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有这些菜，我能吃三大碗米饭

一蔬一饭 ， 一日三餐 ， 最是人间烟火 。
珍馐美馔未必天天能吃 ， 可家常菜里总有那么几道 ， 身量诱人韵味风情 ， 让人一想到便口水直流 ， 它们是送饭冤家下饭神器 ， 与香软的白米饭作伴 ， 填满你空荡的胃和心 。
01腌菜派/丐帮弟子遍天下/
在下饭菜的江湖里 ， 有一条至尊法则 ， 肉+腌菜（+配菜） ， 所向无敌 。
腌菜量小而味重 ， 在舌尖上四两拨千斤 ， 足以让人胃口大开 。 带有先天风味的各色腌制小菜 ， 或辣、或酸、或咸、或甜 ， 或多味杂糅 ， 再与肉同烹 ， 风味更胜 。 腌菜的种类多样 ， 风味各异 ， 就像不限出身的丐帮 ， 弟子众多遍布天下 。
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最常见的榨菜辣白菜炒肉
东北菜不尚辣 ， 但微甜的韩式辣白菜是个美味的例外 。 辣白菜生吃亦可熟做更美 ， 炒五花肉、炖开江鱼、炖卤水豆腐 ， 明艳亮丽的色泽和鲜辣咸甜的风味 ， 都是激发食欲的关键 。
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辣白菜炒五花肉
剁椒鱼头
在川湘一带 ， 人们喜欢将红辣椒剁碎了跟食盐姜蒜腌成剁椒 ， 直接当咸菜或者做菜 ， 家家常备一坛剁辣椒 。
平平无奇的鱼头到了湖南人手里 ， 加上剁椒 ， 便立刻化腐朽为神奇 ， 剁椒鱼头是最经典的湘菜之一 。 鳙鱼鱼头洗净剖开腌好 ， 姜蒜盐和剁椒撒在鱼头上 ， 大火蒸熟 ， 出锅后撒葱花浇热油 ， 汤汁清澈红亮 ， 鱼头香辣鲜嫩 。
妖娆且香艳 ， 泼辣而凌厉 ， 没有人能逃过剁椒鱼头直勾勾的诱惑 。
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酸菜鱼
到了四川 ， 在泡菜坛里 ， 和生姜、葱蒜、辣椒、花椒等调料腌成的川式酸菜 ， 味道层次丰富 ， 用来煮鱼 ， 酸菜脆爽酸辣 ， 鱼肉白嫩鲜美 ， 一想起来就令人食指大动 。
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梅菜扣肉
梅干菜 ， 流行于江浙和客家地区 ， 以芥菜、白菜、雪里蕻等晒干盐腌而成 。 鲁迅说 ， 在绍兴 ， 每当春回大地 ， 便是腌制霉干菜的大好季节 。 客家人称梅菜为长菜 ， 长长久久 ， 常年都有 。
经过阳光和时间历练的梅菜 ， 色深清香 ， 抓起来咸潮爽落 ， 风味沉郁其中 ， 命中注定要傍肉的 ， 调和大荤大腥 。 不管是做扣肉还是焖肉 ， 都是一样的下饭 。
梅菜扣肉咸鲜糯甜 ， 油而不腻 ， 素菜的鲜与荤肉的润完美结合 ， 食客们纷纷箸下生风 。
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雪里蕻烧菜
雪里蕻也叫雪菜 ， 稍带辛辣气 ， 腌食绝佳 ， 南北方皆有 。 鲜咸脆嫩的雪里蕻 ， 跟五花肉末同炒 ， 加上泡好的黄豆与干红辣椒 ， 一盘肉末雪里蕻 ， 给忙着送饭进口的人一个长膘的理由 。
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到了浙江宁波 ， 腌雪里蕻被称为“咸齑” ， 甬帮菜以鲜咸为特色 ， 咸齑是不可或缺的佐料 。 大家闺秀如咸齑大汤黄鱼 ， 小家碧玉如咸齑冬笋 ， 剩下的咸齑卤金黄浓香 ， 还可以拿来蒸鱼、煮田螺、烹海鲜 ， 甚至烤毛笋和茭白 ， 鲜与咸一旦牵手 ， 想不下饭都难 。
