江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

做饭时咋可以做出更多的锅巴

我们烹饪米饭的手法，常常可以用“蒸”这个词。虽然加了好多水，但经过 一段时间的烹煮之后，水就被米尽数吸收了，剩下的一点点水则化为蒸汽，均匀的蒸熟整锅米饭，受热均匀，无需人为翻动。只要保证小火慢煮就可以了。那么……当火适当开大的时候，下层的米就会过多的受热变干形成锅巴。只是因为蒸饭需要的时间往往是很长的，火稍微大一点就好，大太多了容易糊掉……显然电饭锅没有被设计出做锅巴这个功能，而且做出锅巴的话也会伤电饭锅的内胆。你只要尝试用普通的锅蒸米饭就很容易因为控制不好火候而产生锅巴了，或者把米捞出来大火重新煎一下也能做成锅巴。只是要注意锅巴这种东西，搞不好还真的是粘锅啊，清洗起来蛋疼，对于有不粘涂层的锅又太毁锅了……我有一本家传的80年代菜谱（我母上大人用的啦）这菜谱比我年龄还大就是了，当年定价是1.65元。菜谱里有锅巴菜的介绍，这里摘抄过来。里面有具体的锅巴制作方法，详情请具体去看黑体部分！肉片锅巴锅巴菜是用糯米或粳米饭的锅巴，不仅要薄，而且厚度宜均匀。先烘干，后油炸，才能使它在浇卤汁时保持松脆。家庭制作锅巴菜的方法：用锅巴制作的菜肴很多，都是以卤汁来命名的，象（这里保持了原版的错别字）四川菜“肉片锅巴”、湖北菜“口蘑锅巴”、福建菜“虾仁烩锅巴”……其色、香、味各有特色。这些菜肴用料易取，制作不难。选料依菜品和口味需要虽有差别。但制法却大同小异。选料：四川菜的“肉片锅巴”，一般选用猪肉片、冬菇片、玉兰片及切成菱形小片的葱片、姜片、蒜片、泡红辣椒片。湖北菜的“口蘑锅巴”用料有：口蘑片、熟鸡片、玉兰片、火腿片、小葱段。福建菜的“虾仁烩锅巴”用净虾丁或虾仁、冬菇丁、火腿丁、水发青豆。制法：三个菜所用的锅巴都是在炒味汁的同时，把锅巴掰成一寸见方的小块，放入热油锅内炸至膨胀、酥松后捞出，放入深盘内或大汤碗内，即刻浇炒好的味汁，就可以吃了。（最后五个字让我想到了贝爷）几种锅巴菜的味汁，可分别按下述方法制作。肉片锅巴菜味汁：用精盐、味精、料酒先把肉片拌腌入味，再用鸡蛋液和湿淀粉浆好，入六成热的油锅内炒散，随即下入葱、姜、蒜、泡辣椒，煸炒出香味后再放入冬菇片、玉兰片和适量开水，待汤开后，放味精、料酒、酱油、醋、白糖，调成味咸鲜且带有浓郁的酸甜味，最后用水淀粉将汤汁勾成稠米汤状，盛入大汤碗内，马上浇入已上桌的盛锅巴的深碗里趁热食用。口蘑锅巴味汁：炒锅至旺火上，放适量油，油温热时，下入葱段略炒，随即放入口蘑片、熟鸡片、玉兰片、火腿片、和适量的开水烧滚，待口蘑出香味时，汁开后用水淀粉勾芡呈米汤状，盛入大碗内，即刻浇在已上桌的锅巴里。（此处暂时省略两种其他锅巴的做法稍后补充，直接蹦到锅巴的做法）锅巴的做法挺简单，把吃剩的米饭摊在饼铛上（约1.5公分），要薄厚均匀，放在封好的炉子上，慢慢?它（温度千万不能高，以免烤糊），直至米饭干透，四边翘起时，取下就成乳白色的锅巴了。注意米饭摊在饼铛上，不要翻动，否则易散，不成形了。——摘自《家常菜300款》中国食品杂志社编 中国食品出版社1985年11月 第一版 1988年7月第4次印刷。第130页（这个是方便我以后补充那两个锅巴汁用的）最后，我实在是想补充一下这书扉页上的重印说明，因为带着浓厚的历史气息，放到今天看颇为搞笑。 重印说明 科学的营养，会使您获得强壮的体魄，长远地看，它与中华民族的昌盛，国家的繁荣休戚相关。这是一项具有战略意义的大事，不可忽视。 为了普及科学进餐及合理营养的有关知识，并指导家庭烹调，我社出版了《家常菜300款》、《各式家宴套菜》、《家宴菜谱》等图书，受到广大读者的欢迎。其中《家常菜300款》曾被评为1986年“全国10种优秀畅销书”之一。 根据广大读者的要求，我们将这套丛书做了粗略的修订，重新设计了封面，予以重印。但是，由于时间紧迫，对原稿所用的度量衡单位来不及修订，特在图书首页增加了“常用度量衡换算表”供读者参考。 我们希望重印的这部分饮食科普丛书能成为您的好参谋，使您从中找到保持机体健康的方法，也使您和您的家庭从餐桌上获得较多的收益。 由于经验优先，原出版读物难免有误，恳请广大读者批评指正。 中国食品出版社科普部
■网友的回复
电饭锅现在基本上做不出来锅巴 因为电饭锅太好用了····真正香脆的锅巴 农村的土灶头能做出来 电饭锅我是不指望了
■网友的回复
可以等饭熟了（电饭煲跳到保温档），再次按煮饭按钮，便可以做出锅巴。但是经常性使用会损伤电饭锅。
■网友的回复
火烧大点儿就好
■网友的回复
做饭时带上信用卡去超市里买锅巴


    推荐阅读


    上一篇：地暖回填层3cm+贴砖水泥厚度最高点达到了7cm 这样地暖是不是等于白铺了

    下一篇：考驾照重要么