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『搜狐新闻』老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，速度围观！( 三 )


制作流程：
烤——是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面 ， 烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响 。
刮——烤过的五花肉要入食用碱水（浓度为5%）中浸泡30分钟 ， 把黄皮、杂质刮洗干净 ， 这是第二道工序 。
煮——是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅 ， 加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟 ， 标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉 。 此步骤即是调味中祛异味的过程 。 可能有厨师会问 ， 铁筷子去哪里寻？其实在以前的厨房里 ， 铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具 ， 查看食材成熟度时都要用到它 ， 用木筷子试出来的成熟度是不准确的 。
炸——接下来的过程是“炸” 。 煮好的肉放凉 ， 并晾干表面水分 ， 在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色 。 炸的过程中 ， 猪肉再次溢出一部分油脂 。 将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块 ， 旋转切成万字刀 ， 每一层肉片厚薄要均匀 。
——锅下底油烧热 ， 下入葱、姜共20克 ， 甜面酱30克炒香 ， 下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克 ， 加入黄酒1.5千克、清水0.5千克 ， 放入打万字刀的肉块1千克 ， 调入适量盐 ， 盖上盖子小火40分钟至入味 ， 此为进滋味的过程 。
蒸——将入滋味的肉块皮朝下落碗 ， 在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子 ， 淋入少许原汁 ， 上笼旺火蒸30分钟 ， 这是增美味的过程 ， 成菜除了有一股肉香 ， 还有枣香、栗香 ， 气息非常诱人 。 将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌 。
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“坛子肉”在千叟宴一战成名 ， 许多社会餐馆纷纷克隆售卖 ， 可虽然坛子已经变小 ， 食材种类也大为缩减 ， 但一坛至少也有20份以上 ， 且由于长时间焖制 ， 成菜分装时常常散乱不成形 ， 难以登上大雅之堂 。
后来 ， 曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临 ， 在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺 ， 通过烧、煨、 、蒸四步 ， 使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜 ， 一时间风靡成都 。 但后来 ， 因为工艺复杂 ， 此菜慢慢失传 ， 如今 ， 曾道贵大师又将其复原重现 。
批量预制：
1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块 ， 放入沸水煮熟 ， 捞出在肉皮表面抹上一层糖色 ， 揉搓1分钟后将糖色擦去 ， 下入六成热油炸至表皮起小泡 ， 捞出沥油 ， 略微放凉后 ， 改刀成三角形；猪小肘燎烧去尽表面余毛 ， 刮洗干净 ， 入沸水汆至变色 ， 捞出在肉皮上抹层糖色炸至表面起泡 ， 捞出沥油备用 。
2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水 ， 捞出在皮面抹一层糖色 ， 下入六成热油炸至浅褐红色捞出 。
3.金华火腿改刀成块 ， 入清水泡去多余盐分 ， 大火蒸1小时至熟 ， 捞出晾凉 ， 改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片 。
4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁 ， 纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充分搅拌至上劲 ， 加马蹄粒3000克拌匀 ， 团成重约150克/个的大丸子 ， 略微按压成扁圆状 ， 下入七成热油炸至金黄 ， 捞出放入碗中 ， 浇川式红卤水浸没 ， 大火蒸10分钟 ， 取出晾凉备用 。
5.干香菇洗净、泡发 ， 汆水备用；冬笋去壳 ， 洗净沥干 ， 切成滚刀块 ， 汆水去掉涩味；鹌鹑蛋煮熟去皮 ， 入热油炸成虎皮蛋 。
6.烧、煨、 ：锅入底油烧至五成热 ， 下入葱段、姜片爆香 ， 添入高汤 ， 一般每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克 。 在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿 ， 大火烧开转小火烧30分钟 ， 捞出鸡腿、鸭腿 ， 继续烧1小时 ， 捞出两种猪肉 ， 打去锅底料渣 ， 将四种原料再次投入汤中 ， 每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时 ， 再 30分钟即成 ， 去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用 。


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