掌握3个要点，夜市小吃“炒饼”，在家也能做出来
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文/李贰为
“下山行至石哲村 ， 进宅解渴来打尖 。 主人端出待客饭 ， 粗粮细做炉卜香（冯士翘/清） 。 ”在山西的部分地区 ， 炒饼还有一种至少从清朝延续至今的叫法——“炉卜” 。 由此可见 ， 虽然炒饼的由来已无从考证 ， 但是至少在清朝已经诞生了 。
炒饼是我国华北及其周边地区的一种传统面食 ， 是北方地区众多主食中的一种 。 本文作者是西北人 ， 自从吃了一次炒饼之后 ， 就深深地迷上了 ， 隔三差五就要吃一顿 。
那么怎样做的炒饼才好吃呢？
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烙饼
取普通面粉1000g ， 少量、多次地加入480g常温水 ， 把面粉打成面梭子 ， 然后揉成面团 ， 饧面20分钟 。
20分钟之后 ， 将饧好的面团揉光滑 ， 揉成一个细长的面剂子 ， 然后分成小的面剂子 。
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从和好面团到烙好饼的整个过程中 ， 是不用油的 。
所以在案板和面剂子上撒些干面粉 ， 这样面剂子或面饼就不会粘手、粘案板、粘锅了 。
把小的面剂子单独再揉一遍 ， 揉光滑后 ， 用擀面杖擀成薄薄的面饼 ， 如果面饼粘擀面杖 ， 还可以适量的撒一些干面粉 。
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薄的面饼不用刷油 ， 也不用给锅里刷油 ， 直接把面饼放在锅里 ， 用中小火烙饼 。
我通常把第一面烙2分钟 ， 然后翻面 ， 第二面烙1分钟 ， 整个饼就完全熟了 。
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不过每个人的灶台的火力不同 ， 只要饼的背面有白色的小泡泡 ， 正面有烙出的黄色的小点点 ， 就可以烙另一面了 。
饼的两面都烙熟了 ， 把它放在密闭的容器里 ， 让饼用自身的温度再焖一会儿 ， 这样能增加饼的柔韧性和口感 。 待它到常温之后 ， 切成丝备用 。
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炒饼
华北地区的人吃炒饼 ， 一般都没有固定的蔬菜搭配 ， 但是不管怎么搭配 ， 大多是有包菜的 。
我准备的炒饼的蔬菜有：包菜丝、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝和瘦肉丝 。
胡萝卜丝是为了给炒饼搭配颜色：胡萝卜一般不会左右一道菜的味道 ， 但是可以增加食物的鲜艳度 ， 不管是炒、煮、焖、炖、炸等 ， 都不会明显地改变颜色 ， 它是增加食物外观、使人增强食欲的一个很实用的小技巧 。
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起锅烧油 ， 油热下瘦肉丝 ， 炒至变色加料酒、老抽、葱姜蒜末 ， 再加青椒、红椒、胡萝卜丝、包菜丝 。
翻炒至断生 ， 加少量水 。 加食盐、花椒粉、生抽适量调味 ， 翻炒均匀 ， 加入饼丝 ， 翻炒至饼丝变软 ， 就可以出锅了装盘了 。
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以上的做法是针对刚做好的饼丝 ， 如果是隔夜的饼丝 ， 由于饼丝过于干、硬 ， 所以在做法上要稍作调整 。
在蔬菜炒至断生的时候 ， 加较多的水 ， 把饼丝放在蔬菜的上面 ， 和做豆角焖面一样地 ， 盖上锅盖把饼丝焖2~3分钟 ， 这样饼丝就柔软容易入味了 。 最后调味 ， 翻炒均匀出锅 。
你学会了吗？
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要点小结
1.刚烙好的饼 ， 放在密闭容器中（保鲜袋或者有盖子的盆） ， 用饼自身的温度使饼再“焖”一会儿 ， 这样做出来的饼丝会更加柔韧有弹性；
2.胡萝卜是增加做饭、用餐的幸福感的非常实用的小技巧；
3.隔夜饼丝要焖2~3分钟再炒 。
【掌握3个要点，夜市小吃“炒饼”，在家也能做出来】END ， 本文由“李贰为”原创 ， 未经允许不得删改、盗用 。
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