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『美食美刻』陕西经典美食，潼关肉夹馍，商洛人吃的是正宗的吗?( 二 )


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煮完肉的锅里漂浮的这一层厚厚的油脂 ， 在潼关肉夹馍店里是要收集的 。 烙饼的时候 ， 这些油还将派上用场 。 馍的不同 ， 首先就体现在这里了 。

『美食美刻』陕西经典美食，潼关肉夹馍，商洛人吃的是正宗的吗?
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潼关人做馍、和面用的是加了碱面的温水 ， 虽然现在机器代替了人工 ， 但面和的软与硬 ， 还得要把握好 。 一般是要稍微软一些 ， 软面就保证后面步骤的关键 。 经过认真揉制的面团最后被剁成馒头大小的剂子 ， 稍微压平 ， 借助压面机压成长条 ， 然后 ， 就是潼关馍和西安白吉馍的根本区别了 。

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大油 ， 也就是卤肉的油 ， 被抹在这长长的面片上 ， 边抹边卷 ， 同时抻拉 ， 到最后剩下 约三五十公分的时候 ， 面片又被划成这样的细条 ， 再卷起来 ， 这个步骤 ， 充满了艺术气息 。
卷起来的这一个面卷 ， 却并不是一个饼子 ， 用这样特别的手法 ， 分开来 ， 而分开来的这个 ， 才是作饼的剂子 ， 这样一手法 ， 比切刀和手揪来的曼妙 ， 来的温柔 ， 也来得韵味十足 。

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接下来一个个陀螺一样经过精心加工的面剂子被压平、擀开、成为一个烧饼 ， 然后被放到涂过大油的楔子上去烙 ， 随着面饼受热 ， 表面着色的同时 ， 层次也开始显现 ， 当亮面着色之后 ， 就被放大片这个炉膛当中烘烤 ， 大约十来分钟 ， 这油旋一样的饼子就烤熟了 。

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【『美食美刻』陕西经典美食，潼关肉夹馍，商洛人吃的是正宗的吗?】潼关肉夹馍 ， 就用这现烤的滚烫的饼子 ， 去夹早已等候多时的卤肉 ， 肉不用切的太碎 ， 肥瘦相间 ， 就这样铺在这酥脆的饼子当中 ， 肉和馍 ， 软糯与酥脆 ， 肉香与麦香 ， 在这一刻 ， 完美地融汇到了一起 。 这 ， 就是流传千年的老潼关肉夹馍了 。


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