮存期为3年以上 ， 浓香型白酒至少1年 ， 大曲清香型白酒也需1年以上的贮存期 。
但经验表明 ， 以酯香为主体香的白酒 ， 其贮存期不宜太长：例如贮存期过长的汾香型白酒 ， 香气减弱 ， 口味平淡 ， 酒度也降低 。
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另外 ， 老熟时要根据酒质的不同 ， 来确定不同的贮存期 ， 使之达到最佳效果 。
新酒在较长的贮存过程中 ， 一些随蒸馏而来的低沸点杂质 ， 如硫化氢、醛类等 ， 便会逐渐挥发 ， 除去了新酒中的不愉快气味 ， 这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应 。
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经过一段时间的贮存 ， 酒中的乙醛缩合 ， 减少了酒的辛辣味 ， 突出了酒的醇甜 ， 随着时间的增长 ， 乙醇和水溶液中的分子排列得到改变 ， 增加了分子间的缔合 ， 相应的减少了自由乙醇分子的活性 ， 也就减弱了酒的刺激性 ， 使得酒味变得柔和醇厚 。
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【白酒贮存，或秋藏冬发，或春醖夏成】而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用 ， 生成了酸和酯类物质 ， 从而增添了酒的芳香 ， 突出了自身的独特风格 。
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