做饭说的“味精和糖提鲜”“料酒去腥”的“鲜”和“腥”具体指啥“提”和“去”的原理又是啥
我是搞食品的，强答鲜，其实早就已经是酸甜苦辣之后的第五种基本味道了，鲜是一种不可描述的味道，非要描述的话就是谷氨酸钠的味道。鲜味虽然自己不可描述，但它非常重要，菜肴里鲜味的存在会与其他味道相互作用，提升菜肴的整体风味。简单的说，一道菜如果没有鲜味，只有咸味，那么味道是很单薄的，而加一点鸡精，可以让整道菜的味道立体起来，咸味和肉味等风味由于鲜的加持而得到加强。腥，一般是由于食物发生了化学变化，产生了某些化学成分，这些成分带有腥味。最常见的是蛋白质变质产生胺类，比如鱼腥味，最新鲜的活鱼腥味最小，放一段时间才会产生腥味。去腥原理，一，料酒，一些腥味物质溶于有机溶剂，即酒精，溶了之后通过酒精挥发，腥味物质被带走，即可去腥。二，醋，一些腥味物质是碱性的，加入醋把它中和掉了，即可去腥。三，姜和其他重口味调料，姜其实不能去腥，只是覆盖掉腥味，欺骗你的味觉和嗅觉，减少腥味感知。
■网友的回复
我这二把刀厨艺爱好者先来抛砖引玉。先说去腥，去的一般是肉中血的味道 或者肉本身味道很重。去腥有两种方法：用香料的味道盖住腥味，提前研制或加热过程中加入，多用于酱 卤 炖等。用酒 醋等帮助挥发腥味，在加热过程中加入上述佐料，沿锅边倒入更容易蒸发 利用它们的挥发性带走腥味。另外炖煮味道重的材料，不要盖锅盖，会影响腥味挥发。这里有个小建议，烧肉煮肉用料酒，炒菜用的肉试试黄酒，酱肉清炖肉试试低度白酒。再说提鲜，传统中餐更讲究复合的味道，用多种调料综合出一个新的味道，如鱼香 酱爆 红烧等。复合的味道更加有口感。味精提鲜的原理 作用，百度都有 我就不复制粘贴了。而糖的作用不单是甜和鲜，还有更多作用，如增稠 遮咸味等。
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