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王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！

王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！
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学前必看：
1、此配方是绝对正宗实体店开店配方 ， 王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术 ， 保证口味和品相 ， 请各位学员严格按配方来使用配料和比例 ， 不严格按配料品牌和比例来做是无法保证口味和卖相的 。
2、做过熟食的人一看就明白确实是开店技术 ， 但有的学员则一看使用了食品添加剂就认为不正宗 ， 不是实体店技术 ， 那您就大错特错了 。 要知道现在食品为了保证口味和品相 ， 或多或少都要加添加剂的 ， 您去超市看看一些大品牌食品的配料表就知道了 。 下面使用的所有配料都是正规公司生产 ， 您可以认为它是食品添加剂 ， 也可以认为是高级调味品 。 在此我敢保证所有配料使用都是合规合法 ， 并且使用的量也是在规定范围内 ， 您尽管去当地食品部门验证 ， 请放心使用 。 食品添加剂不可怕 ， 可怕的是您不会用 。 就举个最简单的例子 ， 有的东东里面味精加多了都会吃坏人 。
3、传统盐焗鸡的做法 ， 需要腌制 ， 炒盐 ， 一鸡一锅 ， 每个环节都要耗费大量时间 ， 而此配方技术改进了盐焗鸡的做法 ， 采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式（所以下面介绍时我们都说卤制 ， 不用焗这个词） 。 一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势 。 新做法不但出品率高 ， 口味更为醇香 ， 制作也更为简单快捷 ， 从小店铺到中央连锁厨房 ， 均可以大批量制作 。 开始创业一个十平方的小店 ， 一个人就可以经营 。
01、核心配方比例表
配料：盐焗调料（嘉文牌纯香型）现在是袋装的2g、浓缩鸡粉（嘉文牌）现在是袋装的2g、盐焗鸡调味粉（嘉文牌）2.5g、肉类调味膏（嘉文牌鸡味）0.7g、骨髓浸膏（独风轩牌上汤鸡味）0.7g、雅道鸡粉（雅道）2.5g、金正鸡粉（威味师牌）5g、20928鸡粉（天博牌）2g、乙基麦芽酚0.6g（星湖牌焦香型）一定要是焦香型、麦芽酚宁愿少放点 ， 不能放多 ， 放多了卤水会有苦味的、黑胡椒粉（海南产较好 ， 其它也行）0.5g、橙黄色素（天益牌）每10斤卤水的量4g、老抽（海天牌）每10斤卤水的量13g、盐12g、味精（莲花牌）2.5g
所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来 ， 以避免香味跑掉和防湿 ， 以及使用方便 。
上述的量为一份的标准配料量 ， 每加清水1斤则放2份标准配料量 ， 每卤肉品1斤放1份标准配料量 。 橙黄色素和老抽是用于肉品调色的 ， 是要根据您调色用的卤水的量来加的 ， 每10斤卤水的量加上述的量 ， 调色卤水是单独的 。
特别说明（重点）：
比如说我第一次做30斤的卤水 ， 那么我们就用30斤清水 ， 然后加60份配料配成卤水 。 然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品 ， 那么就再向卤水桶里加入15份量的配料 。 并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量（不加清水就不加 ， 就只按卤的肉来加） ， 卤多少斤肉就相应加多少份配料量 。
王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！
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02、鸡货的选择和处理
1、进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货 ， 整鸡我们买那种三黄子鸡 ， 一般3斤左右较好 ， 这般大小的口感较好 。 您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的 ， 他们那一般都有批发的 ， 具体批发价格和品牌随市场和全国各地情况不一样而不尽相同 ， 这个学员们自行去当地批发市场了解 。 一般鸡肝、鸡肠我们不做 ， 这个做还需要单独分锅卤 ， 卤这两种鸡货的卤水是一次性卤水 ， 用了第二天就不能用了 。 其它的卤水是反复循环使用的 ， 并且越卤味越好 。
2、解冻：买来的冻货分品种分别处理 ， 便于后续分批卤制 。 将冻货浸泡宽的清水中自然解冻 ， 如果是冬天 ， 用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下 ， 水温一定不能烫手） 。 还有一个加快解冻的巧门 ， 就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前 ， 在冻货上面散点盐 ， 在盆里放个20分钟左右让其自然解冻 ， 然后再加入清水浸泡 。 解冻的时间长短不一定 ， 气温水温等影响 ， 只要冰完全融化 ， 肉回软即可 ， 解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用 。
3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的 ， 有的没有整形 ， 没有整形的鸡我们要对其整形 。 将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断 ， 然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频） ， 这样做出来的整个鸡就很漂亮 ， 很肥大 。
4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水 ， 将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水 ， 或焯水） 。
【王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！】A、水烧开后开始对整鸡进行焯水 ， 将鸡的鸡头用手拿住 ， 然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面 ， 反复烫三次 ， 每次都要让肚子里面水全部流出来 。 这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味 。 鸡在开水中烫过 ， 然后又提出水面 ， 这样一热一冷 ， 鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来 ， 烫三次沸水后 ， 将鸡放入冷水中浸泡过凉 ， 这样皮会更紧脆 ， 口感更好 。
