苦日子还在后头！餐企先“瘦”下来，才能活下去！
来源：红餐网
作者：蒋文景
随着疫情对经济社会的影响扩散开来 ， 餐饮依旧艰难 。 大环境萧条、疫情反复、成本走高、消费萎靡、无序竞争......
已经挺过来的餐企 ， 接下来的“行军”只会更艰辛 ， 唯有通过“瘦身” ， 才能走得更远 。
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受疫情影响 ， 1-3月全国餐饮市场呈现了断崖式下跌 。 4月17日 ， 国家统计局发布一季度社会经济发展状况显示 ， 2020年1-3月 ， 全国餐饮收入6026亿元 ， 同比大幅下跌44.3%；限额以上单位餐饮收入1278亿元 ， 同比大幅下跌41.9% 。 其中 ， 3月份 ， 全国餐饮收入1832亿元 ， 同比大幅下跌46.8%；限额以上单位餐饮收入390亿元 ， 同比大幅下跌46.7% 。
疫情仍未结束 ， 防控还要继续 ， 餐饮消费也难以完全放开 。 这一天天的 ， 越来越多的餐厅撑不住了 ， 那些还在坚持的餐厅 ， 日子也越来越难熬 。
想活下去 ， 除了瘦身 ， 似乎没有更好的选择 。
01
未来不容乐观 ， 更大的挑战还在后面
“挑战刚开个头 ， 前方或有更大风浪 。 ”
近日 ， 环球时报发文 ， 称新冠肺炎引发的危机很可能刚刚开个头 ， 随着疫情震中不断移动 ， 欧美整体陷落 ， 全球经济衰退已成定局 ， 世界经济格局前所未有动荡 ， 中国复工复产的条件出现紊乱 。
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△社论截图
具体来说 ， 就是经济还没完全回到正轨 ， 而且短期内也无法改善 。 我们面对的条件也许更恶劣：
从外部大环境来看 ， 疫情让全球断航 ， 订单短缺 ， 外需锐减；近2个月的防控让大部分人收入缩水 ， 内需不振；而经历多年发展 ， 我国基建也相对完善 ， 大项目放水拉动经济也效果有限......这一切都让经济的造血功能衰退 ， 餐饮服务业怎么能幸免？
在这种情况下 ， 餐饮经营环境变得更加严酷：
首先体现在防疫运营常态化 ， 报复性消费希望破灭 。 这一是由于消费能力下降 ， 疫情导致大部分人收入缩水 ， 一些人甚至没了收入 ， 老百姓口袋里都没钱了 ， 怎么下馆子？海底捞、西贝涨价后被迫调回原价并道歉的风波 ， 就是这个原因 。
二是消费习惯已经发生了变化 。 因为不敢出去吃饭 ， 一些上班族开始带饭；因为禁止人群聚集 ， 聚餐聚会大量减少；宵夜、撸串、酒吧等夜经济大受打击；宅在家的这些日子 ， 一些人甚至练出了厨艺 ， 养成了做饭的习惯 。
其次 ， 同行竞争也让经营环境更恶劣 。 复业后客流惨淡 ， 为了吸引顾客 ， 一些餐企大力度促销 ， 这让其他餐企压力很大 ， 跟又跟不起 ， 不跟客流更少了 ， 本来想微涨一点弥补成本上涨的 ， 也吓得打消了想法 。
而且 ， 即使没有疫情 ， 中国餐饮也进入了存量竞争时代 。 如果说增量时代是入围赛 ， 蛋糕很大 ， 大家都有一口饭吃；那么存量时代就是淘汰赛 ， 生意不好做了 ， 行业洗牌会成为常态 。
目前 ， 专家警告 ， “疫情不会很快结束 ， 它大概只能被控制 ， 并很可能会造成反复冲击” ， 外防输入、内防反弹、严防死守、精准防治成为今后一个时期的常态 。
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△餐厅防疫 ， 严防死守
从这个意义上说 ， 疫情就像试金石 ， 那些自身不过硬的餐企 ， 将熬不过接下来的挑战 。
02
行业“虚胖”埋隐患 ， 洗牌在所难免
