一大批美食入选云南非遗名录，这其中有没有你的最爱？
最近 ， 云南公布了第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录 ， 这其中最吸引眼球的就要数一大批云南美食制作技艺了 。
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饵丝烹制、汽锅鸡烹制、牛干巴制作、卤腐制作……这些让人眼馋的云南美食制作技艺 ， 有没有你最想学会的？
红糖制作技艺
巧家小碗红糖俗称“碗碗糖” ， 产于巧家县金沙江沿岸地区 ， 选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作 ， 自晚清以降 ， 在国内市场久享盛誉 。
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巧家小碗红糖采用18道工序 ， 柴火熬制 ， 小碗形状古朴 ， 如同古代《糖谱》中记载“凝之如石 ， 破之如砂” ， 糖色漂亮呈半透明红黄色 ， 特有的蔗糖香气沁人 ， 入口即化 ， 醇厚浓郁 。
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小碗红糖保存了甘蔗天然蔗汁的营养成分 ， 更含有益于身体健康的多种微量元素 ， 被誉为“东方巧克力” 。
建水汽锅鸡烹制技艺
建水汽锅鸡历史悠久 ， 久负盛名 。 早在清代乾隆年间 ， 汽锅鸡就流行在滇南一带 。
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“慢工出细活” ， 这句话用在汽锅鸡的做法上一点不为过 。 制作汽锅鸡时 ， 首先要将清理干净后的土鸡(用肉鸡味道会打折扣)斩成5-10cm的块 ， 放入汽锅(切忌加水) ， 加葱段、姜块、食盐 。 选一与汽锅口径适当的锅 ， 放入沸水 ， 将汽锅置上 ， 缝隙处用笼布之类密封 。 焖蒸2.5-3小时后可上桌 ， 这样制作出来的汽锅鸡原汁原味 ， 汤味鲜美之极 。
也可在放鸡块入锅时加入枸杞、香菇、当归、党参之类即成《滋补汽锅鸡》另有风味 。
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烹制食品的炊具成千上万 ， 而建水人烹制汽锅鸡时 ， 采用的是建水当地一种独特的炊具——汽锅 。 与其他炊具不同的是 ， 汽锅呈扁圆型 ， 底部为喇叭状蒸汽进口 ， 其上连着一根圆锥管状喷嘴 ， 直通锅的上部中央 ， 锅上加盖密实的盖子 ， 形状十分独特 。
饵丝烹制技艺
饵丝是云南的特色小吃之一 。 在云南 ， 烹制饵丝的方法也是多种多样 ， 这其中又以曲靖蒸饵丝和巍山扒肉饵丝最为出名 。
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曲靖蒸饵丝主料为当地产的优质稻米饵块切制而成 ， 过去手工切 ， 现为机切 ， 它的调配料简单又丰富 ， 简单是品种不复杂 ， 丰富是工艺考究 。
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新鲜韭菜和绿豆芽 ， 加上独门熬制的酱油和精心炒制的肉酱 ， 酱油熬制配香料、精盐、白糖、味精 ， 肉酱选用新鲜的后腿肉 ， 剁细后再与香菇酱料炒成肉酱 ， 配上精心腌制的酸菜油辣子 ， OK ， 香喷喷的饵丝已上桌 ， 吃完饵丝 ， 再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤 ， 真是回味无穷！
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而巍山扒肉饵丝的关键 ， 在于扒肉的制作 。 肉的选料很重要：选用本地新宰杀上市的猪后腿 ， 猪肘子和猪肚皮上的三鲜肉 ， 放在炭上慢慢烧烤 ， 烤至肉皮已焦黄而肉却不糊不烂 ， 又将其浸入淘米水中浸泡两三个小时 ， 再用温水刮洗干净 ， 放入特制的大土锅内 ， 注入冷水 ， 加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿 ， 用大火将水煮沸 ， 打去浮沫 ， 并加入姜片、草果、火腿等香料和配料 ， 锅口加盖 ， 盖沿还用棉纸、纱布等密封严实 ， 以微火煨炖 ， 要炖足十多个小时 ， 汤色白而稠 ， 却不腻口 ， 肉已自然离骨又不失形 。
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等到一碗饵丝烹制完成 ， 一眼望过去 ， 红白黄绿相间 ， 色香味俱全 ， 肉汤浓厚香醇 ， 饵丝雪白细糯 ， 扒肉肥瘦适当 ， 入口即化 。
丽江粑粑制作技艺
