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碧螺寻春

木之盛德 ， 发诸叶端 。 三月末 ， 我在朋友圈看到茶山飞雪的视频 ， 突然想念起一口碧螺春的滋味 。 打听到朋友处上新了碧螺春 ， 便约日子 ， 思量要去茶里寻春 。 朋友的茶室在上海市长宁区愚园路 ， 深深弄堂老房子 ， 院落里 ， 老石榴树欹着白色的院墙 ， 茶室里 ， 猫主子横行无忌 ， 却早懂得避开杯盏 。 跟朋友聊今春寒雪 ， 朋友笑说 ， “哪里还等到这场雪！春分前后碧螺春就采完了 。 ”春分是3月20日 ， 春分前七天是今年的头采 ， 一共制了七斤鲜茶 ， 几乎不够朋友间“瓜分” ， 茶室里也不过只留下一斤；春分后七天算是新茶 。 清明之后再冒的芽叶 ， 便不能再入茶人的法眼了 。 朋友先给我试春分之后的碧螺春 。 碧螺春望名知形 。 新茶倾出在竹荷上 ， 细幼芽尖卷合如细针 ， 经过揉捻后蜷曲如螺 ， 毫毛浮附于茶针之上 ， 青者如墨 ， 白者如银 。 碧螺春要用玻璃器来泡 ， 朋友用的是一只水晶盖碗 ， 过一遍滚水之后 ， 停一息 ， 等水的温度落下来 ， 约莫80度水温 ， 倒八分满 ， 再投茶 。 碧螺寻春
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碧螺春
同是绿茶 ， 龙井、毛尖 ， 都是先入茶 ， 再冲水 ， 叶浮于水 ， 看载沉载浮；而碧螺春则入水即沉 ， 看静影沉碧 。 隔着透明的盏壁 ， 能看到蜷曲的茶芽迅速舒展开 ， 刚刚细如铁针的茶叶 ， 现在在水中还原出完整的一芽两叶的形态 ， 看上去鲜嫩丰润 ， 样貌竟大不相同 。 最妙的是碧螺春特有的细毫 ， 在茶汤中悬浮游动 ， 像春日池塘里阳光照进绿水时那种毛茸茸的光线 ， 而茶叶此刻像水草 ， 欣赏一盏茶就有了一种以神思做浮潜的乐趣 。 碧螺春的茶汤清澈嫩黄 ， 在古代一直有“吓煞人香”的名气 。 抿一口 ， 茶汤稠滑如丝绸 ， 顺口入喉 ， 先感觉到一股甜香卷过整个口腔 ， 接着才是香气散逸 。 碧螺春的香气 ， 是那种实体般的香 。 跟人谈茶香很多时候容易陷入玄学 ， 就像从现代派艺术中看出美来 ， 容易有千人千面的见解 。 但真正的好茶 ， 香是稳定的 ， 你甚至可以拿这种香跟香水比、跟花、水果与香料去比 。 朋友说 ， 其实兰花也不是一种香 。 每一品种兰香都不同 ， 但那种悠远高雅的香气 ， 大概就能叫作兰香 。 所以说这碧螺春“兰香馥郁” ， 大抵也不算错 。 说话间 ， 回甘突然占领味觉 。 从舌面到喉头 ， 那是一种有点像薄荷糖的甜味 ， 但是更柔和自然 ， 也没有那种刺激感 ， 而是一种温柔干净的清凉 ， 没有词能妥帖形容 ， 朋友说 ， 就是一种“舒服”的口感 。 而春分前的头采茶又是另一种气象 。 碧螺寻春
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制茶师傅功力深浅 ， 都在一双手
所谓头采茶 ， 是指茶树萌出的第一波幼芽 ， 更娇嫩 。 很多人觉得头采茶滋味淡 ， 但我尝到的感觉是 ， 茶汤似乎是淡的 ， 没有稠滑的丝绸感 ， 更轻松 ， 更散漫 ， 但花香感的辨识度似乎更高 ， 更霸道 。 打个不恰当的比方 ， 好像抿了一滴香水入口 ， 迅速扩散 ， 层次分明 。 甜度也毫不逊色 ， 吞下去时有种多汁的浆果气息 ， 我觉得像莓果 ， 而朋友觉得像熟透的梅子 。 “很神奇 ， 头采和春分茶只隔了五到七天 ， 香气和口感差这么多 。 但要静心细品才能感受 。 ”朋友家的茶出自西山 。 碧螺春又叫洞庭碧螺春 。 此洞庭非彼洞庭 ， 不是湖南的名湖 ， 而是苏州太湖东南部的洞庭山 。 洞庭山为两山合称 ， 东洞庭山连着内陆 ， 西洞庭山则是独立的岛屿 ， 浮于太湖之上 。 这两座山 ， 俗称东山、西山 。 碧螺寻春
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西山的水土给了碧螺春独一无二的生长环境
