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『』三款热干面的技术配方( 二 )


机器制作热干面八大流程
我们在中央大厨房中用机器生产的热干面也是需要严格的操作流程的 ， 一般要分为八大流程：
工序一：甄选面粉
制作热干面的面粉我们经过多次对比 ， 选择的是山东产特精粉做原料 ， 要求面粉的筋度不低于32度 ， 白度不低于80度 ， 水分在13.5%以内 。
工序二：揉压面饼
选用上好的精白面粉25千克 ， 加食用碱200克 ， 水5千克和面 。面皮首先被轧过2道 ， 然后在专用设备里饧面15分钟 ， 然后轧过6道 ， 轧成厚度适中的面饼 ， 保证了面的筋度和口感 ， 还能锁住营养成分 。
工序三：切割面条
面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后 ， 最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米 。
工序四：沸水煮开
沸水煮面的温度一定设置在95℃ 。
工序五：蒸煮喷油
面条做出来先进入大蒸箱 ， 用3个气压蒸60秒 ， 在开水中煮40秒 。
工序六：冷却晾干
面条经过开水煮制后 ， 在流水线上控水冷却20秒后再喷油 。
工序七：根根泹干
喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条 ， 然后搅散 ， 再通过三次拉伸 ， 把面条根根分开 。
工序八：无菌包装
经过杀菌消毒后 ， 最后进行真空包装 ， 装入竹筐内即可 。
03
武汉热干面
『』三款热干面的技术配方
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热干面十大调料：
一、小葱
第一个就是葱！不要小看这个东西啊 ， 正宗热干面是非常重视葱的制作 ， 不能光洗干就切 ， 应该在盐水里泡个五到十分钟 ， 一是杀菌 ， 二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽 ， 你一天没用完的葱 ， 第二天卖 ， 还可以是青翠的颜色 ， 口感也是清脆的！
二、腌制的胡萝卜丁
这第二个就是胡萝卜！切成条 ， 不放水 ， 用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天 ， 再用纱布把水挤出来 ， 切丁备用 ， 现在很多热干面用白萝卜代替 ， 加防腐剂和色素 ， 这个就不好吃了！
三、酱油调制
生抽三份 ， 老抽一份 ， 调好了 ， 备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃 ， 以前酱油是用黄豆酿的胚油 ， 黄色的 ， 现在的酱油会用焦糖配色 ， 口感没有以前的醇厚了 。
四、香醋
必须用香醋哦！我看我父亲是用这个 ， 我也说不上来 ， 但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇 ， 有气泡凝而不散的 ， 就是好香醋 ， 和酒一个道理 。
五、辣椒油！
▲原料：
净辣椒粉600克 ， 花椒80克 ， 郫县豆瓣酱200克 ， 精制菜籽油20斤 ， 大葱100克 ， 老姜100克 ， 洋葱150克 ，
熟芝麻适量（芝麻需要炒香） 。
▲制作：
1、炒锅上火 ， 放入菜籽油20斤 ， 烧至三成熟时 ， 依次放入大葱 ， 老姜 ， 香根 ， 用中小火烧至五成热 ， 小火熬制20分钟 ， 待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时 ， 用漏勺捞出料渣；油再次上火 ， 倒入剩余的菜籽油 ， 依次加入辣椒粉 ， 豆瓣酱 ， 及洋葱 ， 香菜根 ， 并不断顺同一方向搅动 ， 用小火熬约25分钟左右 ， 待锅中油色红润 ， 香味浓郁时再捞出料渣 ， 将红油起锅盛入不锈钢盛器内 ， 投入熟芝麻即成 。
六、必须白胡椒！
七、鸡精
八、白糖
九、香油
调制芝麻酱 。取上好的芝麻油500克放入炒锅内 ， 小火加热至110℃-120℃ ， 离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌） ， 搅拌均匀即可 。
十、芝麻酱
◆芝麻酱做法一：
取上好的芝麻油500克放入炒锅内 ， 小火加热至110℃-120℃ ， 离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌） ， 搅拌均匀即可 。
◆芝麻酱做法二：
芝麻酱 1000克 ， 花生酱240克 ， 蚝油10克 ， 鸡汁10克 ， 海天老抽30克 ， 鸡精15克 ， 味精12克 ， 胡椒粉25克 ， 白糖65克 ， 开水200—400克 。用不锈钢器皿把芝麻酱小火熬好即可 。


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