马连良究竟有多会吃？ 京城大馆子名菜少不了他捧场
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【马连良究竟有多会吃？ 京城大馆子名菜少不了他捧场】作者吴正格
京谚有云：“马连良的腔 ， 山东馆的汤 。 ”这是赞赏山东厨师做菜看重吊汤 ， 汤的味道可与马连良的戏腔媲美 。 但马为天方教人 ， 从不去大教馆子的 。 那时梨园界 ， 讲究行膳排场且精于饮馔者 ， 首推马连良 ， 而两益轩的膳境最够排场 ， 肴馔做得也颇和马的胃口 ， 故而这里成为他宴宾酬客或聚友品馔的首选地 。
两益轩比西来顺开业要早一些 ， 店址在前门外 ， 两层楼面 ， 楼下是散座 ， 楼上是雅间 。 不仅装潢气派 ， 又总是给人新鲜如原的感觉：窗明幔净 ， 用具光洁如新 ， 地面一尘不染 ， 堂倌儿穿得干净利落 。 那时 ， 梨园界的人都住在南城外 ， 离这里近便 。 唱戏的人无论哪一派 ， 都注重保护嗓子 ， 多不吃猪肉 ， 以为能生痰 ， 所以乐意到清真馆子吃牛羊肉 。 这样一来 ， 占据地利又讲究卫生的两益轩就被梨园界捧红了 。 马连良是其中的大主顾 。
两益轩掌柜的经营有方 ， 他见马连良每来行宴或便酌 ， 都要点个酥鲫鱼 ， 于是脑瓜一转 ， 就将这个菜定为奉送菜 。 不论生刘熟李 ， 大帮小伙 ， 只要是一落座 ， 堂倌便将这个敬菜摆到桌上 ， 说是柜上献的开胃菜 。 其实这是两益轩的招牌菜 。 做这个菜 ， 得头天晚上就用大锅酥制 ， 一次要做百余尾鲫瓜子 ， 够第二天全天奉送的 。 做时 ， 先在锅底铺一层牛肋骨 ， 上摆一层葱段和姜片 ， 撒入桂皮、豆蔻、丁香、花椒、大料 。 遂将治净的鲫瓜子在上面一层一层地旋转着码好（头朝锅边 ， 尾向锅心） ， 再添入冰糖渣、白糖、陈醋、酱油、绍酒、五香粉、香油 ， 注入汤水（漫过鲫瓜子） 。 然后 ， 还要铺一层海带卷胡萝卜 ， 一卷一卷地挤着码摆 。 最后用若干圆形瓷盘倒扣着大体盖住 。 旺火烧开后 ， 转小火酥制 ， 使瓷盘周围持续往出噗噗地溅汤 。 约四小时后（一说十小时 ， 时间太长了） ， 待汤水烧尽只剩酥汁时方成 。 将锅端离火位 ， 掀去瓷盘晾一夜 。 第二天奉给来客时 ， 是一盘两尾 ， 肚对肚；海带胡萝卜卷顶刀切片 ， 如铜钱状码在鱼尾；然后都淋匀些许酥汁 。 这个菜 ， 鲫鱼骨肉皆酥 ， 甜酸柔和 ， 荤素搭配 ， 煞口开胃 ， 堪称一绝 。 将如此费工费时的招牌菜当作奉送菜 ， 不仅讨得马连良的得意 ， 也将马的这一食好传播开来 ， 对来客也起到“消费指南”的作用 。
在马连良的影响下 ， 影艺界的人也常来两益轩 。 如电影明星宣景琳（黑牡丹）告别影坛后到京城颐养天年 ， 就常来两益轩 。 一次 ， 堂倌儿给她推荐了烤鸭丝炒蜇皮 。 这是个爆炒菜 ， 即将带皮的烤鸭 ， 专选皮下的那一层切丝；再将用清水泡去盐质的蜇皮亦切丝 ， 用沸水略烫 ， 除去腥味 。 然后 ， 先将一撮香菜茎段用少许佐料酒煸炒几下 ， 遂放鸭丝煸透 ， 最后放蛰皮丝 ， 以旺火快速煸炒中 ， 烹入绍酒 ， 摄入少许精盐 ， 即可淋点香油翻匀出勺 ， 成菜也就在半分钟之内 。 鸭丝的烤香味 ， 蜇皮的海鲜味和香菜的清馨味糅合在一起 ， 别致又爽口 ， 大得宣景琳的赞赏 。
马连良最爱吃的是炸烹虾段 。 每当入秋 ， 海河口的对虾已经长成 ， 由津输京 ， 两益轩必备此菜 。 这期间 ， 马每邀朋而至 ， 首先要点此菜 ， 还要特别嘱咐得用八寸盘盛装 。 吃完一盘 ， 再要一盘 ， 有时连吃三四盘 。 为何要分盘分做？这就是吃家懂行了 。 因为此菜是将净虾肉切成段 ， 挂一层薄糊 ， 以油炸至杏黄色 ， 再配以葱姜丝、香菜段 ， 用适量清味汁（无淀粉）一烹而成 。 特点是快炸速烹 。 一盘上桌 ， 得趁热烫着舌头去吃 。 每人吃上数口 ， 已经盘底朝天 。 然后再要一盘 ， 仍然这种吃法 。 这才能充分享受到那种外脆里嫩、鲜香清爽的口感和美味 。 若是三四盘菜一勺去做 ， 虾段就烹软了 ， 一上桌还没吃完 ， 降了温味道也大减 ， 那就抢不到火候 ， 吃得也不惬意 ， 过不足虾瘾 。
