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「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化( 四 )


只有做白切鸡的时候 ， 才会有所谓的鸡饭 。 海南鸡诱人的香味来自于鸡油 ， 因此 ， 在煮鸡的时候 ， 舀上几勺漂着油花的鸡汤煮饭 ， 再加上蒜头和少许盐 ， 也就成了香味十足的鸡饭 。 海南鸡有些品种皮色偏黄 ， 有些品种皮色偏白 ， 所以煮出来的鸡饭可黄可白 ， 不象新加坡人做的鸡饭标榜偏黄的才是鸡饭 。
其实文昌人吃鸡的时候不见得一定要吃鸡饭的 ， 因为好的文昌鸡一定是肥鸡 ， 不管怎么着吃到后面多少还是很油腻 ， 所以很多时候白米饭配文昌鸡才是正解 。 那些所谓食评家极力推荐鸡肉配鸡饭 ， 其实是没有完全了解海南鸡饭的特点 。
还有一种鸡饭叫“鸡糒?” ， 就是将煮好的鸡饭揉成圆圆的饭团 。 这种做法大概源于过去人们出门的时候为了方便携带而做的 ， 类似于今天的快餐 。 当然 ， 还有一种说法是几户人家聚餐时（海南人管其叫“作东道” ， 不管是鸡肉还是鸡饭 ， 都会分成一份份的 ， 一手拿着鸡肉一手拿着“鸡糒” ， 就是当时的情景 。

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海南鸡饭文化
杀鸡过年
中国人注重过年 ， 海南人不例外 ， 文昌人尤其注重 。 在文昌人眼里 ， 不管你当多大官 ， 离开家乡多远 ， 春节都必须要回家拜祖宗 。

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祭祀祖宗的时候 ， 八仙桌上少不了两只鸡 。 在乡下 ， 再穷的人家 ， 一年到头可能都不舍得杀一只鸡 ， 但过年祭祀祖宗的时候 ， 规矩却是做足的 ， 否则在人前可是抬不起头来 。 而且 ， 摆上来的鸡一定要模样很端正 ， 质地要好 ， 鸡红鸡内脏要齐全 ， 不然也是对祖宗的不敬 。 家里的女人在这个时候很辛苦也很紧张 ， 人们往往通过八仙桌上的表现 ， 来评价这一年来这家媳妇做的好不好 。

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鸡饭和亲情
美食 ， 在中国人心里 ， 不仅仅是美味强体的生理必需品 ， 更是维系家庭情感的心理维他命 。 中国人通常把一顿饭看得很重 ， 因为这是一种家庭情感的延伸 。 重点不在菜品 ， 而是一家人的团聚吧 (lolitalin 2005) 。
海南鸡饭尤其能够传递这种亲情 。 在物质匮乏的过去 ， 只有一家人团聚的时候 ， 饭桌上才会有鸡 。 而小孩吃鸡肝 ， 老人吃“鸡二咚” ， 无不体现着中国人尊老爱幼的传统美德和浓浓亲情 。
由此也有了《海南鸡饭》这部感人的电影 。 这部由张艾嘉主演的电影 ， 讲述的是珍(张艾嘉饰)自十二年前遭丈夫遗弃后 ， 以祖传秘方调制的海南鸡饭于新加坡开设餐馆 ， 独力养活三个儿子 。 传统的珍一直渴望儿子继后香灯 ， 当发现长子及次子都是GEY（同性恋）后 ， 将希望孤注一掷放在小儿子LEO身上 。 珍为一尽家庭责任 ， 延续传宗接代的理想 ， 与好友金水(世界名厨甄文达饰)合力介绍女孩子给LEO ， 其中法国交换生SABINE与 LEO甚为投契 ， 珍大感安慰 。 其时金水凭一道新发明的菜式(竟然叫海南鸭饭)一炮而红 ， 响彻厨坛 ， 他的新菜间接拆毁了珍以海南鸡饭起家的生意；珍无形中自尊尽创 。 珍与金水在一次高手云集的厨艺比赛中相遇 ， 珍发现 ， 触动她生命每个点滴的 ， 并不单是一碗海南鸡饭…… (毕国智 2004)

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也正如李安的《饮食男女》里说：
吃饭是中国人唯一的沟通方式 ， 不管怎样 ， 这样总算是沟通了 。 那么就让饭继续吃下去吧 ， 无论是吃什么 (李安 2008) 。

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