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世界名厨的奶油汁烹法，为你步步拆解

世界名厨的奶油汁烹法，为你步步拆解
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手把手教你打造百变奶油汁 。
奶油汁在西餐烹调中具有广泛应用 ， 这款看似简单的基础酱汁 ， 背后却有着无穷的创意与延展可能 。 今天的内容将带你从基础到进阶 ， 一步步了解创意奶油汁的调制方法 。
基础延展派
对奶油汁而言 ， 只需加上一点别致的元素 ， 便可为菜肴增加更多一层的香气与趣味 ， 而在琳琅满目的搭配中 ， 大蒜、鼠尾草、鹅肝均是值得一试的选择 。
日式炸猪排的酱汁改良
炸猪排与芝士酱的搭配堪称经典 ， 李一江从日式炸猪排定食中获得灵感 ， 用奶油和芝士混合制成独具法式风味的奶油芝士汁 ， 不但令菜肴的奶香味更浓郁扑鼻 ， 也使得酱汁解腻效果更佳 。
酱汁的调制方法并不复杂 ， 用牛油炒香洋葱 ， 接着加入蛋黄酱、黑胡椒和盐调味 ， 而后下入奶油煮制5分钟 。 接着再往酱汁中刨入马苏里拉芝士碎和巴马臣芝士碎 ， 待芝士融化即可完成酱汁调制 。
美国米其林三星餐厅主厨DanielHumm也同样尝试过将两款奶制品混合制成酱汁 。 而他选取的材料是半杯酸奶、半杯法式奶油、1茶匙盐、2茶匙香醋和橄榄油 ， 将它们混合打制成酱即可 。
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对他而言 ， 这样的酱汁既可以用来搭配清爽的沙拉 ， 又能用来料理龙虾等丰富海产 。
奶油汁意面的风味革新
奶油汁意面堪称最为经典的意面菜式 ， 但从事西餐烹调多年的龚禹显然更期待与众不同的呈现 。 他将10克大蒜碎以橄榄油煸炒至香 ， 而后加入50克淡奶油 ， 经过浓缩处理 ， 即成一款奶油蒜香汁 。
这款酱汁无疑是为各式海鲜去腥增香的得力帮手 ， 在烹煮时若加入适量白葡萄酒 ， 更可强化这一效果 。 与此同时 ， 经典奶油汁意面中的意面品种也被他替换成了墨鱼面 ， 能与酱汁形成色彩上的鲜明对比 。
同样是制作美味意面 ， 米其林二星餐厅Acquerello的女主厨SuzetteGresham在酱汁处理方面 ， 更加注重入口时浓稠绵密的质感 。
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她先将黄油与鹅肝按照3:4的比例混合制成鹅肝酱 ， 再将奶油和马萨拉白葡萄酒以中火浓缩 ， 与鹅肝酱一同制成酱料 ， 用于搭配通心粉 ， 尽显简单极致的风味 。
经典鼠尾草的入酱尝试
鼠尾草具有去腥解腻、分解脂肪的功效 ， 因此常用于腌制和调味 ， 冯辉则更偏爱将它制成酱汁 。 先用黄油炒香洋葱碎 ， 而后加入白葡萄酒、鼠尾草、白汁 ， 熬制10分钟至酱汁浓稠 ， 再用盐、白胡椒粉、淡奶油、黄油调味 。
需要注意的是白葡萄酒和鼠尾草的放置前后顺序不可颠倒 ， 否则受热后的酒精将可能烧焦鼠尾草 。 用鼠尾草奶油汁烩制鸡排的过程亦有讲究 ， 先裹汁烩至七成熟使其入味后 ， 再擦干酱汁 ， 以中油温煎至外皮酥脆 。
经典改良派
如今市面上常见的奶油类酱汁包括芥末奶油汁、莳萝奶油汁、杏仁奶油汁等等 ， 对这些经典的搭配组合 ， 厨师们依然有着进一步创作的广阔空间 。
芥末奶油汁的调味升级
法式芥末奶油汁常用于与各式海鲜搭配 ， 一般以鲜奶油、芥末酱、柠檬汁和糖等混合制成 。 而对征战FHC赛场的吴章林而言 ， 想要让自己的比赛作品更能引起评委们的注意 ， 改良升级经典酱汁的风味 ， 显然值得一试 。
他把100克淡奶油、20克黑松露、10克法芥酱混合加热 ， 赋予酱汁更为别致的菌香风味 。 再添入1滴咖啡提取物进一步调味 ， 搭配经过油封处理的嫩滑鲟鱼柳 ， 将山与海的滋味尽收其中 。
莳萝奶油汁的搭配创新
同样重视菜肴层次感的闫冬更注重不同酱汁调味组合带来的叠加效应 。 他用3克莳萝草碎、20毫升奶油、10毫升白兰地、30毫升牛奶和5克帕玛森奶酪混合加热成莳萝奶油汁 ， 质地浓稠 ， 正好作为装盘酱汁使用 。
菜肴的主角海鲈鱼则淋上经典的柠檬黄油汁 ， 色泽亮丽 ， 与底部的莳萝奶油汁恰巧形成口感上的呼应 ， 前者酸甜适口 ， 后者浓郁鲜香 ， 让嫩滑的鱼肉也能拥有截然不同的风味 。
杏仁奶油汁的组合改进
面对杏仁与奶油的经典组合 ， 杨洪庆有自己的新颖思路 。 除了绵柔细腻的酱汁口感外 ， 他也关注酸味对提振味蕾的重要作用 ， 将淡奶油与酸奶油混合制成开胃酱汁 ， 正好为鳕鱼解腻 。
在制作酱汁时 ， 先用10克无盐黄油将半个白洋葱炒软 ， 再放入80克酸奶油和40克烹调淡奶油 ， 熬至浓稠绵密 ， 接着放入40克烤制打碎的杏仁片 ， 混合调制即可 。
中西融合派
随着不同菜系间融合程度的提升 ， 相关的酱汁创意也源源不断 。 适当在传统西式酱汁中加入中餐元素 ， 既能为菜肴带来新意 ， 也更契合中国胃的饮食需求 。
从事法餐烹调多年的庄雯琦各取中、法所长 ， 将花雕酒与奶油汁混合调制成酱 ， 搭配层次丰富的鸡肉卷 ， 更为契合国内食客口味 。
在制酱时 ， 需将1根百里香、50克干葱丝、6克蒜末以橄榄油、黄油混合炒软 ， 为了避免黄油炒焦 ， 要先在锅中放入橄榄油 ， 后下入黄油 。
这时 ， 酱汁中的主角才姗姗来迟 ， 先以100克花雕酒炝锅 ， 让陈年香气渗入其中；接着添入300克鸡高汤、300克稀奶油等进一步浓缩至水分蒸发 ， 最后以盐和胡椒调味即可 。
与此同时 ， 庄雯琦还与法国米其林星级餐厅主厨SébastienFaré联手 ， 以文蛤汁、稀奶油、柠檬叶、藤椒油等混合制成颇具创意的藤椒奶油汁 。
以这样的酱汁搭配扇贝 ， 奶油的绵柔质感、藤椒的辛香气息、柠檬草的清爽滋味都被完美地糅合于一体 ， 更凸显出了海鲜自身的鲜甜 ， 令人回味无穷 。
【世界名厨的奶油汁烹法，为你步步拆解】部分图文资料引用自互联网 ， 仅作信息分享与传播 ， 未涉及商业用途 。 图源、参考文献与资料：名厨App


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