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民以食为天：为什么宋代“吃货”这么多？

最近最火热的电视剧 ， 无疑是《清平乐》了 。 剧中高度还原历史的服化道（“服” ， 即服装设计 ， “化” ， 即化妆 ， “道” ， 即道具与布景）广受大众好评 。 这部剧主要是展现宋代上层统治者的生活 ， 那么当时民间生活又是怎样的呢？
吃很重要
中国十大传世名画之一的《清明上河图》 ， 可能是最能反映宋代百姓生活的画作了 。 在长达五米的画卷上 ， 展现了北宋东京（现开封市）一百余栋楼宇 ， 人们经过仔细观察 ， 发现这些楼宇间几乎有半数都是餐馆小店 ， 可见宋代民间饮食文化的繁盛 。
民以食为天：为什么宋代“吃货”这么多？
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北宋张择端《清明上河图》
宋人爱吃 ， 不仅在国内画作、古籍得到佐证 ， 其盛名更早已传播至国际社会 。 1998年 ， 美国《生活杂志》（《LIFE》）曾评选一千年来影响人类生活最深远的一百件大事 ， 宋朝的饭馆和小吃入选第56位 。
在绝大多数人的心中 ， 世界上最爱“吃”的国家恐怕非中国莫属 。 人们也经常调侃道 ， 德国小龙虾成灾 ， 不要紧 ， 可以请中国川菜厨师去教他们怎么解决；比利时大闸蟹太多 ， 不要紧 ， 可以考虑出口中国……那么宋人对美食有着怎样别致的最求？究竟如何超越各朝各代 ， 成为中国“吃货”的代言人呢？
吃的资本
吃 ， 是人类最基本的生存需求之一 。 饮食文化的发展程度往往能体现一个社会政治经济的发展水平 。
一直以来 ， 宋朝给人们的印象总是离不开“积贫积弱”这个词 。 大宋所在的时代是宋、辽、金、西夏并存的时代 ， 它与几个北方民族的纷争从未停歇 。 我们能在史书上看到 ， 它不停地在辽、金的铁戈下退缩、求和、贡献财物 ， 直至徽钦二帝被俘 ， 大宋子民被迫南迁 ， 最终宋怀宗在广东崖山坠海 ， 大宋王朝就此覆灭 。 正是在这段曲折的历史片段下 ， 宋朝常常被人看成一个窝囊的王朝 。 但是大家不要忘记 ， 正是这个“窝囊王朝”结束了五代十国以来的战乱分裂 ， 统一了中国的半壁江山 ， 赵姓家族的统治更是长达319年 。
饮食文明的发达离不开和平安定的政治环境 ， 而这种政治环境的获得 ， 不得不说到一纸盟约 。
宋朝建国以来 ， 一直与北方的辽国因燕云十六州的土地问题战火不断 。 公元1004年 ， 当辽军再次侵扰时 ， 在位的宋真宗开始寝食难安了 。 在随后召开的御前会议上 ， 官员们忧心忡忡地讨论起对敌策略 ， 宋真宗却想“临阵脱逃” ， 躲回深宫 。 后来是宰相寇准拉住了他 ， 劝他面对大局 ， 否则后果难测 。 此后主战派取得了胜利 ， 寇准、毕世安说服了真宗 ， 参与了后面的亲征事宜 。 皇帝亲征让宋军士气高涨 ， 最终将辽军的统军萧挞凛射杀于澶渊城下 。 辽军顿时群龙无首 ， 逐渐陷入和大宋相持不下的局面 。 1005年 ， 宋辽缔结盟约即澶渊之盟 ， 结束了战事 。
《澶渊之盟》让辽在经济上得到好处 ， 但是辽也就此承认之前已经形成的边界 。 宋朝把之前通过战争得到的领土给固定下来了 ， 与辽之间维持了一百二十年的和平 。 在这一百多年间 ， 统治者们可以更专注于将国家变成一个远离饥饿 ， 富裕的王朝 ， 老百姓可以过上幸福、平安的日子 ， 进而有心思琢磨如何吃得更好 。
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北宋赵佶《文会图》
据不完全统计 ， 宋神宗时期 ， 中国国库的铸币一年就达到五百万贯 ， 是唐朝开元盛世的二十倍 。 国内经济和国际贸易的高度繁荣 ， 使得宋拥有了巨额资本 ， 成为中国历史上最阔绰的朝代 。 《亚洲史》的作者罗兹·墨菲曾写道：“在很多方面 ， 宋朝是中国历史上最令人激动的时代……它统辖着一个前所未见的发展、创新和文化繁盛期 。 ”中国史学家陈寅恪也说 ， “华夏民族之文化 ， 历数千载之演进 ， 造极于赵宋之世 ， 后渐衰微 ， 终必复振 。 ”
所以说 ， 宋朝有培养“吃货”的资本 ， 其饮食文化被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑 。
宋代吃货的一万种可能
宋代的繁盛体现在生活品质的改善 ， 特别在饮食品种、就餐形式上的更新上 。
开封的灌汤小笼包是当地最具代表的美食 。 不过在两宋时期 ， 灌汤包的名称还是“灌浆” 。 宋人有多爱吃灌汤包呢？相传蔡京当宰相时 ， 请下属吃蟹黄汤包 ， 竟花费了一千三百多贯钱 。 可见当时“灌浆”有多火热 。 南宋代官员楼钥 ， 在《北行日录》中曾记载 ， 他出使金国时 ， 在金人款待他的席间就有松子糖粥、肉油饼、灌浆馒头等食物 。 传承于古法制作出的灌汤包 ， 并不是采用简单的肉皮冻化冻的方式做馅料 ， 而是用吸水量大的猪后腿肉作为原料 ， 将水分几次打入馅中 ， 直到打得稀稠如粥 。 这样蒸熟后 ， 水自然幻化为鲜香的汤汁从馅中溢出 。
