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“三座大山”之下 餐饮企业如何走出困境

作为受疫情影响最重的行业之一,餐饮业在复工复产的路上,备感艰难 。房租、人力、食材,这“三座大山”,压得许多餐馆、饭店喘不过气来 。有的企业开始涨价,但更多的企业一方面在“硬扛”,一方面在创新、自救,比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式…… 
餐饮企业迎来了一波“涨价潮”,随后又迎来一波“道歉潮” 。继4月10日海底捞为涨价事件道歉后,4月11日,西贝莜面村也发布了道歉信,并宣布将菜品恢复原价 。
“涨价潮”的背后是疫情下餐饮企业的艰难 。中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,今年2月,大部分样本企业销售下降80%以上,现金流普遍紧张 。78.9%的企业表示,堂食营收过低,开业也亏钱 。
涨价是一把“双刃剑”,涨,消费者不埋单;不涨,高额的成本难以覆盖 。除了涨价,餐饮企业还能如何“自救”?
堂食正在恢复 仍不及原来的五分之一 
当前,餐饮企业一手抓疫情防控,一手抓复工复产 。疫情之下,企业复工复产的路径一般为先外卖,后堂食 。营业后,不同企业的境遇却大相径庭 。
3月6日,北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖,中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示,第一天接了10多单,收入2000多元 。3月26日,开放堂食,当天来了10多桌客人,都是店铺的老顾客,也都是2-3人的小桌,主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品 。现阶段,周一到周四,来店堂食的人比较少,周五到周日客流量可以翻一番 。清明期间,大概坐了20-30桌 。正常情况下,节假日一天能达到100多桌,即使现在好一点儿,也不及原来的五分之一 。
消费者最关心的是如何吃得放心 。为此,各地纷纷出台餐饮企业复工复产指导意见 。以北京为例,3月14日,北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版,要求就餐人员不得面对面就餐,餐桌间隔要在1米以上,严格控制排队就餐人流密度,提倡使用公筷公勺分餐制,停止接待群体性聚餐等,以及对餐厅进行全面消杀,做到“一客一用一消毒” 。
餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”,一些餐厅每天都要将不符合“要求”的客人拒之门外 。王培欣介绍说,餐厅主要接待聚会和宴会,所以受到很大影响,每天都有人来订大包间,为保证安全,只能一律拒绝;每天都要把3-5桌健康码异常的顾客拒之门外 。
“顾客用餐比较在意桌与桌的间距 。”胡大饭馆运营总监张胜涛表示,目前,顾客对于用餐安全还是多有顾虑 。到店的顾客用餐时长缩短了,以前一般是吃两个小时,现在,一个小时左右吃完就离开了 。
“每天能接到几十个甚至上百个电话,问什么时候营业,是否有外卖?”张胜涛表示,为了满足食客的需求,3月8日,胡大饭馆也对外卖“下手”了 。一周时间,开发了一个点餐小程序,加上外卖平台,第一天接到了近200个订单 。
3月25日,胡大开放了堂食 。据张胜涛介绍,当天,餐厅上午11点开始营业,第一桌客人是一对情侣,作为店里的老顾客,他们10点半就到店了 。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等,一天大概接了188桌,一张桌子大概翻台3-4次,排队一直到晚上10点 。即使这样,桌数也只有平时的一半左右 。
餐饮企业的堂食正在逐渐恢复 。4月5日,胡大迎来了营业以来的第一个小高峰 。当天,一共接待了350桌客人,一直排队到晚上11点左右 。当时,由于人流量非常大,为保证安全,餐厅放弃了一个营业区作为等位区 。
然而,与这些老字号不同,也有餐厅开业3天,一桌客人都没有 。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示,餐厅的客流量非常惨淡 。截至4月11日下午6点,店铺一共来了3桌客人,这是营业4天以来,仅有的3桌客人 。“能卖一点儿是一点儿,总比一点儿不卖强 。”
“三座成本大山”重压下 新困也难纾解 
在停滞了2个多月后,企业背上了“三座成本大山”:高额的房租成本、人力成本及食材成本 。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重,没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……


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