江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化( 三 )


丨 盐焗鸡 丨
过去在海南不算太流行 ， 我猜是不是跟以前生活条件太差有关 ， 大家都不太舍得把没喂大的小公鸡（小母鸡或其他的鸡太肥不适合盐焗）用来盐焗 。 但这几年却是满大街流行起来了 。 在海南做盐焗鸡得天独厚的条件就是这里有很好的海盐 ， 只有那种颗粒很粗的海盐才能作出味道独特的盐焗鸡 。

「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图

最后再提一提老母鸡炖汤或者红烧 。 其实这种做法一直以来都是可遇而不可求的 ， 尤其在饭店一般是吃不上的 。 在乡下 ， 能够存活下来有些年份的老母鸡不多（多半都没来得及变老就给吃掉了） ， 硕果仅存的老母鸡是用来下蛋孵鸡的 ， 一般情况下不会被当成餐桌上的美食 。 运气好吃上一顿 ， 真是很享受的一件事 。
「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图


「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图


「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图

海南鸡饭的吃法
海南鸡讲究做法 ， 更讲究吃法
总体来讲 ， 吃海南鸡饭 ， 尤其是白切鸡饭 ， 白切鸡应该是饭桌上唯一的一道荤菜 ， 再配些鸡杂炒豆角（海南本地的四季豆）、青菜或者清汤 。 有些手艺灵巧的人家还会做道本地的酸菜汤 ， 以解油腻 。 一旦多了其他荤菜 ， 味蕾中甜美的感觉就会受到干扰 。
说到这里 ， 我们话分两头 ， 分别来说说鸡怎么个吃法 ， 而鸡饭又是怎么个吃法 。

「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图

1、海南鸡怎么吃
很多外地人吃海南鸡 ， 往往捡起肉多骨头少的鸡胸肉来吃 ， 不免会遭到会吃的本地人笑话 。 其实 ， 海南鸡从头到脚 ， 从身体到内脏 ， 吃起来都有讲究 。
通常鸡红和鸡内脏都会最先被吃掉 ， 尤其是鸡肝 。 因为在煮鸡的时候 ， 这些是最先被煮熟的 。 文昌人家煮鸡的时候 ， 小孩子闻到香味往往都是迫不及待的在旁边等 ， 而鸡红鸡肝只需要烫熟就可以吃 ， 鸡肝尤其是小孩子的最爱 。
接下来可能就是鸡翅膀、鸡头和鸡脚（文昌人将其统称“鸡头脚”）了 。 这些部位骨头多 ， 皮多 ， 嚼起来香味十足 。 在斩件的时候 ， 这些部位会另外用一个碟子装上 。
最好吃的部位应该是鸡背部位 ， 有骨头有肉 ， 汁多 ， 味道最鲜美 ， 骨头也不会太硬 ， 牙口好的人可以把骨头嚼碎 ， 品尝骨髓的美味 。 吃文昌鸡如果不吃到这个份上 ， 那就不是地道的吃法 。 很多外地人看到血淋淋的骨髓 ， 往往都不敢下手 ， 岂知吃文昌鸡的最高境界就在于此 。 在鸡背部位 ， 剁掉鸡屁股部位紧接着第二块 ， 文昌人管其叫“鸡二咚（音）” ， 被认为是文昌鸡的精华 ， 所谓文昌白切鸡的“皮薄、肉嫩、骨酥”讲的就是这一块肉 。 在文昌人家 ， 这一块肉一定是夹给家里辈分最高的老人 ， 以表孝敬 。

「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图

还要特别提到的就是鸡腿 。 鸡腿往往不会剁成小块 ， 而是完整的一大块 ， 留给小朋友的 。 乡下小孩过节吃鸡的时候 ， 手里总会拿着一整根鸡腿左邻右舍的到处乱串 ， 大人们也会逗小朋友说“你的鸡腿不够大啊”之类的话 ， 过年过节的气氛全体现在一群啃鸡腿的小朋友身上 。

「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
本文插图

2、海南鸡饭怎么吃


推荐阅读


上一篇：『』家常菜：爆炒花甲肉，芙蓉虾，虾米烧冬瓜，红烧小黄鱼

下一篇：@疫情下的瑞士一切如常，政府积极防控