真相：真相来了︱久煮的火锅汤亚硝酸盐超标，喝了会中毒？
谣 言
【真相：真相来了︱久煮的火锅汤亚硝酸盐超标，喝了会中毒？】火锅是大家都喜欢吃的食物 ， 网上有言论称 ， 火锅煮的时间久了 ， 汤中的亚硝酸盐含量会大大上升 ， 因此火锅汤不能喝 ， “喝了会中毒” 。
那么 ， 火锅汤究竟能不能喝呢？
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真 相
正常情况下 ， 火锅汤会含一定的亚硝酸盐 ， 但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标而使饮用者中毒的问题 。
北京市理化分析测试中心曾对清汤火锅和麻辣火锅里的亚硝酸盐含量进行过测试 ， 结果显示：清汤火锅和麻辣火锅在煮沸0.5小时、1小时、1.5小时后的亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升 。
短时间内一次摄入300～500毫克的亚硝酸盐即可引起中毒 ， 如果换算成火锅汤的话 ， 则需要一次性饮用3000升火锅汤 ， 而这是不可能实现的 。
当然 ， 如果添加了食材 ， 比如涮火锅时加入的蔬菜类食材 ， 以及一些含有亚硝酸的加工肉制品 ， 也会导致汤底中亚硝酸盐含量增多 ， 不过 ， 即使这样也不会出现因亚硝酸盐超标而导致中毒的问题 ， 所以 ， 大家对火锅汤中亚硝酸盐的含量不必过于恐慌 。
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对于久煮的火锅汤 ， 更应该关注的问题是 嘌呤含量的多少 。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜 ， 火锅汤中的嘌呤会升高 ， 煮制的时间越长 ， 汤中的嘌呤含量越高 。所以 ， 对于高尿酸患者来说 ， 尽量不要喝火锅汤 ， 以免引起痛风发作 。
对于火锅汤 ， 如果喜欢喝 ， 未加入蔬菜或肉类之前喝 ， 一旦加入了各种食材煮过之后就不建议再喝了 。
“吃好每天三顿饭”工作室
于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
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