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堂食恢复经营艰难“爬坡” 餐饮业“疫”后该咋“出牌” ？

堂食恢复经营艰难“爬坡” 餐饮业“疫”后该咋“出牌” ？
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顾客把食物打包
堂食恢复经营艰难“爬坡” 餐饮业“疫”后该咋“出牌” ？
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餐馆用隔档供市民堂食
随着复工复产的全面推进 ， 各大餐饮品牌堂食陆续恢复 。 这两天 ， 海底捞涨价又降价的消息吸引着一波又一波的关注度 。 与此同时 ， 麦当劳也推出优惠活动 。 这些做法都是餐饮业为减少疫情影响而进行的尝试 。
中国烹饪协会最新发布的一份报告显示 ， 今年春节期间 ， 93%的餐饮企业选择关闭门店 ， 损失惨重 。 相比去年春节 ， 78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达九成以上 。
堂食恢复经营艰难“爬坡”
“不复工的时候心慌 ， 复工以后更心慌 。 ”陕西省餐饮业商会会长、川渝人家董事长聂磊形容他如今的状态 。
火锅、烤鱼、地方菜等聚集型强的社交场景类餐饮店 ， 成疫情影响下最为严重的地方 。 今年大年初二 ， 川渝人家门店关闭堂食业务 ， 仅保留部分门店的外卖业务 。
陕西餐饮业商会最新数据显示：自1月25日起 ， 我省96%的餐饮企业都选择关闭门店 ， 剩下4%的餐饮企业则是以团餐为主 ， 提供保障医院、铁路、生产防疫物资单位用餐以及生产线上外卖套餐 。
错失春节档 ， 对于餐饮行业意味着什么？聂磊说 ， 虽然从时间上来说 ， 春节档只占到全年的六分之一 ， 但是消费盈利却占到一年的五分之一 。 为了这个黄金期 ， 不少商家会提前储备好几倍的食材 。 但受疫情影响 ， 没有现金流入的情况下 ， 商家不得不面对货物囤积、人工成本、租金费用等硬性成本 。 这一点 ， 从海底捞、西贝莜面村、喜茶等知名餐饮店近来的涨价风波中也能窥探一二 。
随着疫情防控形势好转 ， 餐饮企业堂食逐步恢复 ， 但生意却远远没有恢复 。 “餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平不现实 。 ”聂磊坦言 ， 在疫情之后 ， 越来越多人更关注健康 ， 对于在外就餐的潜在风险仍有担忧 。
作为全省首批恢复堂食的餐饮店 ， 川渝人家部分门店在3月初开门营业 。 “一天只有一两桌客人 ， 最惨的一天营收只有1000元 ， 但店里每天固定成本支出得1万元 。 ”聂磊给采访人员算账 。
对于赛格负二层COCO奶茶店店长高欢来说 ， 自从3月1日商场恢复营业以来 ， 最大的感触就是来买奶茶的人少了 。 以前一天大概卖800杯左右的饮料 ， 现在也就五六百杯 。 ”
距离奶茶店不远的宽窄巷成都小吃店 ， 4月9日中午时间 ， 店长武晓伟坐在那记录着什么 。 店里消费者不多 ， 他不需要像平时一样一直盯着 。
12时20分 ， 位于赛格商场7楼的袁家村关中印象体验店里人头攒动 ， 有的食客不得不端着碗寻找拼座的机会 。 纵观整层餐饮区 ， 这里恐怕是人气最旺的店铺 。 即便如此 ， 身为店长的郭洪博仍说：“只达到了以前客流量的三分之一 。 ”
郭洪博说 ， 袁家村的14家店目前开门的有一半 ， 主要集中在各大商场里 ， 街边门店暂时还没有开放 。 赛格店是3月19日正式营业的 ， 共开放了27个档口 。
和绝大多数餐饮企业一样 ， 这里也面临着原材料上涨、堂食顾客减少等一系列问题 。 更为突出的是 ， 这里的员工数量要多于一般餐厅 。 “店里目前有员工约150人 ， 吃、住、防疫都得我们负责 ， 仅购买防疫物资一项 ， 每月额外增加3万元成本 。 ”
企业求变开源自救当先
疫情突然来袭 ， 打乱了不少餐饮企业的经营计划 。 眼看着损失一天天扩大 ， 餐饮企业并没有坐以待毙 。 自我挖掘潜力 ， 转变经营思路 ， 增加销售渠道……节流最多是“自保” ， 如何开源才是自救“王道” 。
不少餐厅在疫情期间 ， 都保留着外卖业务 。 很多“宅”一族 ， 原本就有点外卖的习惯 。 还有一些特殊行业的工作人员 ， 仍然对外卖需求很大 。 不过 ， 采访中不少企业都表示 ， 因为做不同菜品的利润不同 ， 相比较快餐 ， 类似川渝人家、袁家村等店铺外卖利润低于堂食 。
外卖固然是一种自救方式 ， 但并非唯一 。 随着各地陆续迎来复工高峰 ， 员工的就餐问题亟待解决 。
中国饭店协会发布的调研数据显示 ， 疫情期间 ， 除首推的外卖 ， 团餐预订业务排名第二 ， 占到了20％ 。
顺应形势 ， 目前已有不少餐饮店推出企业团餐服务 。
