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[北京科学中心]还在用热水烫餐具？这样做真的能消毒吗？


不少人在餐馆 ， 尤其是街边的小馆子里吃饭时 ， 总对餐馆餐具的卫生情况不太放心 。
近年来的确有不少食品安全事件发生 ， 因此有的人习惯在使用餐具之前在碗里倒点热水或茶水 ， 将筷子、勺子等餐具都放在里面泡或者涮一下 ， 认为这样可以杀菌消毒 ， 避免由于餐具的不卫生给健康带来的危害 。
那么这种热水浸泡的方式 ， 真的能够达到人们预期的对餐具杀菌消毒的目的吗？

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造成肠道疾病的微生物
造成肠道疾病的微生物有很多种 ， 平时最常见也是最令人头疼的主要是引起急性腹泻的一些细菌 ， 例如致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌等 。
这些细菌的名字大家可能都觉得很眼熟 ， 因为它们都是常见的食源性致病菌 ， 经常出现在各类食物中毒的新闻中 。

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这些肠道致病菌多数要经过100℃的高温作用5分钟以上或者80℃加热10分钟才有可能死亡 。 某些细菌对高热有很强的抵抗力 ， 例如炭疽芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等 。 可以说区区热水涮洗几秒钟 ， 对它们来说几乎“不痛不痒” 。
还有一类可以致病的微生物叫病毒如乙肝病毒 ， 病毒耐热性较细菌稍差 ， 一般病毒在60℃条件下加热30分钟即可灭活 ， 100℃作用2分钟即可完全杀死 。
热杀菌的关键因素：温度和时间
细菌的生命力非常强大 ， 地球表面上的霸主已经换了一茬又一茬 ， 而细菌的适应能力和进化能力让它们从地球生命的萌芽时期就一直繁荣昌盛地活到现在 ， 没有一种生物可以与之比肩 。
那么面对这些生命力超强的致病细菌 ， 我们要如何才能真正地将其杀灭呢？
消毒要真正达到效果必须具备两个条件 ， 一个是作用的温度 ， 另一个是作用的时间 。 两个因素相辅相成 ， 较高的温度就可以适当地缩短时间 ， 如果温度有限 ， 就需要延长作用的时间 。
对于食品来说 ， 高温可能会改变食品自身的风味与口感 ， 假设对牛奶采用100℃高温杀毒 ， 煮沸后的牛奶会发生蛋白质变性等降低营养价值的现象 。 因此巴氏灭菌法在食品消毒中比较常见（巴氏灭菌法是由法国微生物学家巴斯德发明的） 。
例如 ， 在对牛奶进行巴氏消毒时 ， 控制温度在62~65℃间保持30分钟 。 采用这一方法 ， 不仅可以杀死牛奶中各种生长型致病菌 ， 还不会大量破坏牛奶中的各类营养物质、风味和口感 。

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而用开水烫餐具 ， 即使一开始倒入的是刚刚煮开的沸水 ， 水温也不可能在碗里长时间保持62℃以上 。 加上烫涮的时间仅仅能维持十几秒钟 ， 作用温度与作用时间均达不到要求 ， 只能杀死极少数的微生物 ， 甚至于只是冲走了灰尘 ， 并不能保证杀死致病性微生物 。
有实验证明 ， 在经开水淋烫后的餐具 ， 细菌数总值下降才不到3% 。
那么面对餐馆的餐具 ， 放不下心的我们能够做些什么呢？
餐具正确的消毒方式
其实没必要对所有的餐具都抱有不信任的心态 ， 正规的餐厅中公用餐具、容器、用具 ， 在使用前都会严格遵守国家制订的《食品卫生法》和《传染病防治法》操作规范及卫生要求进行杀菌消毒 。
很多种消毒方法都可以保证餐具的清洁 ， 几种常用的餐具消毒方法除了煮沸消毒法外 ， 还有蒸汽消毒法 ， 这种消毒方法一般要求温度在80℃以上并保持30分钟以上 。 此外还有使用灭菌片或Te-101片、84肝炎洗消剂等化学试剂的消毒法 。


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