“疫情中大多数餐饮企业的生存状态 ， 就像被空投到高原的亚健康人群 ， 感觉头痛、疲倦、呼吸困难 。 ”红餐网联合创始人樊宁认为 ， 高淘汰率、现金储备不足本身就是行业客观存在的灰犀牛 ， 疫情暴露了这些弱点 。
长期以来 ， 餐饮给人的印象是门槛低、好挣钱 ， 但这些利润都是省出来的、加班加出来的、靠人员堆出来的 。 餐饮管理简单、扩张粗放、用工低效 ， 导致人工、租金、食材三座大山越来越重 ， 长期以来积累了很多问题 。 而引以为傲的现金流 ， 在疫情中反而成为痛脚！
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△餐饮行业积累的问题很多
“房产不是自己的、装修不是自己的、桌椅板凳不是自己的 ， 甚至连厨房锅碗瓢盆也不是自己的 。 ”人民美食发展研究院院长白玮认为 ， 餐饮市场总体规模已高达近5万亿 ， 但从单个餐饮企业看 ， 它们的利润和财富并没有变成实实在在的资产 。
这些 ， 都导致近5万亿的餐饮市场大而不强 ， 一身“虚胖” 。 结果疫情一来 ， 行业遍地哀嚎 ， 成为重灾区 。
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△一批餐厅转让 ， 行业遍地哀嚎
疫情仿佛将餐企拖入一个缺氧的高原 。 那些有实力的大品牌通过融资来“吸氧” ， 才缓了过来 。 一些中小餐企“无氧可吸” ， 只能关店止损 。
对于所有餐企 ， 这种缺氧环境将成为一种长期的状态 。 想生存下去 ， 只有增强抵抗力 。
怎么增强抵抗力呢？长期来看 ， 要改变餐饮粗放经营的模式 ， 实现标准化、规范化、品牌化、数字化发展 。 短期来看 ， 餐企要评估内外情况 ， 极限“瘦身” 。 通过缩减费用、剥离不良业务、杜绝亏损及没有质量的增长 ， 极限降低成本 ， 确保现金流 。
物竞天择 ， 适者生存 。 餐饮企业只有通过适应环境 ， 才度过极寒 。
03
餐企“瘦身”运动 ， 一切都为了活下去！
餐饮行业和大多数行业一样 ， 一二季度都是亏损 ， 这意味着必须用剩下的时间挣全年的钱 ， 其中难度非常大 。 何况有专家还预计：即使行业恢复正常 ， 2020年最多也只能恢复到去年的70%！
在寒冷环境中 ， 人体为了保持核心体温 ， 会首先放弃末梢 ， 自动收缩血管 ， 将血液从四肢输送回心肺脑等核心部位 。 餐饮人也要抛弃幻想 ， 极限瘦身 ， 把房租、人工、食材等硬性软性成本给降下来 ， 将资源用在最紧缺的地方 。
（1）精简门店：砍掉业绩不好 ， 竞争力差的门店
以前大家没有忧患意识 ， 一有钱就扩张 ， 一窝蜂去开店 ， 以门店数量越多越好、面积越大越光荣 ， 锅太多盖子都盖不过来了 ， 埋下种种隐患 。 在平时这些问题还能被规模扩张掩盖 ， 但是危机一来就爆了 。
疫情会淘汰一批原来就缺乏竞争力的门店 ， 那些盲目扩张、贷款开店的会因资金链断裂而倒下 。 还能坚持的餐企可以借机砍掉业绩不良的门店 。
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△考虑闭店止损
以前很多餐饮人喜欢开大店 ， 觉得门店面积越大 ， 越霸气越有面子 ， 餐位越多营收越高 。 在这次疫情中 ， 因为禁止聚餐 ， 这种大店受影响最大 。 加上大店投资大 ， 日常运营管理复杂 ， 想要调转船头也不容易 。 反倒是一些小餐厅 ， 及时转型外卖、快餐、半成品等业务 ， 活了下来 。
据世界中餐业联合会与红餐网联合调查数据 ， 受疫情影响 ， 有53.7%的餐企选择关闭部分门店 ， 广东省餐饮服务行业协会发布的调查问卷也显示 ， 550家餐饮企业中有81家会“转向小门店、纯外卖经营” 。