B、再次将水烧开 ， 分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水 ， 飞水的时间不易太长 。 在飞水过程中要用大漏勺翻动 ， 让其充分飞水 ， 飞完水后立马捞出放入冷水中过凉 。 （鸡爪鸡脸鸡心要浸冷水过凉 ， 鸡翅才要放入漏框中自然凉干 。 ）
C、鸡翅不要放冷水浸泡 ， 要放漏框里自然凉干 ， 如放冷水那鸡毛就水易拨掉和烧不掉的 。 鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉 ， 而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉 ， 如粗毛不易拨 ， 可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉 。 并且要用手指擦掉表面的死皮 ， 弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净 。
03、鸡货的卤制
1、将空的卤水桶称取重量 ， 然后加入清水 ， 再称桶和水的总重 ， 计算得到实际加入的水的重量 。 这里我们建议如家庭中试做 ， 最好至少做个25-30斤的清水的量 ， 到时最少卤个5斤左右的鸡货 ， 太少了不方便称取 ， 也称不准 。
2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量 ， 当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入 ， 等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可 。 ）扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中 。
3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开最大火将水烧热（在烧水时 ， 我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用 。 ）这里需要提醒的一点是 ， 您家庭试做时可以只做一锅卤水（卤制和调色都是这锅卤水 ， 只是先后顺序 。 ） ， 如果开店必需要做两锅的 ， 一个卤水用于卤鸡货 ， 另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的 ， 并且这两锅卤水的配制是一样的 ， 调色的卤水可以适量少做点 。
4、整鸡卤制：卤料配好后将配料加入水中 ， 边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底 ， 一定要把它搅拌 ， 让它完全融化 。 如果盐和味精完全融化了 ， 勺子搅动桶底时就很滑 ， 没有沙沙的声音） ， 然后煮开即得到卤水 。 卤水烧开后再下鸡 。 抓住鸡的头 ， 然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起 ， 浸提三次 ， 然后自然的将鸡放入卤水桶 ， 并用一重物将鸡全部压入卤水中 ， 调小火煮45分钟 ， 关火泡20分钟 ， 起锅上色风干保鲜 。
5、鸡翅 ， 火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料 ， 然后大火再次煮开卤水 ， 下鸡货大火烧开 ， 转小火煮25-35分钟（一般鸡翅25分钟 ， 火鸡翅时间长点 ， 但不要超过35分钟） ， 关火泡20分钟 ， 起锅上色风干保鲜 。
6、鸡爪 ， 鸡胗、鸡心卤制：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料 ， 然后大火再次煮开卤水 ， 下鸡货大火烧开 ， 关火泡15分钟 ， 起锅上色风干保鲜 。 鸡爪和鸡脸、鸡心也要分开卤 ， 因为鸡脸和鸡心上色时要上深点 ， 这样到时上色方便操作 ， 而且因鸡脸和鸡心有一点异味 ， 需在卤锅内加入辣椒包 ， 辣椒包一般用两天我们就将其换掉不要了 。
7、整鸭、鸭腿卤制：直接在上色卤水桶里卤制 ， 上色卤水桶里添加相应卤料和上色料 ， 然后烧开 ， 下入鸭货再次开火烧开 ， 调小火煮10-20分钟 ， 关火泡30-40分钟 ， 起锅风干保鲜 。
8、鸭头、鸭下巴、鸭翅、鸭掌、鸭肾卤制：直接在上色卤水桶里卤制 ， 上色卤水桶里添加相应卤料和上色料 ， 然后烧开 ， 下入鸭货再次开火烧开 ， 关火泡15分钟 ， 起锅风干保鲜 。
王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！
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特别说明：
A、如果卤水卤时间长了 ， 感觉老卤较浓时 ， 您可以加入开水（卤水是热的就加入热开水 ， 如是冷的就加入冷开水 ， 如加冷开水必需要再次烧开保存 。 ） ， 加多少水 ， 就要加入相应份数的卤料 。
B、在卤制时都是先将卤水烧开后再下入要卤的生货 ， 下入生货后需再次烧开（这里指的烧开要大开 ， 沸腾 。 ）
C、在卤制时调小火 ， 火一定要控制好 ， 要小 ， 保持卤水在桶时是流动的 ， 不要冒泡流动就行 ， 大概90多度温度 ， 用这个温度浸泡鸡货 。 如水冒泡的话 ， 鸡皮就易爆 ， 一定不让卤水冒泡 。
D、上色时 ， 具体颜色因个人定 ， 要深点就多加点或浸泡时间长点 ， 这里要提醒的是橙黄色素和老抽的比例一定要按表格配比来 。 使用量建议也按表格上来 ， 个人觉的那样颜色还可以 。
E、在卤时用一个东西将上面压住 ， 轻轻压一下 ， 不用太重 ， 因煮熟了的货品它会浮起来 ， 这样不利用入味和卤制 。
F、天然色素加入另一个盆里 ， 然后加入老抽搅拌均匀 ， 调色我们是另外在一个不锈钢桶里进行的 。 这个调色的和那个配料是分开的 ， 配料配好后我们向其配料盆里加清水 ， 一边搅拌一边慢慢加水 ， 加多点水 ， 让配料稀一点 ， 等下好下锅 ， 我们最好要搅拌到没有颗粒再下卤水桶中 。
G、如开店 ， 我们的卤水桶和调色卤水桶最好用那种煮面的节能燃气桶 ， 这个既节能 ， 又方便操作 。 因为它带有滤网桶 ， 卤好或上色好后 ， 直接两人一提就可以将所有卤货捞出 ， 方便快捷 。
04、盐焗货品保鲜
盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时） ， 四个小时后才能卖 。 目的是让味道慢慢渗透 ， 这样才味好 。 最好是今天晚上做好 ， 明天卖 ， 这样绝对够味 。
05、工具清单
电子称两台、不锈钢桶3个（最好用商用煮面桶 ， 那种带滤网桶的）、老虎灶（猛火灶）两个、大瓶煤气罐两个、冰箱一台、勾子两个、大漏勺一把、不锈钢脸盆两个、大勺一把、水瓣（不锈钢和塑料的各一个）两个、塑料大澡盆根据需要配、塑料漏框根据需要配、展示保鲜柜一个、喷火枪一把、摄子根据需要配、刀根据需要配、菜板根据需要配、塑料水桶根据需要配


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