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『』酱香型、清香型、浓香型等白酒究竟有哪些区别？( 二 )


酱香：酯类成分最复杂 ， 各种酯都有 ， 但总含量低于浓香 。
酸在酒中 ， 如果比例适当 ， 会有清爽利口、醇滑绵甜；含量少 ， 会寡淡、后味短；过量会酸味重、刺鼻 。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用 ， 其他酯类在呈香过程中起烘托作用 。它们在酒内以不同的强度放香 ， 形成白酒的复合香气 ， 衬托住主体香韵 ， 形成白酒的独特风格 。
综上 ， 香型不是厂家设定的概念 ， 而是为了更方便研究和分类管理 。不过时至今日 ， 也确实有厂家为自己的产品命名新的香型 ， 以突出产品的不同 。比如安徽明光的明光酒 ， 他们就提出了一个“明绿香型” ， 因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色 。
香型是一种标准 ， 而世上本没有标准 ， 用同样的方法的人多了 ， 也便有了标准 。就跟世界上本无路 ， 走的人多了便成了路 。
香气是产品的一种属性 ， 其本源是产品 。酒这种产品 ， 最大的区别来自于原料和工艺 ， 是这些导致了风味的不同 。
比如酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱 ， 酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒 ， 比如五粮液 ， 酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦 ， 所以五粮液又叫杂粮酒 。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等 。原料不同 ， 工艺也不同 。比如发酵 ， 酱酒用石窖 ， 浓香用泥窖；下料、拌料、蒸馏也都不一样 。此外 ， 由于产地不同 ， 地理环境有差别 ， 微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同 ， 这就带来了多变的风格 。最简单的例子 ， 同为酱酒 ， 隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样 。同为浓香 ， 川派和江淮派风格不一样 ， 川派浓中带陈（也叫浓中带酱） ， 苏派则为纯浓 。
此外 ， 由于勾兑技术的运用 ， 不同香型的酒也不是独立存在的 ， 也会包容并蓄、取长补短 。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气 ， 也会加入少量芝麻香的酒来改善余味 。这就像大厨做菜 ， 信手拈来 ， 灵感不仅来自食材本身 ， 也来自各种调味料的使用 ， 以及不同食材的搭配 。
由于白酒的复杂性 ， 香型的划分也仅是一个参考 ， 并不能以此判定酒的高低优劣 。如果想明确区分出不同香型 ， 还需要多喝 ， 见多识广 ， 自然就分出来了 ， 那些书面标准看了等于白看 。如果想要有品酒师那么细腻的技术 ， 是需要专业的训练和不断的练习的 。


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