求教一些烹饪技巧?
家里火力有限，炒青椒肉丝一般三个部分吧
肉提前腌，先过油，八成熟，备用
小火加油，下蒜，黄豆酱，姜（青椒肉丝为啥放姜？）炒香，转中大火下青椒，断生
下肉，生抽，盐，味精。炒匀，勾薄芡。
出锅前撒点葱花蒜苗啥的，翻一下
香不香看火候吧，家里火不大，炒青椒会出水，越炒越湿。
分开炒，量不能大
■网友的回复
直接就说青椒肉丝的做法吧，据说以前师徒时代，靠这个看水平。已经动手了，说三个档次的青椒肉丝
第一个档次相当于大排档或者普通小饭馆，肉要用淀粉裹一下加点点糖，先热油炒肉，不需要全熟，五分熟，抄完捞起来放碗里待用。家里火不大，青椒切细丝，炒完肉的锅里加点油，下青椒葱姜蒜红辣椒（根据口味增减选择），爆炒，青椒刚开始开始发软就下肉，加调味料调味，芝麻油点香，起锅装盘，以肉熟不柴为准。家里日常吃吃最好的平衡点，又香又够味，不算麻烦，不追求色泽青椒略变色更入味
把这个过程看三遍！！！！！！！！！！！
第二个档次，炒过肉，把锅刷了，或者换个锅，因为会有肉的胡渣，后面不干净，也影响味觉。青椒下锅前用开水烫一下，先放葱姜蒜红辣椒（同上按自己口味增减选择），出香味放青椒，热锅热油，这样炒出来青椒翠绿肉丝鲜嫩。这个比上一个档次，纯粹逼格问题，味觉上纯净，家里东西全地方大也算方便，有客可以试试
第三个档次，好肉不需要淀粉，少量蛋清没有也行，用什么腌怎么腌是大学问。青椒下锅前用高汤（骨头汤，额……这玩意也是学问）过一下，再放冰水里（一般是一桶冰水一直用，清水会冲淡味道）捞起来。肉和青椒处理好了，干净锅冷锅热油抄葱姜蒜（也许有独家调料），等锅热了，葱姜蒜基本快焦糊，剔出去，剩下热油，最大火爆炒，起锅装盘。这个家里不开宴弄不了，泡妞可以尝试。这个需要技巧，出来比上一个味道融合的更好，调味料不影响青椒的色泽，因为高汤和腌制，可以出意想不到的变化，我见过用金华火腿的肥肉一起腌的，九十八一盘，就叫青椒肉丝
基本调味就是好的酱油醋油，腌肉可以放一丁点酒，前两个调味都是最后起锅前放，最后一个是靠腌肉，也许起锅前补一下盐。比例各地差异很大，包括葱姜蒜的选择和数量比例，多做几次就知道什么合适自己了。我在家都是第一种，爱放干辣椒，对了后面两个不需要芝麻油，会盖过本身的味道。第一个就是香，够味
你说的很香，是炝锅。就是锅热了油热了，再放东西就会有这个效果，尤其放调料。热锅冷油，冷锅热油各种组合，不说了，到此为止哈。醋的话，前两个，先放就行，碰到热锅了，刺一下，闻着呛，有个十几秒以上，装盘里都不会呛，最后一个不存在这个问题
【求教一些烹饪技巧?】 对了，第一个可以放黄豆酱（自己觉得不是特别喜欢吃黄豆酱不放），后面两个不要放
■网友的回复
谢谢楼主的邀请,我只是一个小白,做菜的次数屈指可数(捂脸走过).做菜首先将锅烤热,放油,葱姜蒜爆锅,有肉的先放肉再放菜,然后在倒点酱油,鸡精,醋什么的,快出锅的时候撒点盐.这是我的基本做菜步骤,希望对你有帮助,不是所有的菜都要放醋吧,看个人口味,保持热情,勇于尝试~~~还有楼主为什么不去问问做出炒肉丝的邻居呢,不仅可以学到收益,还能增进邻里感情,多好!
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