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■消失的川味名吃，宜宾特产“叙府糟蛋”( 二 )


“一翻坛”
再次封存三到四个月后 ， 要进行翻坛工作 ， 即交换上下层鸭蛋顺序 ， 使之浸渍均匀 ， 这时如发现糟料不足 ， 应及时补充 。翻坛过程中如遇损坏的鸭蛋要及时拣除 ， 翻坛后仍须封存 。
从首次进坛之日起开始计时 ， 一年之后方能成熟 ， 可逐一取食 。每次取蛋后 ， 余蛋要原样封存 ， 时间越久品质越优 ， 最长可达五年 。出坛后的糟蛋色泽酱红 ， 通体光亮 ， 气味芳香 。
■消失的川味名吃，宜宾特产“叙府糟蛋”
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叙府糟蛋又叫宜宾糟蛋
叙府糟蛋一般作为筵席冷盘甚至是中盘 。上桌前先用温开水洗净蛋表附着物 ， 剥去蛋膜放入盘中 ， 切为两片或四片 ， 盘中再放适量白糖 ， 滴上几滴白酒、少许麻油即可 。食时将蛋与调料搅匀 ， 蘸一丁点儿放入口中细品慢咽 ， 只觉蛋质细腻 ， 鲜甜异常 ， 糟味醇香 ， 下酒而食味道更长 。
叙府糟蛋也可入菜合烹 。川菜名菜糟蛋鸭子和糟黄鸭子均以其为原料 ， 虽只一字之差 ， 但制法却大不相同 ， 前者是以糟蛋制泥加料兑汁 ， 抹于煮熟的鸭体内外 ， 上笼蒸至耙烂；后者是将先鸭子炸酥、蒸耙 ， 取糟蛋黄加料成糊 ， 下锅炒香并与玉笋合炒勾汁 ， 最后淋于鸭身 。
两道菜都有浓郁的糟蛋香味 ， 皆为筵席大菜 。下面附一张早年高级川菜筵席席单（鲍鱼席） ， 此席中盘正是叙府糟蛋 。
■消失的川味名吃，宜宾特产“叙府糟蛋”
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早年的高级川菜鲍鱼席席单
九十年代后期 ， 原宜宾市食品公司改制为鸿泰食品有限公司 ， 几年前被另一家企业收购 ， 叙府糟蛋的生产由于各种原因逐渐减少 ， 目前几近消失 。民间的叙府糟蛋制作 ， 也随着懂此技法的老一辈手艺人的离去而尘封在记忆之中 。
小链接：中国的糟蛋
糟蛋是中国传统食物 ， 至迟明代已有 ， 明人宋诩的《宋氏养生部》始录糟蛋做法 。清代四川华阳才女曾懿在《中馈录》中 ， 提到制作糟蛋时有敲蛋破壳的环节 。
清民之际 ， 四川的叙府糟蛋、浙江的平湖糟蛋、河南的陕州糟蛋已成名品 。平湖糟蛋和陕州糟蛋据传有些渊源 ， 叙府糟蛋与二者最大的区别是成品无蛋壳 ， 色酱红 ， 制法、食法及风味独特 。
■消失的川味名吃，宜宾特产“叙府糟蛋”
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【■消失的川味名吃，宜宾特产“叙府糟蛋”】与叙府糟蛋风味不同的浙派糟蛋


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