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被“精准打击” 的餐饮业或迎来“大洗牌”

央视网消息：（采访人员张琪）突然暴发的新冠肺炎疫情对餐饮行业可谓是“精准打击” 。 春节期间本是餐饮行业的经营旺季 ， 但随着疫情的蔓延 ， 全国大量餐厅停止营业 ， 各类聚餐和婚宴几乎全部取消 。
根据国家统计局发布的今年一季度社会经济发展状况显示 ， 2020年1-3月 ， 全国餐饮收入6026亿元 ， 同比大幅下跌44.3% 。 3月份 ， 全国餐饮收入1832亿元 ， 同比大幅下跌46.8% 。 较上年同期相比 ， 餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌 。
近期 ， 各地餐厅陆续开放堂食 ， 但仍需面对支付春节前供货商货款、员工工资、房屋租金等诸多难题 ， 餐饮业想要重新步入正轨实属不易 。
停业难 ， 营业也难
近日 ， 位于北京海淀区的五棵松华熙LIVE人来人往 ， 入驻的商家也基本全部恢复营业 。 但与疫情前明显不同 ， 进入每家店铺前都需要测量体温并登记 。 在一家火锅店门口 ， 商家贴出顾客进店要求：不接待未满14天隔离期的顾客、三人以上必须分桌就餐 。
“进店必须测量体温、扫描二维码登记信息 。 然后安排客人分开就座 ， 不少顾客会主动要求坐在店外露天餐桌 。 ”一家连锁烤肉店的负责人李伟告诉央视网采访人员 ， 尽管陆陆续续一直有顾客前来就餐 ， 但实际每天的客流量只有往常的一半 ， 与春节前需要顾客排队等位的红火景象相比 ， 现在的上座率还是让他叹息 。 “最惨的时候是二三月份 ， 一天一个客人也没有 ， 四月份情况开始好转 ， 清明节假期是个小高峰 。 ”
餐饮业是受疫情冲击较大的行业之一 ， 餐饮企业复工复产仍面临很大的困扰 。 4月16日 ， 中国饭店协会发布报告称 ， 3月份 ， 客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高达94.61% ， 客流量恢复到去年同期50%-80%水平的餐企占比为4.90% ， 客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49% 。
被“精准打击” 的餐饮业或迎来“大洗牌”
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图片来源：人民视觉
中央财经大学绿色金融国际研究院院长王遥介绍称 ， 企业资金不足、员工复工申请审批繁琐、顾客消费信心和能力不足是餐饮企业面临的主要难题 。
王遥告诉采访人员：“春节旺季囤积的食材货源一次性损失严重 ， 再加上员工工资、房屋租赁费用、疫情防控费用、银行还贷等现金支出 ， 餐饮企业普遍受到巨大损失 ， 资金紧缺 。 ”
为了挽救损失、缓解现金流吃紧的状况 ， 餐饮企业也早早开始了花式自救、另寻出路 。
一家火锅连锁店在店铺门口出售同品牌的火锅底料和蘸料 ， 该店店员介绍 ， 这是近期新增加的销售业务 ， 以后会不会继续保留仍未可知 。 根据多家媒体报道 ， 为了解决库存积压 ， 不少餐饮企业摆起了“菜摊”低价甩卖备菜 。 部分企业通过员工降薪、菜品涨价来缓解现金流压力 。
为了尽快恢复餐饮行业 ， 各地政府和金融机构相继推出了扶持政策 。 央行、财政部、商务部等部门为包括餐饮业在内的企业减负 ， 鼓励企业发展经营新模式 。 多地发放餐饮等消费券 ， 充分激发市场的消费潜力 。
尽管如此 ， 仍有一些实力较弱的中小型餐饮企业选择了停业甚至关店倒闭 。 被问及是否享受到房租及佣金减免 ， 李伟答复说：“目前还没有享受到减免 ， 所有损失都是店里承担 。 ”
王遥说：“很多中小型餐饮企业和个体商户仍面临着经营难题 ， 有关部门应进一步用好和落实税收优惠、社保免减少等优惠政策 ， 为中小型企业及个体商户给予专项扶持 。 ”
外卖 ， 救得了餐饮行业吗？
新冠肺炎疫情之下 ， 许多行业实体店一片狼藉 ， 却在一定程度上推动了在线经济的发展 ， 社交隔离阻断的消费供需通过互联网高效弥合了 。
外卖、买菜、送药、跑腿 ， 互联网企业充分发挥自身平台优势 ， 根据消费者实际需求不断更新、升级服务 。 无接触配送、美味到家、机器人送餐、智能取餐柜……餐饮业消费新模式在疫情中快速发展 。 根据美团研究院的一份问卷调查 ， 疫情期间高达71.7%的居民选择在外卖平台点餐 ， 而愿意线下消费的比重为53.7% 。
与此同时 ， 餐饮企业也认识到多渠道发展的重要性 ， 纷纷押注外卖业务 ， 上线半成品菜肴、火锅底料、品牌调味料等 ， 以填补营业额损失 。
但是 ， 外卖平台真的能拯救餐饮行业吗？