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开封灌汤包
除了灌汤包 ， 现今的大多数主食品种在一千年前的宋朝就已经出现并流行了 ， 只不过名称不一样罢了 。 比如面条叫汤饼 ， 饺子叫馄饨 ， 馄饨叫馉饳 ， 馒头叫蒸饼……南方人以米饭为主 ， 也吃炒米 ， 还有炒面和各种各样的糕点 。 美食品种的丰富超乎我们的想象 。
对美食新品种的开发 ， 不得不提到宋代一位殿堂级吃货——苏东坡 。 公元1079年 ， 他受乌台诗案的牵连而贬职为黄州团练副使 。 仕途失意的苏东坡到了当地依然没有忘记寻找美味解馋 。 他发现当地的猪肉多且好 ， 但人们却不怎么去吃 。 于是苏东坡充分发挥创造美食的天赋 ， 总结出一道菜的做法 ， “少着水 ， 慢着火 ， 火候足时 ， 它自美 。 早上起来我打一碗 ， 饱得自家君莫管” ， 东坡肉由此诞生 。
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东坡肉
不论前途多么坎坷 ， 苏东坡总能在“吃”上下足功夫 ， 不断探索 ， 经营好他的一日三餐 。 在宋代以前 ， 一天吃三顿饭是很奢侈的 ， 哪怕在富裕的唐朝 ， 人们也以两餐为主 。 大家没有中午饭的概念 ， 早上吃完饭要一直持续到下午吃第二顿 ， 中间的空隙可以吃点心 。 宋代奠定了此后中国人一日三餐的饮食习惯 。
一日三餐是目前被公认为最科学的餐制 。 在食物供应匮乏的农业社会 ， 多吃一餐是社会经济状况优越的表现 。 像英国 ， 到了1786年才有了lunch（午餐）的概念 ， 日本吃三餐的历史也不过上百年……宋朝率先带领中国人吃了一千年的三餐 。 这样的饮食制度 ， 为何偏偏在宋代流行呢？
为啥宋人这么好吃？
宋朝的两位开国皇帝赵匡胤和赵光义经历过前朝五代十国爆发的多次饥荒 ， 深知农业对于国家发展稳定的重要性 ， 因而在建国初就制定了正确的农业政策 。 此后历代宋朝皇帝都很重视农业发展 ， 比如宋真宗赵恒就是典型代表 。
宋真宗时期 ， 越南使臣来中国来贺岁时 ， 带了一些占城稻的种子 ， 也就是今天的越南大米 。 真宗就让人把占城稻在自己宫殿后面开荒试种 ， 种了两年后发现收成不错 ， 就把种子收集起来 ， 让各地官员进行地方推广 。 这一时期 ， 大宋还引进了印度绿豆 。 真宗皇帝为了推广这些新品种的粮食 ， 实行免农业税 ， 使得农业空前发达 。 宋朝的农田单产约是唐朝的1.7倍 ， 垦田面积达到了7.2亿亩 ， 南方水稻亩产量约176千克 ， 北方小麦亩产约89千克 。 无论是耕地总面积还是亩产量都远远超过前朝 ， 所以这个时候才会有“苏湖熟 ， 天下足”的说法 。
中餐的精华就在于煎、炒、烹、炸 ， 而这四种烹饪手法恰恰也都是在宋朝开始普及的 。 以炒为例 ， 这种烹饪方式的诞生 ， 得归功于宋代燃料的改革 。 在宋代以前 ， 人们生产生活中一直都以植物燃料为主 ， 到了宋代 ， 煤炭逐渐替代植物燃料 。
粮食的盛产 ， 燃料的更替 ， 为宋人多一餐提供了机会 。
饮食领域专业人才的出现和服务水平的提升也为大批“吃货”出现提供可能 。 不同于当代 ， 那时候在厨房占主导地位的可不是男厨师 ， 而是女厨娘 。 宋代厨娘是那个时代的特殊产物 。 一般来讲 ， 一位厨娘一般六七岁学艺 ， 十二三岁出山 。 大户人家用的厨娘分工非常细致 ， 用工费也非常高昂 。
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外卖小哥
高薪且风姿卓雅的厨娘负责在后厨忙碌 ， 外送服务则有专门的外卖员 。 在《清明上河图》中 ， 就有一个店员正端着热腾腾的菜品不知道要送去何方 。 宋朝的外卖等服务比今天更高端 ， 专业性极强 。 南宋耐得翁在《都城纪胜》中写道：“官府贵家 ， 置四司六局 ， 各有所掌 ， 故筵席排挡 ， 凡事整齐 ， 都下街市亦有之 。 ”大户人家出现了四司六局等十分完善的后厨管理制度 ， 而不管是找场地 ， 还是安排酒席、歌舞伴宴 ， 也都有专人负责 。
民以食为天：为什么宋代“吃货”这么多？
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结语
【民以食为天：为什么宋代“吃货”这么多？】煎、炒、烹、炸、熘、爆、蒸……五花八门的烹饪技艺在当代日渐完善 。 在美食生活上 ， 宋代“吃货”给我们留下了宝贵的财富 ， 也让我们重新审视那个伟大的时代 。


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