名厨汇TB■潮州卤水制作诀窍全解密( 三 )
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2、在潮州卤水中 ， 盐份怎样控制？比如卤过50斤产品后 ， 再补多少盐？
曹尹飞大师：
在原有卤汤不变的情况下 ， 每斤原料应补进去6-8克盐 ， 根据你当地的口味 ， 盐应做相应的调整 。
3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？
曹尹飞大师：
我通常制作花椒盐 ， 用盐5斤 ， 花椒120—200克 ， 八角60克 ， 肉桂30克 ， 放到锅中炒出香味即成花椒盐 。 这个配方基本是固定的 。
4、在卤制时 ， 是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加 ， 能否维持其清香味？
曹尹飞大师：
潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的 ， 一般使用4--5锅 ， 就要添加蔬菜包和封油 ， 以补充卤水的清香和鲜香味 。
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5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？
曹尹飞大师：
卤水的香料不可以打成粉 ， 但可以打成颗粒状 。 香料打成粉使用 ， 会影响卤水的汤色和香味 。 打成粉的香料还会分泌出异味 ， 影响卤味的口感、外观和色泽 。
6、制作潮州卤水时 ， 会用到鲜南姜、鲜香茅草 ， 请问可不可以用干的代替 ， 是不是必须要放 ， 不放行不行？
曹尹飞大师：
鲜南姜可减少腥膻 ， 鲜香茅可增进芬芳的香气 。 它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出 ， 所以必须放 ， 如果没有鲜的 ， 可以用干的 ， 干南姜应放60克 ， 干香茅草为30克 。 注意干香茅不能多 ， 因为它辛辣的鲜香味较轻 ， 异味过重 ， 多了会改变潮州卤水的特点 。
7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫 ， 这样的沫也要打掉吗？
曹尹飞大师：
卤水一般分为四层 ， 上面一层为浮油 ， 二层为浮沫 ， 三层为卤水 ， 四层为料渣 。 用卤水时先烧开 ， 把多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 每次卤好原料后捞出香料包 ， 及时除去沉淀的料渣即可 。
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【名厨汇TB■潮州卤水制作诀窍全解密】
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