在北京五道口某商场门口 ， 外卖平台全职骑手小余和同事们坐在路边等单 。 为了做好防护 ， 商场设置了外卖取餐处 ， 外卖骑手们不允许进入商场内 ， 只能在门口等候 。 “现在一天只有20多单 ， 大概是以前的一半” 。 采访人员注意到 ， 中午就餐时间本应是接单高峰 ， 但大部分外卖骑手们没有像往常一样“奔跑”在送餐路上 ， 而是静静坐在路边刷手机视频 ， 或者趴在腿上休息 ， 马路一旁挨挨挤挤地停满了电瓶车 。
小余春节没有离京 ， 本来想趁春节期间多赚一些 ， 没想到赶上疫情 ， 原本的计划都打了水漂 。 小余告诉采访人员 ， 外卖人员的复工率比较高 ， 但一些公司、企业还没有完全恢复营业 ， 许多在北京工作的上班族没有返京复工 ， 高校也没有开学 ， 所以每天的外卖单量并不多 。 “每天从早上10点工作到晚上9点 ， 但大部分的时间都是在等单 。 虽然平台推出了补贴 ， 但是每单仅能补贴几毛钱 。 现在每天没多少单可接 ， 所以补贴也几乎是没有的 。 ”
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图片来源：人民视觉
杨新在外卖平台经营着一家加盟性质的轻食店 ， 这三个月来她的日子并不容易 。 租来做厨房的商场在疫情期间关闭 ， 她被迫停业 ， 提前准备好的食材大都坏掉了 。 春节后想要早点恢复营业 ， 却又遭遇员工招聘难、到岗难 。 为了节约成本 ， 杨新和老公取消了蔬菜配送服务 ， 每天一早亲自开车到新发地市场购买蔬菜 。 “现在一天也就70多单 ， 而生意最好的时候一天能达到400多单 。 冒着生命危险营业 ， 赚得却越来越少了 。 ”
据业内人士介绍 ， 一些高端餐饮品类并不适合做外卖 ， 外卖营业额占比不高 ， 很难做大 。 而对于一些小型个体户来说 ， 线上平台抽点过高 ， 开展外卖业务并不划算 。
对此 ， 南开大学经济学院王群勇教授分析：“线上外卖业务受疫情的影响相对较弱 ， 缓解了疫情对餐饮业的冲击 。 受疫情冲击 ， 预计线上消费的渗透率和增长率会进一步提高 。 但由于线上外卖业务在餐饮总收入的比重仍然比较低 ， 仅仅在10%-20% ， 因此线上外卖业务对餐饮业的救助能力非常有限 。 ”
【被“精准打击” 的餐饮业或迎来“大洗牌”】“报复性”消费没来 ， 或迎来“大洗牌”
宅家两个月 ， 不少网友直呼想念火锅、炸鸡、烤肉 ， 餐饮行业陆续恢复堂食之后 ， 他们又高呼着“我的快乐又回来了” 。 但依照目前实际情况来看 ， 所谓的“报复性”消费无论在时间还是金钱上 ， 都与餐饮企业的预期有差距 。
对此 ， 王群勇教授解释 ， 人们的消费方式已经受疫情影响不知不觉中发生了很大的改变 ， 而居民消费行为的转变具有渐进性特点 。 当人们一旦离开生活轨道 ， 可能需要很长时间才能重新回到原来的状态 。 加之经济下滑、人们收入水平下降 ， 导致报复性消费难以出现 。
被“精准打击” 的餐饮业或迎来“大洗牌”
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图片来源：人民视觉
此前 ， 中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下 ， 行业规模有望步入5万亿时代 。 如今 ， 如何在逆境中尽快破局重生成为餐饮行业的当务之急 。 在未来一段时间里 ， 餐饮行业可能都要面对此次疫情的影响 ， 而行业的重组和洗牌在所难免 。
“疫情使得一大批抗风险能力低的中小型餐饮企业和个体商户倒闭 ， 大型餐饮企业也面临现金流等压力 ， 成熟品牌也面临被淘汰的危险 ， 餐饮品牌格局可能会在疫情结束后出现大洗牌 ， 一些新的餐饮品牌或将趁机占领市场 。 ”王遥教授告诉采访人员 ， “这次疫情造成的应急反应也会令各个企业重新思考 ， 堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型应如何重新进行资源配置 ， 或将引领餐饮企业盈利模式变革 。 ”
在王群勇教授看来 ， 餐饮业是服务业和宏观经济的重要组成部分 ， 但餐饮业的萎靡在一定程度上并不是消费的消失 ， 而是消费的转移 。 人们对于到外面就餐的消费需求转移到了饮食原料和调料、厨用小家电等其他相关产业上 。
关于餐饮行业什么时候能回归正常轨道 ， 王群勇教授表示这主要取决于疫情的防控情况、经济的复苏情况和人们的信息判断 。 “餐饮业需要在业务发展方面重新定位 ， 充分利用互联网的优势 ， 适当收缩线下业务 ， 积极开展线上业务 。 同时 ， 提高产品生产流程的标准化和透明性 ， 在提高饮食产品的科学营养方面发力 。 ”（文中部分采访对象为化名）
来源：央视网


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