（2）优化人员：裁冗员、保核心 ， 适当结合时薪制
【苦日子还在后头！餐企先“瘦”下来，才能活下去！】很多餐饮企业坚持社会责任 ， 如喜家德暂停末尾淘汰、不欠薪不裁员 ， 探鱼抵押贷款2亿发工资、不让员工降薪 ， 这些都很难得 。 但绝大多数餐企却难以效仿 ， 因为疫情影响远超预期 ， 短时间内看不到结束迹象 ， 硬撑会拖垮企业 ， 结果大家都丢掉饭碗 。
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△餐厅生意不足 ， 人员冗余空转
当前餐企维持都很艰难 ， 可以考虑将一些能省或者不太重要的岗位撤掉 ， 同时对核心团队加强培训管理 ， 保留住中坚力量 ， 会提高生存能力 。 那些小餐厅 ， 可能就老板亲自上阵掌勺了 。
此外 ， 改变单一用工模式 ， 全职员工和计时员工结合也是好办法 ， 像麦当劳的小时工模式 ， 不仅让餐厅节省了在非餐期的工时成本 ， 还节省了社会保险、公积金、住宿等福利支出 。
无论月薪制还是小时薪制 ， 无论全日制、劳务派遣或第三方外包员工 ， 餐饮企业全员计时薪酬 ， 能够根本上解决人工成本效率问题 。
（3）调整产品线：菜单不求全 ， 能“造血”才好
一家餐厅 ， 菜品少则几十个 ， 多则一两百个 。 但是疫情期间 ， 餐厅生意弹性太大 ， 如果产品线太长 ， 就会分散菜品点购率 ， 而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多 ， 导致食材成本和人工成本增加 。
这次疫情中 ， 很多菜单品种丰富的正餐企业受影响很大 ， 而相对简单的快餐、小吃类餐饮受影响较小 ， 而且恢复很快 。 调整菜单、精简菜品 ， 以少数主打菜品+其他菜品的组合 ， 构建新的产品结构 ， 增强餐厅造血能力 。
为此 ， 滋粥楼将200余道菜品压缩到100道 ， 巡湘记将80多道菜品减至50多道 ， 删减操作复杂、效率低、不易运送保存的菜品 ， 减轻了食材成本和后厨的压力 。 南麓·浙里考虑到堂食减少以及员工错峰工作 ， 缩减了堂食菜单的内容 ， 改善了外卖菜品品种 。
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△以少数主打菜品构建产品组合
调整产品线 ， 还要考虑性价比 。 停顿几个月后 ， 消费者经济状况紧张 ， 缩减高价菜品 ， 增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品会更受欢迎 。
（4）减少营销费用：细水长流 ， 保命要紧
之前为了争夺客流 ， 很多餐企都舍得花钱 ， 在各种渠道搞营销 。
但在现阶段 ， 消费者对安全存在顾虑 ， 对价格更是极为敏感 。 光靠宣传手段来增加营收 ， 其实作用有限 。 如果想靠营销起死回生 ， 恐怕会竹篮打水 。
营销是进攻性姿态 ， 适合在繁荣期使用 。 在疫情打击下奄奄一息的餐饮企业 ， 还是保命要紧 。 大师兄创始人郑如师打了个比方：“一个人被困在沙漠里 ， 活下来最好的方法 ， 是少动少消耗体力 ， 动得越多死得越快 。 ”
结语
眼下疫情在海外扩散 ， 国内面临着疫情二次输入的风险 ， 宏观经济环境和微观的百姓钱包都受到拖累 。 报复性消费完全没来 ， 搞不好还会面临消费降级 ， 餐饮复苏将是一个漫长的周期 。
在这个漫长周期中 ， 餐饮接下来还将迎来更大的风浪、面对更多困难 。 而我们要认清形势 ， 做好预判 。
餐饮老板们 ， 赶紧剔除一切不必要的东西 ， 现在最需要聚焦 。 先“瘦”下来 ， 才能活下去！
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