丽江粑粑是纳西族独具的风味食品 ， 有着悠久的历史 ， 明代《徐霞客游记》中即有记载 。 其特点之一是色、香、味俱佳 ， 其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面 ， 加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团 ， 在大理石石板上抹搽植物油 ， 再擀成一块块薄片 ， 抹上化油 ， 撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状 ， 两头搭拢按扁 ， 中间包入芝麻、核桃仁等佐料 ， 再以平底锅文火烤熟煎成金黄色 ， 即可制成 。
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牛干巴制作技艺
云南汉族善制火腿、腊肉 ， 回族则擅长腌干巴 。
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牛干巴是以新鲜牛肉为原料 ， 经过多道工序腌制而成的特色食品 。 云南寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方 。 《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品 ， 以寻甸所产品质最佳 。 ”
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牛干巴做法和吃法花样极多 ， 最常见的吃法是油炸和炒 。 油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴 ， 这种吃法最普遍 ， 也最常见；炸嫩一点则柔韧有嚼劲 ， 炸透些则脆香 。 炒的话 ， 干巴可以和很多食材搭配 ， 比如青辣、干椒 ， 也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒 ， 绝对是云南一绝 。
卤腐制作技艺
卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种 ， 其制作方法、品种类别和口味等 ， 在全国的卤腐（省外也叫腐乳）之中是位居前列的 。 而经过百年口耳相传的七甸卤腐 ， 如今已经形成云南卤腐的一个品牌 。
七甸卤腐力求传承传统工艺、保留传统风味的基础上 ， 严格按照质检部门的要求 ， 完善现代食品安全生产流程 。 精选原料、研磨细致、完全煮透豆浆……七甸卤腐的制作过程对于每一个环节要求都很严格 。
做好的豆花倒进压框要滤水数小时后才能成豆腐 ， 不过豆腐只是卤腐的前身 。 两天后放在太阳底下晾晒 ， 豆腐还要垫上清洗晾晒过的稻草 ， 这有助于豆腐发酵 。 豆腐得隔1~2天翻晒一次 ， 翻3~4次就可以腌制了 。
腌制卤腐的厂房内 ， 师傅要按比例称取辣椒粉和食盐 ， 再进行混合 。 配取白酒后才能将豆腐和作料混匀 ， 装到陶罐后封严 。 1个月和4个月之后还要打开各加一次白酒 ， 腌制半年才能制成卤腐 。
永香斋玫瑰大头菜制作
玫瑰大头菜是云南名特产品 。 创始于明末清初 ， 曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖 。
玫瑰大头菜色泽褐红 ， 脆嫩滋润 ， 回甜清香 。 它是用本地生产的芥菜为原料 ， 配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成 。 用玫瑰大头菜切丝炒剁肉 ， 或是切成片炒青辣椒爽口下饭；也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃 ， 或将剁肉改为青包谷米 ， 昆明人将此菜称为“炒三剁” ， 是一道深受昆明人喜爱的家常小菜 。
豆豉制作技艺
易门豆豉 ， 以色、香、味俱佳名扬全省 。
易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类 ， 特别以青豆水豆豉最受欢迎 。 辣酱鲜红 ， 豉仁嫩绿 ， 红绿相间 ， 望之即令人食欲大增 。 入口后 ， 清香甜嫩 ， 使人回味不已 。 用它作配料烹调鱼肉 ， 更是别有风味 。
易门青豆豉的特点是“青” ， 必须选取七、八成成熟的大豆青株 ， 剥出鲜豆米 ， 趁鲜制作 ， 才能使豆豉清香鲜嫩 。 制作青豆豉 ， 在每年七、八月间 。 那时 ， 大豆青株割回家来 ， 晚饭后 ， 三家五户 ， 在街头巷尾团团围坐 ， 男女老少 ， 亲朋邻里 ， 乘夜剥豆 ， 以不失鲜 。
水酥饼制作技艺
水酥饼 ， 也就是云南永胜的月饼 ， 至今已有百年历史 。
【一大批美食入选云南非遗名录，这其中有没有你的最爱？】水酥饼色香味美、可口 ， 易于消化、吸收 ， 老少皆宜 ， 酥滑不腻 ， 质地松软可口 ， 深受老百姓喜爱 。
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