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『中国青年报』化学家制造了一场200年的美味欺诈？

谁也不想被骗 ， 尤其关于吃 。
和很多家庭中的妈妈一样 ， 我的妈妈也是一个业余十级的食品质量监察员 。 什么样的蔬菜是洒过农药的 ， 什么样的鸡是生长期太短的 ， 什么样的零食是放了添加剂的 ， 她都目光如炬 ， 拥有丰富的理论知识和实践经验 。 实践经验主要来自菜市场 ， 理论知识的来源则比较庞杂 ， 比如 ， 曾经的报纸杂志电视节目 ， 现在的微信公号文 ， 以及“听说” 。
事实上 ， 关于食品的陷阱 ， 以“黑暗料理”闻名的英国人也很焦虑 。 三联书店译介的比·威尔逊的《美味欺诈：食品造假与打假的历史》 ， 为我们揭开了厨房里的黑幕 。
1820年 ， 在伦敦生活的德裔化学家弗雷德里克·阿库姆出版了一本小册子《论食品掺假和厨房毒物》 ， 标题惊悚 ， 内容实用 ， 一个月就卖出去了1000册 ， 之后又陆续卖出数万本 ， 这在当时是一个很大的发行量 ， 堪称超级畅销书 。
在阿库姆生活的时代 ， 化学是一个时髦玩意儿 ， 有言论称“化学已经成为这个时代的首要科学” 。 但当食品遇上化学 ， 有时候似乎就不那么美好了：泡菜是铜染绿的 ， 醋是硫酸勾兑的 ， 奶酪是在坏了的牛奶里掺入米粉或木薯粉制成的 ， 芥末是芥菜、小麦粉、辣椒粉、海盐、姜黄和豌豆粉混合在一起调成的……
【『中国青年报』化学家制造了一场200年的美味欺诈？】尽管书卖得很好 ， 食品却还是过去的模样 ， 因为食品掺假只是浩浩荡荡的工业革命的附属产物 。 当英国圈地运动不断升级 ， 可供种植的土地越来越少；而且人们在评判一种食品的好坏时 ， 越来越在意卖相——低成本的化学魔术能轻而易举地做到这一点 。
除了食品掺假 ， 随着技术发展 ， 还诞生了合成食品 。 一战爆发时 ， 英国作家乔治·奥威尔还是个孩子 ， 当他长大后回首童年 ， 留在记忆中最多的并不是死亡 ， 而是人造黄油 。 后来 ， 奥威尔在小说《上来透口气》中写道 ， 男主人公只能被迫吃“假冒食品” ， 比如没有鱼的法兰克福鱼肠和人造橘子果酱 ， 可见作家童年阴影之深 。
但是 ， 永远不要小瞧人类的接受能力 。 随着食品“制作”技术的提升 ， 到了20世纪70年代 ， 许多广告中出现了一种藐视天然食品的态度：与香料师在试管中创造出的奇迹相比 ， 天然食品肮脏、价格昂贵 ， 而且不值得信赖 。 与今天的商家竭力维护食品的“纯天然”形象 ， 形成鲜明对比 。
读完《美味欺诈》 ， 我觉得“欺诈”并不是一个绝对的贬义词 。 它包含了三层意思：一是食品的假冒伪劣 ， 为了利益伤害人体健康；二是食品的委曲求全 ， 在原料供应不足的景况下维持人体需求 ， 比如人造黄油；三是食品的人工创造 ， 在满足人类味蕾的道路上孜孜不倦 。 大部分时候 ， 我们憎恨欺诈 ， 但有时候 ， 也愿意享受“欺诈”带来的价廉物美与味觉享受 。
其实 ， 从化学意义上来说 ， 天然食品和人造食品的化学成分没什么区别 。 在保证安全的前提下 ， 只要我们愿意欺骗自己的大脑 ， 欺骗味蕾并不没有什么大不了的 。 所以有时候 ， 我们介意的不是真不真 ， 而是贵不贵 。 在满足温饱之后 ， 食品被赋予了某种身份的象征意味 。
比如 ， 一些昂贵的藏红花粉 ， 其骗术从14世纪至今长盛不衰 。 有的商人在藏红花粉里掺假金盏花花瓣 ， 或者索性只是一些姜黄粉和食物调色剂的混合物 。 毕竟 ， 能分出藏红花粉和冒牌货味道区别的食客只是少数 ， 何况去高级餐厅 ， 吃的是环境和格调 ， 千万不能让人知道其实我更喜欢西红柿炒鸡蛋 。
在全书的最后 ， 比·威尔逊建议 ， 如果不想受骗 ， 不妨遵从以下一些标准：购买完整的、新鲜的食品；从你信任的人那里购买 ， 如果他们就住在附近 ， 情况会更好；自己烹饪 ， 要了解食品中所含的各个成分 ， 这样你在碰到假货时就能分辨真伪；最关键的一点是 ， 相信自己的感觉：听一听巧克力折断时的响声 ， 看一看活鱼身上的光泽 ， 尝尝新鲜桂皮的甜度 ， 闻一闻真正香米的气息 。


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