肯德基相关工作人员介绍 ， 他们推出的“企业专送”升级服务 ， 包括“企业大单”和“员工定制”两种服务模式 。 企业大单即集中点餐 ， 由一人代付费 ， 统一配送 。 支持提前2小时预约下单 ， 满一定金额可以享受优惠 。 员工定制则是由企业HR申请开通企业专送“定时定点”配送服务 ， 审核上线后 ， 员工可自主点餐 。
西安古都华天放心早餐公司也进行了这方面的探索 。 副总经理董锐介绍：“从放心早餐销售情况看 ， 大概只有以前的一半 。 目前仍以上班族为主 ， 随着学校的陆续复课 ， 学生潮会慢慢回归 。 ”
“从4月1日起 ， 我们和9所中学进行了合作 ， 每天团餐供应量在2000份左右 。 ”董锐说 ， “此外 ， 每天为盒马鲜生供应近2000份主食 ， 为唐久便利店供应3000—5000份饭团、寿司和盒饭 。 ”
推广半成品菜发展特色市场
日前 ， 商务部服贸司司长冼国义表示 ， 疫情不会改变住宿餐饮等生活服务业快速发展、持续升级的趋势 。 商务部将会同相关部门进一步研究出台更有针对性的政策措施 ， 促进餐饮业绿色、节约、高质量发展 。
郭洪博认为 ， 当前经历的特殊时期正是企业表现社会责任的时候：“袁家村作为村级企业 ， 吸纳本村及周边的村民就业 。 尤其是像我们这样的进城店 ， 既然把村民们带出来了 ， 就得让大家有一份可靠的收入 。 所以 ， 这次村集体会拿出一部分资金进行补贴 。 ”
疫情为全国各地餐饮业带来冲击的同时 ， 更催生了变化 。 尤其是居家生活培养了一批半成品菜的尝鲜者 。
比如西安高新区白领刘婷婷 ， 起初在家做饭很兴奋 ， 连续几周在朋友圈晒刚出炉的烘焙蛋糕、土豆炖牛腩 ， 甚至参与最耗时间的全民凉皮大比拼 ， 收获满屏点赞 。 但每天在厨房花费一两个小时也让人心累 ， 终于有一天 ， 她忍不住扯开了自热火锅的盒子 。 直到朋友向她推荐加热几分钟即可的半成品菜食材包 ， 才真正把她从厨房解救出来 。
在聂磊看来 ， 这或许是一个机会 。 半成品菜能简化环节 ， 让消费者用最短时间做出大厨菜 ， 享受做饭的乐趣 。 作为餐饮企业来说 ， 做方便菜的优势在于品牌、食材和口味 ， “比如与其让消费者在家做费时费工费料的菜品 ， 我们直接让大厨加工成半成品 ， 回家就是热一下的事 。 ”
“下一步计划和陕西的多家餐饮企业合作 ， 拿出各家的招牌菜进行半成品制作 ， 通过包括‘直播带货’在内的多种形式销售 ， 顺丰配送到家 。 最后烹饪的详细步骤制作成小视频 ， 让消费者在家都能做出专业大餐 。 ”聂磊给采访人员描绘 。
餐饮行业创业者李达认为 ， 消费者往往会将餐厅的半成品菜肴与常规食材进行价格比对 ， 因此半成品推广首先要考虑的就是价格问题 。 要让它们附加更多的餐厅烹饪属性 ， 才可能避开价格竞争 ， 做出独具特色的半成品市场 。
行业复苏营销理念待转变
某投行人士表示 ， 这次疫情对行业来说或许是一次“挑战” 。 餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都将得到检验 。
采访中不少餐饮企业表示 ， 疫情当前 ， 应该共同承担 ， 不应该把包袱甩给某一方 ， 大家齐心协力共同抗疫 ， 才能把损失降到最小 。
“餐饮业具有小企业大行业的特点 ， 资金有限 ， 因此抗风险能力较弱 。 当原材料上涨、堂食减少、消费者担忧心理等多种因素叠加到一起 ， 使得不少餐饮企业面临雪上加霜的局面 。 ”陕西省社会科学院文化旅游研究中心主任研究员张燕认为 ， 尽管如此 ， 长期来看 ， 应该对餐饮业发展有信心 。
餐饮企业要想恢复元气 ， 需要多方共同努力 。 张燕支招 ， 大环境来说 ， 疫情稳定控制并逐步消失 ， 消费者的信心就能慢慢恢复 。 政府部门能够给予企业行之有效的减免措施 ， 房产企业帮助商户分担一些房租 ， 城管等部门允许一些餐厅在街面进行半成品或成品的贩售 。
作为餐饮企业来说 ， 全流程透明化格外重要 。 比如 ， 提供的食材保证是当天的；做菜的人身体是健康的；安全承诺做到位 ， 让消费者放心 。 “只有慢慢生存下去 ， 才有机会复苏 ， 甚至绝地求生 。 ”张燕说 。
她还指出 ， 对于多数中小餐饮企业来说 ， 营销理念也要转变 。 “要认识到餐饮消费的主角还是普通老百姓 。 当一顿早餐都需要花10元才能解决的时候 ， 会有多少人愿意去承受？如果跟风涨价 ， 甚至是‘报复性涨价’ ， 老百姓就不会再去消费 。 ”张燕表示 ， 餐饮企业需要明白 ， 他们是和消费者共存亡的 ， 不能只顾眼前利益 。 把疫情的成本转嫁给消费者 ， 最终吃亏的还是商家自己 。
【堂食恢复经营艰难“爬坡” 餐饮业“疫”后该咋“出牌” ？】来源：三秦都市报


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