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[杭州]如果想念有声音，那一定是东坡肉醉虾叫花鸡( 二 )


[杭州]如果想念有声音，那一定是东坡肉醉虾叫花鸡
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@葱包烩儿
杭州话里的儿化音令人吃惊地不少 ， 据说是作为南宋都城之时 ， 大量北方人口迁移引入带来的 。在这道小吃名里 ， 儿化音就不能少 ， 无端地带上了一丝北方味儿 。 加上口感的原因 ， 有人说它“有着江南的精致 ， 混着北方的气息” ， 这样的小吃 ， 是不能在亭台楼阁里吃的 ， 得在烟火巷子、犄角旮旯里吃 ， 边吃边溜达的那种 。
葱包烩与南宋奸臣秦桧有关 。 据说岳飞被害于杭州风波亭后 ， 有位早点师傅出于义愤 ， 捏了两个象征秦桧夫妇的面人扭在饼里 ， 压扁扔进油锅烹炸 ， 直到外脆内酥 ， 周围百姓食之 ， 以解心头之恨 。为防秦桧怀疑 ， 故以“烩”谐音 ， 称“油炸烩儿” 。
炸的人解恨 ， 吃的人也解恨 ， 想想确是一种记仇的绝妙手法 。 随着时代更替 ， 后人又逐渐在其中加入葱段、肉食 ， 刷上酱料 ， 油烟四溢 ， 酸甜辣咸 ， 恨意也就这样一层层地被包裹、咀嚼 ， 湮灭于历史长河当中了 。
[杭州]如果想念有声音，那一定是东坡肉醉虾叫花鸡
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@醉虾
虽然做法残忍 ， 但仍是很多食客来到钱塘一带争相品尝的名品之一 。虾要是活蹦乱跳的好虾 ， 酒要是香醇绵长的黄酒 。 甚至过去有些食客为了品尝到最鲜美的滋味 ， 在钱塘江上包下一条船来 ， 一网下去 ， 片刻便捞起 。 将网里还在挣扎的虾洗净 ， 放入提前加好冰块和糖等佐料的玻璃器里 ， 再倒黄酒直到将虾浸没 ， 随即迅速盖上盖子 。
虾一开始还在玻璃器里跳动 ， 随着酒精的逐渐渗入 ， 虽仍张牙舞爪动作却逐渐迟缓 ， 虾身也越发晶莹剔透 。 在虾还未醉死之前 ， 食客们就开始品尝 ， 使虾在入口之时依然保持鲜甜 ， 又佐以酒的冽香 。 且必须在半小时内食尽 ， 否则酒劲完全渗入 ， 虾肉便会发紧 。记得看过一部短篇小说里还有个说法 ， 说吃这道菜的最高境界是食尽虾肉却能吐出未损分毫的虾壳 ， 称“君子食客” ， 不知真假 ， 但的确有几分意思 。
而直到现在 ， 不少酒楼里还是有这道冷盘 ， 不过大多是将虾杀死后再进行腌制 ， 并且为了减少生食造成的寄生虫感染风险 ， 会增添额外的清洁步骤 。
[杭州]如果想念有声音，那一定是东坡肉醉虾叫花鸡
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@叫花鸡
作为杭帮菜中的经典之作 ， 不少餐馆至今仍将它置于主菜之列 。这道菜也印证了许多中国美食 ， 起初都是不登大雅之堂、在不得已之时偶然而得的 。
顾名思义 。 相传 ， 许久之前 ， 一个叫花子沿途讨饭 ， 偶然得鸡一只 ， 却既无炊具也无调料 。 无奈间 ， 只得将杀好的鸡带毛用黄泥、柴草层层包裹 ， 置于火中煨烤 。 待香味散出 ， 泥壳干裂 ， 鸡毛也随泥脱去 ， 便露出了这道名菜的雏形 。
将鸡煨熟不算困难 ， 难的是肉香、泥香、草香合为一体 ， 使鸡肉油而不腻、松而不酥、韧而不柴 。 如今多用荷叶或者其他香草代替最初的柴草 ，第一顿食尽鸡肉 ， 第二顿再将鸡架炖汤 ， 鲜香润泽 ， 回味无穷 。
金庸先生的小说里生性嗜吃的“北丐”洪七公最想念的 ， 也正是与黄蓉第一次相见时吃到的那半只叫花鸡 ， 而这段情节也成为了如今许多商家的营销手段 。 市面上叫花鸡多 ， 美味的却少 。一众食客所心心念念的江南叫花鸡 ， 也或许只有在小说与传闻中才能显现其最初的鲜美吧 。
很多外地的朋友对小团子说 ， 他们对杭州美景、美食的想象是 江南小桥流水的诗情画意 ， 是 金庸先生笔下江湖侠士流连忘返的美食之都 ， 是“ 天下酒宴之盛 ， 未有如杭城” ， 但等真正到了 ， 却发现杭州似乎也只是一座发达的现代城市 ， 不免有些隐隐的失落 。 小团子总是不知道怎么回答 。


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