等到西来顺开张 ， 膳境的气派虽然胜不过两益轩 ， 但有京都清真第一名厨褚祥主灶 ， 足以撑住台面 。
西来顺的店址在西长安街 ， 是比勘东来顺命名的 。 原是华园澡堂 ， 因经营乏善 ， 就被回教富商穆子渊联手褚祥给倒过来的 。 据老京人回忆 ， 西来顺在腊月开张 ， 门脸儿两旁各挂一个蓝底金字的“烤”、“涮”单字幌 ， 字大如磨盘；幌的外圈缀满了小电灯 ， 入夜光耀醒眼 。 一进门 ， 正房和耳房都是雅间 ， 挨着门口摆着一大蹚烤肉支子 。 午、晚两个饭口时 ， 您要从西来顺的门前一过 ， 一股烤肉香味就会漫漶过来 ， 诱引您不由得想迈腿儿进去解解馋 。
马连良去西来顺 ， 主要是吃烤鸭 。 说起清真烤鸭 ， 功劳首推胡宝珍 。 胡出身在山东荣城县郊的农家 ， 十四岁就到便宜坊学徒 ， 干了十年 。 后来清真饭庄同和轩开业 ， 被聘去当烤鸭师 。 由此 ， 京都的穆斯林便能吃到焖炉烤鸭了 。 西来顺开张后 ， 擅于琢磨火食之道的褚祥对烤鸭做了进一步改进 。 因为未烤的鸭子虽经过风干 ， 内里的脱水程度仍是不够 ， 一遇雨季 ， 天气阴霾 ， 室内反潮 ， 烤出的鸭皮也会回软 。 烤鸭得是鸭皮酥脆 ， 软不拉沓地那还叫烤鸭吗？人家褚祥也真有脑筋 ， 他把华园澡堂原来烧浴池水的炉灶房改成了干燥房 。 这样 ， 鸭子除了风干 ， 不论天晴天阴、下雨下雪 ， 都要在干燥房里经过一道干燥程序 ， 使鸭子内里完全脱水 ， 烤时自然皮面酥脆 ， 且能增加肉香 。 这就使鸭子楼的烤鸭反倒不如西来顺做得受吃了 。 舌尖敏感的马连良就吃出了其中诀窍 。 他每次去 ， 都是褚祥亲自料理 ， 因而两人就有了交情 。
遗憾的是 ， 马连良在华北伪政权时期 ， 曾组团到伪满洲国新京（今长春）参加了某项庆典 ， 因此颇受争议 。 马悔之不及 ， 由此拒绝一切演唱 ， 闭门思过 ， 直到抗战胜利才重出戏坛 。 这时候 ， 他将褚祥聘为特邀厨师 。 每天西来顺打烊 ， 褚即去多福巷马宅应承夜宵之事 。
褚按马的意图做鸡肉馄钝、攒馅蒸饺、炸假羊尾等 。 这是马所选定的饭菜 ， 也是褚的拿手活儿 ， 又是西来顺的名食 。 鸡肉馄钝的皮儿是手擀的 ， 讲究不薄也不厚；鸡肉选鸡腿肉 ， 那是活肉 ， 做出的馅香 。 攒馅蒸饺的攒馅 ， 是鸡鸭血、胡萝卜丝、老南瓜丝、干虾米等样 ， 调入精盐、绍酒、葱姜末、花椒面等拌制 ， 用烫面包成月牙饺 ， 别有一番滋味 。 炸假羊尾 ， 原名炸羊尾 ， 是用羊尾做馅、鸡蛋清做糊经炸制而成 ， 但羊尾油腻味膻 ， 没有人爱吃 。 褚祥就将羊尾馅改成豆沙馅 。 制时 ， 先将炒好的豆沙馅搓成像中药丸般形状 ， 沾一层干面粉；再将鸡蛋清抽打成蛋泡糊 ， 放入少许干面粉和干淀粉轻轻合匀 。 然后 ， 将清净的植物油在锅中烧至四成热 ， 端离火口 ， 遂将豆沙球用筷子夹着 ， 蘸满蛋泡糊 ， 逐个放入油中 ， 再将油锅端回火口上 ， 温火炸至表面呈淡黄色 ， 即成 。
那时候因抗战胜利 ， 马连良为表达立场 ， 在自宅举办“夜宵会” 。 每至深夜 ， 宽敞的庭院和厅房依然灯火辉煌 。 褚祥领着马家家厨和仆妇等几个下手 ， 随时承供夜宵 。 马连良的旧友新朋颇多 ， 都以到马宅去吃褚祥的夜宵为无上口福 ， 马也为此乐酬不疲 。 褚祥此差是“友情客串” ， 不是图挣钱来的 ， 却因此结识了一些显贵 。 后来他就借着这种交际 ， 去了美国洛杉矶 ， 开办一处楼阁华丽的穆斯林餐厅 ， 生意兴隆 ， 晚年已是百万富翁了来源：北京晚报北晚新视觉网
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