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橄榄菜四季豆
在潮汕人家里 ， 炒一锅滑润爽口的橄榄菜 ， 是巧手妇人的必备手艺 ， 过去清贫日子里 ， 很多女主人会炒一年的量 ， 当早餐吃 。
橄榄菜的制作工序不简单 ， 橄榄果和鲜芥菜先用盐腌好 ， 再在花生油锅中煮七八个小时 ， 看着果和菜从褚绿色慢慢变成乌黑色 ， 中间会加食盐蒜末辣椒等 ， 不停翻炒而成 。
乌黑滑润的橄榄菜 ， 搭配四季豆、大蒜和辣椒 ， 大火爆炒生香 ， 鲜咸微辣 ， 直咽口水 。
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肉末酸豆角
豇豆角用花椒、辣椒和盐 ， 三五天便能腌成酸豆角 ， 简单好做 。 酸豆角开胃生津 ， 最适合拿来炒肉 。 豆角切碎与肉末同炒 ， 大蒜和干辣椒提香 。
脆嫩酸辣的豆角 ， 细碎鲜嫩的猪肉粒 ， 你中有我 ， 我中有你 ， 小勺舀起来 ， 能连吃两碗大米饭 。
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02炒菜派/武当绝技功夫深/
炒是最常见的烹饪手法 ， 不换锅不过油 ， 急火短炒而成菜 。 看似简单 ， 但想要好吃 ， 却需要勤修苦练 ， 就像武侠小说里的武当功夫 ， 练得越久内劲越足 ， 表面云淡风轻 ， 过招时才知道厉害 。
炒菜讲究火候和调料 ， 而那些加了辣椒、花椒和豆瓣酱等的 ， 更是顾盼生姿魅惑众生 。
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辣子鸡
川渝黔一带 ， 下饭向来以辣味开道 ， 仔鸡剁小块腌好 ， 与辣椒同治 ， 鲜红的辣子鸡是当地人的待客佳肴 。
巴蜀版的辣子鸡 ， 要把鸡块入油炸 ， 用干红辣椒和花椒爆炒出香味 ， 辣得猛烈而火爆 。 而贵州的辣子鸡用特色的糍粑辣椒炒制 ， 把泡辣椒和姜蒜打成茸制成糍粑辣椒 ， 相比干红辣椒的直接 ， 糍粑辣椒烹制的味道更加绵远悠长 ， 缓慢地刺激味蕾 。
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重庆辣子鸡｜豆果美食网网友爱生活的馋猫
回锅肉
不吃回锅肉不算到四川 ， 回锅肉也叫熬锅肉 ， 是川菜名馔之一 。
先水煮后爆炒 ， 五花肉要煮得火候适宜 ， 过生则炒不变形 ， 过耙则粘锅易糊 ， 凉后切片下锅 ， 炒得肉片四周微卷 ， 油润透明 ， 形似灯盏窝（古老的油灯） ， 这就叫“熬” ， 下郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、红酱油和青蒜苗 ， 合炒出香味 。
咸鲜回甜 ， 鲜香微辣 ， 肥而不腻 ， 回锅肉是四川人永远吃不腻的当家菜 。
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四川第一菜
辣椒小炒肉
比起川菜的麻辣 ， 湘菜的辣 ， 更多的是吃辣椒本身的鲜辣 ， 朝天、灯笼、螺丝、二荆条……品种繁多的辣椒造就了湘菜的本色 。
【有这些菜，我能吃三大碗米饭】在湖南人眼里 ， 所有的乡愁别绪 ， 只要吃上一盘辣椒小炒肉 ， 就能够瞬间抚平 。 辣椒与五花肉下锅 ， 急火爆炒 ， 一入口瞬间侵占唇舌 ， 辣得猛烈直白 ， 不遮不掩 ， 醇正足实 ， 热火朝天 。
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