【澎湃新闻】不进菜场，怎知春色如许？( 三 )
生在江南的好处 ， 是春季里还能吃些水生的蔬菜 ， 比如水芹 ， 《诗经》中就已记载的美味 ， “思乐泮水 ， 薄采其芹” 。 我一直觉得水芹比西芹或黄芹好吃 ， 同样和香干炒 ， 水芹有股子生野豪放之气 。
还有野茭白 ， 春季也能吃着 。 茭白实际是茭草被菰黑粉菌感染后生成的肉质茎 ， 在宋朝 ， 菰黑粉菌爆发 ， 茭草被大面积感染 ， 所以茭草找不到了 ， 到处都是茭白 。 茭草也从一种谷类粮食（菰米） ， 变成了一种蔬菜 。 茭白肥大 ， 多是人工栽培 ， 而野茭白就是自然情况下受菰黑粉菌感染而成 ， 虽然肉质茎细小 ， 也就拇指粗细 ， 确特别鲜嫩 ， 吃口像嫩笋 ， 爽脆 。 暮春初夏时最佳 ， 用来炒鸡蛋很妙 ， 炒咸菜更佳 。 当然城市中也难觅 ， 也就上海浦东近郊 ， 或三岛上一些水塘里有 。
所以 ， 住在城市中 ， 春季也就成了吃野菜的季节 ， 马兰头、荠菜 ， 如今都不能算野菜了 ， 风味也失去了 ， 不过吃来也别有一番怀旧的美好 。 有一种葵菜 ， 在宋元及之前 ， 还是“百菜之王” ， “葵、藿、薤、葱、韭” ， 可是五菜之首 ， 是日常蔬菜中比重最大的蔬菜 ， 后来被“白菜”取代 ， 如今变成了野菜 。
本文插图
清人吴其浚的《植物名实图考长编》
葵当然不是向日葵 ， 向日葵是明清时传入中国的植物 。 那葵菜究竟是什么呢？汪曾祺也有过同样的疑惑 ， 他还去考据 ， 在清人吴其浚的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》中发现 ， 葵就是冬苋菜 。 他还写 ， 吴其浚发现这一点是非常激动的 ， 几乎是大声疾呼地宣布 ， “因为在他成书的时候 ， 已经几乎没有人知道葵是什么了 。 ”
这很让人唏嘘 ， 盛极一时的蔬菜之王 ， 转而就哀衰得连是何物也无人知 。 如今繁华又国际化之现代社会 ， 蔬菜瓜果如此之多 ， 西方的香草都能如数家珍 ， 可这传奇的葵 ， 就算考据出了是冬苋菜 ， 我依然无法想象是何物 。 汪曾祺说他在武昌吃过冬苋菜 ， 做成汤 ， “这种菜吃到嘴是滑的 ， 有点像莼菜” ， 后来在路边 ， 他还见到了冬苋菜的真面目 ， 有个年轻的妇女在井边洗菜 ， 那菜“叶片圆如猪耳 ， 颜色正绿 ， 叶梗也是绿的 。 ”
揣摩着这个滑腻的口感和叶片的外形 ， 我能想到的蔬菜 ， 就是紫角叶 ， 也叫木耳菜 ， 菜市场就有 ， 炒出来那口感就是肥厚软滑 。 汪曾祺说 ， 紫角叶也是葵中之一 ， 名落葵 ， 而冬苋菜 ， 是冬葵 。 (本文来自**** ， 更多原创资讯请下载“****”APP)
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