朋友偏爱西山 。 西山的水土给了碧螺春独一无二的生长环境：湖中岛屿的小生态、太湖的细润积泥、一年四季氤氲的水汽 ， 都是得天独厚的滋养 。 同样一棵茶树 ， 在其他任何地方都生不出同样的高香与清甜 。 茶农一辈子住在西山 ， 茶树顺着西山的缓坡错落手植 ， 中杂花果之树 。 茶农的生活随四季的节律运作 ， 一年之中自有紧迫与闲暇 。 美国人比尔·波特写《空谷幽兰》 ， 提及终南山中的“隐士” ， 说“他们与时代脱节 ， 却并不与季节脱节；他们弃平原之尘埃而取高山之烟霞” ， 常常让我觉得 ， 这大约也是茶农们的生活状态 。 在这样的生活中 ， 最紧迫的事情就是“抢”春茶 。 用抢这个字绝不夸张 。 宋徽宗赵佶编写《大观茶论》 ， 谈“天时”：“茶工作于惊蛰 ， 尤以得天时为急 。 轻寒 ， 英华渐长 ， 条达而不迫 ， 茶工从容致力 ， 故其色味两全 。 若或时旸郁燠 ， 芽奋甲暴 ， 促工暴力 ， 随槁晷刻所迫……”这段话的意思是 ， 惊蛰之后 ， 天气冷的话 ， 茶芽萌发得慢 ， 茶农还能从容采茶 ， 如果是暖春 ， 茶芽长得快 ， 茶农采摘不及 ， 叶芽就长老了 ， 品质就会大大损耗 。 从宋至今 ， 季候与茶之间的“公式”从来没改变过 。 拿今年来说 ， 2019年冬天不冷 ， 但2020年春天颇冷 。 惊蛰是3月5日 ， 从2月底开始 ， 茶农就开始不断察看芽头 ， 生怕暖冬中有大批新芽萌出 ， 要视情况做预先安排 。 后来入春反而冷了 ， 采茶的节奏感才安定下来 。 头采从10日左右开始 。 西山上 ， 采茶始于破晓 ， 天冷得伸不开手 ， 而新芽的采摘方式却仍和宋时没什么改变 ， 绝不能用什么工具 ， 要用指尖去掐细嫩的芽尖 ， 越有经验的茶人 ， 越是能快准狠地掐下一芽两叶 ， 不坏茶形 ， 不伤余叶 。 对比下《大观茶论》里对“采摘”的描写：“撷茶以黎明 ， 见日则止 。 用爪断芽 ， 不以指揉 ， 虑气汗熏渍 ， 茶不鲜洁”——茶之传统在茶人身上 ， 真是千年来未曾大改 。 与旁的绿茶相比 ， 碧螺春的特点是茶芽更细 ， 但茶索纤长 。 惊蛰前后初萌的时候 ， 嫩芽细幼的好像过指爪欲化 ， 后面稍长修长 ， 采摘仍是对茶人经验的考验 。 所以西山这家茶农 ， 虽年事已高 ， 采摘仍不肯多假他人之手 。 采摘一般都在两轮或两轮以上 。 头采的芽头采尽了 ， 侧生的枝条才能萌出更多芽头 。 以春分为界 ， 前五七天 ， 后五七天 ， 天天如打仗 ， 要赶在天气变化、茶树茁健之前 ， 采收完春之菁华 。 今年特殊的窘境在于 ， 外地茶工没法进苏 ， 从头采到春分 ， 都是老夫妻俩亲力亲为 。 鲜叶清晨采下 ， 过一遍挑拣的工序 ， 既要烧热铁锅炒茶 ， 一边翻炒一边揉捻 ， 这里又是非几十年经验不能成 ， 又要顺着茶叶的筋劲 ， 揉捻的同时搓团显毫 ， 最后还要烘干 。 其中心力辛苦 ， 难与外人道也 。 每年 ， 朋友都从上海驾车去西山取茶 ， 有时还会提前几天去帮帮手 。 今年进不去 ， 就很担心碧螺春制好了送不出来 。 电话商量半天 ， 最后有了办法 ， 茶农的儿子开车出山 ， 把茶送到苏沪交界的约定地点 ， 朋友开车在约定地点候着 ， 两相碰头 ， 完成疫情之下春茶的交接 。 碧螺寻春
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【碧螺寻春】西山碧螺春 ， 每500克干茶含嫩芽6-8万个
能喝上今年这口茶 ， 着实是一件不容易的事 。 然而转念想 ， 其实每一年 ， 每一口茶 ， 都殊非平易之事 。 中国茶的复杂 ， 以地域细细分较 ， 至今不离农与时 ， 讲求天时、地利与人和 ， 而中国茶的意趣 ， 也正在此 ， 是一种人与自然间微妙不可言说的依存关系 。 天时早一分、晚一分 ， 茶人的心境躁一分、定一分 ， 都会赋予茶不同的滋味 。 今人说茶道 ， 多半要东向而谈日本 。 实际上日本茶道美则美矣 ， 本质却是将茶看作“礼”的道具 ， 以茶的仪式感去整理心灵的秩序 ， 清敬、侘寂 ， 都和茶来自哪里 ， 滋味如何 ， 并无多大干系 。 而中国茶之文化 ， 仍是一派体验美学 ， 自然之灵 ， 茶人心力 ， 一口茶所钟聚的一年春好处 ， 乃在当下 ， 总须静心品辨 ， 方不负这一刻天人之际的相遇 。 (本文来自澎湃新闻 ， 更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)


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