【美食】买肉类时，无论是什么肉，只要记住这3点，买回来的都是好肉( 二 )
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好吃的3大关键观念 ， 说穿了 ， 是8轴所带来的结果 ， 两者其实指的就是同一件事 。 只要能掌握肉品水份不流失、脂肪比例适当不腻、纤维粗细合乎口感 ， 三者都达标之后 ， 这样挑出来的肉 ， 大致就符合「好肉」的要求；搭配你喜欢的烹饪方法 ， 追求好吃 ， 一点都不难 。
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心法：
1.纤维就是蛋白质 ， 猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾 ， 每种动物的纤维都长得不一样 。
2. 纤维的粗细与软硬 ， 经常和饲养时间的长短成正比 ， 哪种更好吃 ， 见仁见智 。
3. 雄性荷尔蒙会让肌肉纤维变粗丝 ， 所以雌性动物、阉割过的雄性动物 ， 肉质都比较细 。
脂肪：
在经济动物的肥育阶段里 ， 生长最多、最快速的 ， 是脂肪 。
在各种红肉里 ， 羊肉的接受度特别低 ， 关键在于羊肉的脂肪酸带有特殊气味 ， 不喜欢的人会觉得很腥 ， 喜欢的人却趋之若鹜 。
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脂肪左右肉的香气和口感 ， 油花比例高的肉 ， 容易给人入口即化的美好感受 ， 好比A5等级的和牛 。 不过 ， 每个人对脂肪的喜爱度与容忍度差异很大 ， 有人把肥肉当成美食 ， 有人却觉得腻口 ， 甚至有人觉得恶心不敢吃 。
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以玉米为饲料的玉米鸡是典型的例子 ， 它的脂肪量偏高 ， 喜欢吃的人觉得鲜甜味美 ， 不爱的人吃两口就腻了 。 这时 ， 花大钱买玉米鸡 ， 到底值不值得 ， 那就得问自己啰！
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心法：
1.即使是不饱水的肉 ， 也可以因为含有脂肪而使肉吃起来滑润 ， 变得比较好吃 。
2. 脂肪多的部位通常是动物比较少运动的地方 ， 因此像雪花牛、黑鲔鱼的腹部或猪的五花 ， 都是肉的高档部位 ， 这些部位的肉质也会因为少动和较富油花而吃起来更柔软滑嫩 ， 喜欢这种口感的人千万别花大钱去买放牧饲养的家禽（鸡鸭鹅）、家畜（猪牛羊）的腿肉 ， 那是喜欢弹牙的消费群的福音 ， 却是你最不智的选择 。
3.一般要富含油花的动物有几个背景：
（1）高寒、较冷的成长环境；
（2）少动；
（3）高热能饮食；
（4）雌性或阉割；
【【美食】买肉类时，无论是什么肉，只要记住这3点，买回来的都是好肉】（5）品种（如白肉鸡） 。 而这类肉都颇适合烧烤的料理方式 。
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